Abstract

In dieser Lektüre untersucht der Olivenölexperte Silvan Peter Brun die weitverbreitete Annahme, dass natives Olivenöl extra zum Frittieren ungeeignet sei. Auf Grundlage naturwissenschaftlicher Studien, technischer Analysen und praktischer Beobachtungen prüft er, ob sich diese Hypothese bewahrheitet oder ob sie sich falsifizieren lässt. Betrachtet werden hierfür unter anderem die Beschaffenheit verschiedener Speisefette und -öle, insbesondere deren Fettsäurezusammensetzung und deren Verarbeitung, die Oxidationsstabilität, die Bildung von Abbauprodukten, der Rauchpunkt, die Blasenbildung sowie die Farbgebung während des Frittierprozesses. Die Analyse Silvan Peter Bruns zeigt, dass echtes natives Olivenöl extra beim Frittieren eine hohe thermische Stabilität aufweist und in zahlreichen Untersuchungen mindestens so stabil – oft aber gar deutlich stabiler – ist wie gängige Frittieröle oder ölsäurereiche Öle aus Saaten. Die Lektüre versteht sich als Beitrag zur Versachlichung der Debatte über das Frittieren im Allgemeinen und im Umgang mit nativem Olivenöl extra im Besonderen. Sie richtet sich an Fachleute aus Gastronomie, Lebensmitteltechnologie und Ernährungswissenschaft sowie an interessierte Konsumenten und soll dazu beitragen, gängige Annahmen zu hinterfragen sowie die in der Lektüre dargestellten Zusammenhänge in der eigenen Küchenpraxis zu überprüfen.