«Was sind die Hauptfeinde des Olivenöls?», fragt der in Umbrien tätige Olivenölabfüller Costa d'Oro, der seit 2018 zum französischen agro-Industriekonzern avril gehört, in einem seiner zahlreichen Video-Wissensbeiträge.

Die vor einem Regal mit in Klarglasflaschen abgefülltem Olivenöl sitzende Qualitätssicherungsverantwortliche von Costa d'Oro kennt die Antwort und klärt die Zuschauer wie folgt auf: «Die Hauptfeinde des nativen Olivenöls extra sind Sauerstoff, das Licht und die Temperatur. Deshalb, und um das Olivenöl bestmöglich vor Degradation zu schützen und seine organoleptischen und chemischen Charaktereigenschaften zu erhalten, müssen wir das Öl vor Licht und Wärme geschützt dunkel lagern.»

Dankeschön, Costa d'Oro, für dieses perfekte Beispiel, das zeigt, wie ihr eure Kunden für dumm verkauft. Und dankeschön auch, dass ihr euch - was Klarglasflaschen angeht - selbst widerlegt.

Ich habe den LinkedIn-Beitrag kommentiert und Costa d'Oro gefragt: «Ach so! Aber was bitteschön ist mit dem Produkt "Il Grezzo"? Dieses enthält Wasser (das die Hydrolyse ermöglicht), Fruchtpartikel, endogene Enzyme und Zucker. Ausserdem ist das Öl in durchsichtige Glasflaschen abgefüllt.»

Costa d'Oros Antwort, die all das von ihr zur Qualitätssicherung eben Verlautbarte über die Klippe stösst, liess knapp einen Tag lang auf sich warten. Die Verantwortlichen schrieben dann:

«Wir danken Ihnen für Ihre Bemerkung, weisen jedoch darauf hin, dass das ungefilterte Produkt, mit welchem die natürliche Zusammensetzung des Öls bewahrt wird, es erlaubt, einen höheren Gehalt an phenolischen Verbindungen zu erhalten, welche für die antioxidativen Eigenschaften des nativen Olivenöls extra verantwortlich sind, und die durch die Filtration unweigerlich reduziert würden. Das ungefilterte Produkt wird in einer durchsichtigen Flasche angeboten, damit der Verbraucher das Öl, das aus der bäuerlichen Tradition Italiens stammt, in vollem Umfang erleben kann. Die vollständige Transparenz des Behältnisses setzt voraus, dass Costa d'Oro die Rohstoffe sorgfältig auswählt und vor der Abfüllung eine strenge chemische, physikalische und organoleptische Analyse der Öl-Verschnitte durchführt, die von unserer professionellen Verkostungsgruppe und unserem Qualitätskontroll- und Analyselabor mit Hilfe moderner Instrumente und hochspezialisiertem Personal in Echtzeit vorgenommen wird.»

Mit anderen Worten: Costa d'Oro will uns glauben lassen, dass von ihrem Blendmaster feinsäuberlich ausgewählte Qualitätsolivenöle der Photooxidation - die ansonsten in durchsichtigen Behältnissen so sicher ist wie der Tod - standhalten und dem Konsumenten auch nach langer Standzeit in beleuchteten Ladenregalen einen ungeminderten Genuss bieten würden.

Diese Antwort Costa d'Oros zeigt, wie unangenehm es sein muss, sich angesichts seiner eigenen Lügen in einer Zwickmühle wiederzufinden.

Die Antwort ist wissenschaftlich übrigens absolut haltlos. Aber das weiss man, wenn man den Wissensbeitrag von Costa d'Oro «Was sind die Hauptfeinde des Olivenöls?» gesehen hat.

Hier in voller Länge (Quelle: LinkedIn):

Was für die Gastronomie im Zusammenhang mit der Olivenöl-Ménagère resp. der Konservierung von Olivenöl zu beachten ist

HALT sind die Feinde des nativen Olivenöls extra, ja grundsätzlich aller essbaren Öle und Fette.

HALT ist ein Akronym und steht für

- Heat (Wärme)

- Air (Luft[sauerstoff])

- Light (Licht)

- Time (Zeit)

Wir bei evoo.expert haben in einem primitiven Versuch vier Proben desselben nativen Olivenöls extra (es handelte sich um das Premium-Olivenöl Oro Bailén Picual) mit je 25 ml Füllmenge während 25 Tagen bei unkontrollierter Raumtemperatur zwischen 21 und 25 °C in normierten Olivenöl-Verkostungsgläsern aus Klarglas gelagert.

Probe 1 lagerte lichtgeschützt in einem Verkostungsglas mit Knopfdeckel.

Probe 2 lagerte lichtgeschützt und unverschlossen in einem Verkostungsglas.

Probe 3 lagerte unter zeitweisem Lichteinfluss in einem Verkostungsglas mit Knopfdeckel.

Probe 4 lagerte unter zeitweisem Lichteinfluss unverschlossen in einem Verkostungsglas.

Nach 25 Tagen wurden die Proben optisch und sensorisch analysiert.

Die Proben 3 & 4 zeigten visuell starke Photooxidation. In der sensorischen Analyse zeigten sie mittlere (3) resp. mittlere bis intensive (4) Ausprägungen des negativen Attributs "ranzig".

Die Proben 1 & 2 zeigten keine wesentlichen visuellen Anzeichen einer Photooxidation. In der sensorischen Analyse wiesen sie leichte bis mittlere (1) resp. mittlere Ausprägungen (2) des negativen Attributs ranzig auf.

Was allen Ölen gemein war: Sie alle büssten deutlich Qualität ein und erfüllten bereits nach 25 Tagen die Anforderungen an natives Olivenöl extra nicht mehr.

Dieser Versuch macht deutlich, dass native Olivenöle extra zwingend auf eine korrekte Lagerung angewiesen sind, sollen sie die Qualität möglichst lange halten. Schälchen oder Gefässe - selbst solche mit Deckel -, in denen das Öl mit einer grossen Oberfläche den vorhandenen Sauerstoff umsetzen kann (Autooxidation), sind für die Ölaufbewahrung ungeeignet.

Gefässe aus Klarglas oder durchsichtigem PET sind wegen der Gefahr der Photooxidation für die Ölaufbewahrung ebenso wenig geeignet. Und, Behältnisse, die nicht luftdicht verschlossen werden können, sind ebenfalls ungeeignet.

Die mittel- bis längerfristige Ölaufbewahrung bei über 18 °C ist nicht zu empfehlen, da Wärme die Autooxidation resp. Photooxidation katalysiert. Ungefilterte Öle (sogenannte "Grezzi") durchlaufen aufgrund des im "Satz" vorhandenen Wassers einen hydrolytischen Prozess, was die Oxidation katalysiert. Sie eignen sich entsprechend nicht als "Tisch-Öl".

Unter Berücksichtigung der eben angeführten Gründe ist es deshalb am besten, wenn den Gästen eines Restaurants das Olivenöl in kleinen (≤100 ml), dunklen (möglichst undurchsichtigen oder Violet-) Glasflaschen gereicht wird. Dieses soll während dem Service zu Tisch gebracht und nach der Verwendung kühl und dunkel zwischengelagert werden, ehe es wieder serviert wird. Das Behältnis soll komplett entleert und vollständig gereinigt sowie getrocknet werden, ehe es wieder mit frischem Öl befüllt wird. Um sich letzteren kostenintensiven Prozess zu sparen, setzt man am einfachsten auf Olivenöl in Original-Flaschen mit Antibetrugsverschluss.

Falls Sie nicht Gastronom, sondern Gast sind, verweigern Sie im Restaurant Olivenöl, das Ihnen in durchsichtigen Behältnissen gereicht wird. Und, verweigern Sie Olivenöl, das Ihnen im Schälchen gereicht wird - schliesslich wünschen Sie auch, dass man Ihnen die Weinflasche beim Einschenken eines "Einerlis" präsentiert. Bestehen Sie auf Klasse, Respekt und Genuss. Und an die Gastronomen: Offenbaren Sie Klasse, zeigen Sie Respekt und begeistern Sie Ihre Kundschaft mit ausgesuchten qualitativ hochwertigen Olivenölen.

Die deutsche Stiftung Warentest macht sich hin und wieder daran, Olivenöle auf deren Qualität und Reinheit zu untersuchen. Wirklich gut hat sie das bislang nie gemacht. Ihre jüngste Publikation zeigt, dass sie von wissenschaftlichen Grundsätzen nach wie vor nichts hält, sondern sich lieber Dogmen unterwirft. Stiftung Warentest taugt zum Beurteilen von Olivenölen etwa so wenig wie Lampenöl zum Veredeln eines schönen Gerichts.

Der jüngsten Publikation von Stiftung Warentest zufolge waren 68.42 Prozent der in ihrem Auftrag untersuchten 19 als nativ extra deklarierten Olivenöle tatsächlich der ersten Güteklasse zugehörig, sprich Extra Vergine. Sie erfüllten im Test die gesetzlich geltenden Anforderungen. Sechs Olivenöle hingegen hätten die Anforderungen nicht erfüllt. "Ranzig" war in vier von insgesamt sechs Fällen der sensorische Hauptdefekt. Drei der sechs als "mangelhaft" gewerteten Produkte erfüllten gemäss Stiftung Warentest die Anforderungen an die chemische Qualität nicht. In einem vor fast zweieinhalb Jahren publizierten Test, den die Stiftung Warentest teils mit denselben Marken und teils mit anderen Marken durchgeführt hatte, schnitten im Sensoriktest 22 von 23 Ölen mit dem Prädikat "Extra Vergine" ab. Ein Öl, das zwar sensorisch als fehlerfrei galt, erfüllte die Anforderungen in Bezug auf die chemische Analytik nicht. Die Durchfallquote hat sich innerhalb von zweieinhalb Jahren gemäss Stiftung Warentest also von 8.7 auf 31.6 Prozent gesteigert. Den Grund für diese "Verschlechterung" kennt Stiftung Warentest natürlich. Sie schreibt in ihrer aktuellen Ausgabe: «So schmeckt Klimawandel»

«Extreme Hitze, Wassermangel, Schädlinge - darunter litten in den vergangenen zwei Sommern viele Olivenbäume im Mittelmeerraum. Die Früchte nahmen Schaden, die Ernte brach ein, Olivenöl wurde knapp. In der Saison 2022/2023 sank die Produktion in der EU um geschätzte 40 Prozent. Die Folgen zeigen sich im Prüflabor: Schlechtere Gesamtqualität zu deutlich höheren Preisen als in früheren Tests. [sic.]», meint Stiftung Warentest in den ersten Zeilen des Artikels.

Der Untersuchungsleiter der Stiftung Warentest, Jochen Wettach, seines Zeichens Lebensmittelchemiker, redet in diesem Zusammenhang nicht von gesicherten Fakten, sondern von "Eindrücken". Er sagt: «Zum ersten Mal haben wir den Eindruck, dass sich die Klimakrise in einem Lebensmittel-Test niederschlägt.»

Attribut "ranzig"! Wie alt die geprüften Öle zum Publikationszeitpunkt des Tests tatsächlich sind

Auf den ersten Blick könnte man wirklich meinen, was Wettach und sein Team schlussfolgern, Sinn ergäbe. In der Sensorik hat sich die Negativquote von 4.35 Prozent aus dem Test im Jahr 2021, dessen Resultate mir vorliegen (die Ausgabe 2022 habe ich nicht) im Vergleich zum aktuellen Test auf 31.58 Prozent versiebenfacht. Beim Studieren der Resultate wird man aber schnell stutzig. Viermal ranzig war das Urteil des mit der sensorischen Prüfung der Öle für den aktuellen Test betrauten Olivenölpanels. Das negative Attribut ranzig meint den charakteristischen Duft und Geschmack eines Olivenöls, das einen intensiven Oxidationsprozess durchlaufen hat. Dieser Fehler ist hauptsächlich auf schlechte Lagerbedingungen oder eine zu lange Lagerzeit des Olivenöls selber zurückzuführen. Ranzigkeit kann aber auch von alten, überreifen, also stark oxidierten Oliven herrühren - üblicherweise von solchen, die seit mehreren Wochen oder gar Monaten losgelöst vom Fruchtstängel am Boden liegen, aufgeplatzt sind und oxidierten.

Setzt man das Publikationsdatum des Olivenöltests durch Stiftung Warentest mit dem möglichen Ernte- und Verarbeitungszeitraum der für das Öl verwendeten Oliven in Beziehung - Annahme aktuelle Kampagne 2023/2024 - kommt man zum Schluss, dass die Olivenöle nicht älter als fünf Monate sein können. Dass das Panel bei unter halbjährigen Olivenölen das negative Attribut "ranzig" wahrnehmen kann, ist zwar nicht auszuschliessen, aber weil das gleich bei vier Ölen passiert, ist es auffällig.

Wer die Resultate-Tabelle Kästchen für Kästchen studiert, dem fällt ein entscheidendes Detail auf: Bei neun von neunzehn Olivenölen wird die Erntekampagne mit 2022/2023 angegeben. Zehn Produkte machen keine Angabe zur Erntekampagne. Acht Olivenöle weisen ein Mindesthaltbarkeitsdatum von Ende Juni 2024 oder früher auf. Fünf jener Olivenöle, deren Etikett dem Leser keine Angaben zur Erntekampagne macht, weisen ein Mindesthaltbarkeitsdatum von Ende September 2024 oder früher auf. Demnach handelt es sich bei den im Auftrag von Stiftung Warentest geprüften Olivenölen im frischesten Fall um Exemplare aus der Erntekampagne 2022/2023. Mit anderen Worten: Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung der Testresultate sind die Öle zwölf (reife Supermarktöle) bis siebzehn (grünfruchtige Öle) Monate alt. So verwundert es nicht, empfanden die Verkoster das negative Attribut "ranzig" zum Testzeitpunkt vergleichsweise häufig.

Die Testbedingungen 2021 und 2024 divergieren massiv

Stiftung Warentest und insbesondere Testleiter Jochen Wettach halten sich im Zusammenhang mit der Publikation von Olivenöltests nicht an gängige Standards. Sie vergleichen die Qualität von Olivenölen unter völlig ungleichen Bedingungen, erlauben es sich aber trotzdem, eine abschliessende qualifizierende Aussage zu machen.

Stiftung Warentest hätte demnach für gleiche Testbedingungen sorgen sollen. Zumindest was die Konditionen angeht, auf welche Stiftung Warentest Einfluss nehmen kann. So aber waren die in der aktuellen Ausgabe präsentierten Olivenöle zum Testzeitpunkt rund fünf Monate älter als jene Olivenöle, die im Rahmen der Ausgabe November 2021 geprüft wurden. Im schlimmsten Fall waren die Öle, welche Stiftung Warentest 2024 testen liess, fast anderthalbjährig. Kein Wunder also, wenn hier das eine oder andere Öl als "ranzig" wahrgenommen wurde.

Die Stiftung Warentest produzierte einen systematischen Bias. Aufgrund dessen schlussfolgerte sie eine vermeintliche schlechtere Olivenölqualität und lieferte den Grund hierfür in einer Vermutung: Die "Klima-Krise" [sic.] sei ursächlich für diesen Qualitätszerfall beim in Deutschland gehandelten Olivenöl verantwortlich.

Die Verzerrung führte also zu diesem ermittelten Resultat, nicht der Klimawandel. Für ersteres liegen Beweise vor, für letzteres jedoch nicht.

2016 war ein ebenso "schlechtes" Olivenjahr wie 2022 und 2023; die 2016er Öle erzielten aber bessere Testresultate bei Stiftung Warentest: Es liegt nicht am "Klimawandel"

Stiftung Warentest widerlegt sich übrigens gleich selbst, was die von ihr ins Feld geführte Klimawandel-Theorie angeht.

Aus dem mit der Februar-Ausgabe 2018 publizierten Olivenöltest geht nämlich hervor, dass von damals 27 geprüften Olivenölen nur deren zwei ungenügend waren. Die Negativquote war also deutlich niedriger als jene des 2024er Tests und auch niedriger als jene des Tests aus 2021. Und das, obschon die damals geprüften Olivenöle aus einer mengenmässig schlechten Ernte 2016/2017 mit einer weltweiten Produktion von 2.5 Mio. Tonnen hervorgingen. Das war übrigens ziemlich genau dieselbe Menge, die in der angeblich von der Klimakrise geplagten Erntekampagne 2022/2023 produziert wurde. Und es war annähernd dieselbe Menge, die voraussichtlich in der laufenden Kampagne 2023/2024 produziert werden wird.

Der Klimawandel, falls es ihn wirklich gibt, sollte kein regional oder kontinental begrenztes Phänomen sein, sondern sich in allen Aspekten weltweit zeigen. Doch gerade wenn wir die Zahlen zum weltweiten Olivenanbau betrachten, ergeben sich in Bezug auf einen etwaigen Klimawandel, der Ursprung der jüngsten beiden quantitativen Minderernten sein soll, Fragen.

Kein Kalium aus Weissrussland für die spanischen Olivenbäume

Aber auch, wenn wir die spanische Olivenölproduktion isoliert betrachten, und sie zudem in Beziehung zur Anbaufläche stellen, sind keine aussergewöhnlichen Effekte festzustellen.

Grundsätzlich kann festgehalten werden, dass sich die landwirtschaftlich genutzte Fläche in Spanien zwischen 2010 und 2023 von 17.2 Mio. ha auf 16.8 Mio ha leicht verringert hat. Im selben Zeitraum wurde die Anbaufläche für Oliven jedoch um 8.36 Prozent erweitert.

Im Jahr 2010 betrug die Anbaufläche für spanische Oliven 2'572'793 ha. Bis im Jahr 2023 erweiterte sich die Anbaufläche auf 2'788'060 ha. Im Jahr 2016 - aus diesem Jahr stammten die Olivenöle für den Test, Ausgabe Frühjahr 2018, von Stiftung Warentest - betrug die spanische Olivenanbaufläche 2'623'156 ha. Von dieser Anbaufläche waren 29.24 Prozent künstlich bewässert, die restliche Anbaufläche war auf Regen angewiesen. Per Ende 2023 war der Anteil künstlich bewässerter Olivenhaine auf 31.31 Prozent gestiegen.

Immerhin, und das ist wichtig, zu verstehen, gedeiht der Olivenbaum ondulierend, was unter anderem auch mit dem Kaliumhaushalt zusammenhängt. So trägt er von Natur aus in einem Jahr mehr, in einem anderen Jahr weniger Früchte. Man scheint in diesem Kontext schlicht vergessen zu haben, dass man natürliche Organismen nicht mit Maschinen gleichsetzen kann. Zudem haben insbesondere der Baumschnitt und die Düngung erheblichen Einfluss auf die Ausbildung von Früchten. In diesem Zusammenhang darf übrigens nicht ausser Acht gelassen werden, dass insbesondere Düngerfabrikate aus Russland seit 2022 für die Olivenbauern aus Spanien kaum mehr zur Verfügung stehen. Der Grund hierfür liegt in der Tastsache, dass sich Regierungen von EU-Mitgliedstaaten gegen die Einfuhr von Düngemitteln von gewissen russischen Firmen, etwa von Eurochem, sperren.

Eurochem reduzierte die Düngerproduktion zwischen März 2022 und Februar 2023 um 3,8 Millionen Tonnen, was rund einem Fünftel der gesamten Kapazität entspricht. Das International Food Policy Research Institute (IFPRI) machte im Jahr 2022 eine Schätzung, welche die Aussage Eurochems stützt: Etwa 20 Prozent des weltweiten Düngerhandels seien von den "Massnahmen" gegen Russland betroffen. Zusammen mit Belarus ist Russland für einen Viertel der weltweiten Düngerexporte verantwortlich. Und, Weissrussland fällt im Zusammenhang mit dem Olivenanbau insbesondere deshalb ins Gewicht, weil die Europäische Union Kalium-Importe aus Weissrussland sanktioniert. Kalium jedoch ist für den Olivenanbau unentbehrlich, da es ein Aktivator der wichtigsten biologischen Reaktionen im Olivenbaum ist und ausserdem eine Schlüsselrolle beim Transport von Elementen innerhalb der Pflanze spielt. Da es den Wasseraustausch steuert, ist Kalium in einem mediterranen Klima also lebenswichtig. Eine geringe Wasserverfügbarkeit bei gleichzeitigem Kaliummangen bedeutet für den Organismus Olivenbaum einen hohen Stress. Exemplare, die besonders stark von Kaliummangel betroffen sind, zeigen Verbrennungen an der Spitze ihrer Blätter sowie abgestorbene Zweige - Symptome, welche Unwissende auf den angeblichen Klimawandel zurückführen.

• Kalium im Olivenanbau

  Kalium ist an der Akkumulation von Trockenmasse sowohl in den Pflanzen- als auch in den Fortpflanzungsstrukturen und an der Regulierung des Öffnens und Schliessens der Stomata beteiligt.

  
  

  Es ist der Nährstoff, von dem der Olivenbaum die meisten Einheiten benötigt, vor allem weil er an der Akkumulation von Trockensubstanz und insbesondere von Öl in den Oliven beteiligt ist: Reife Oliven sind die Hauptverbraucher von Kalium in einem Olivenbaum.

  Daher spielt Kalium bei der Olivenernte und in den alternierenden Jahren der Olivenbäume eine grosse Rolle, denn nach einer umfangreichen Ernte sinkt der Kaliumgehalt in den Blättern, was die folgende Ernte drastisch reduziert.

  
  

  Kalium wird das ganze Jahr über über den Boden aufgenommen, wobei die höchste Aufnahme zwischen dem Aushärten des Kerns und der Vollreife der Frucht erfolgt. Der höchste Kaliumbedarf tritt um die Reifezeit herum auf, so dass man davon ausgeht, dass die Früchte durch die Versorgung der Wurzeln gut genährt sind und es keinen Verlust an Kalium in den Blättern gibt.

  
  

  In nicht künstlich bewässerten Olivenhainen ist der Boden jedoch in der Zeit, in der die Wurzeln das Kalium aufnehmen müssen, in der Regel sehr trocken, so dass die Frucht das Kalium aus den Reserven aufzunehmen hat. Bei niedrigem Kaliumgehalt können weder die Triebe noch die Blätter noch die Oliven die gesamte Trockenmasse erzeugen, die sie akkumulieren sollten, weshalb ihr Wachstum stoppt. Folglich führt ein Kaliumdefizit zu physiologischer Austrocknung. Die Symptome sind gelbliche Blattspitzen und-ränder oder Blätterverlust. Die Früchte neigen zu Faltenbildung, bleiben klein und haben wenig Öl. Ausserdem ist der Baum insgesamt krankheitsanfälliger.

Kein Klimawandel. Aber altes Öl!

Zusammenfassend kann man sagen, dass der diesjährige Olivenöltest von Stiftung Warentest deshalb eine höhere Negativquote zutage förderte, weil die Stiftung im Vergleich zu anderen Jahren relativ altes Öl eingekauft und prüfen lassen hat. Mit dem Klimawandel hat dieses Resultat aber nichts zu tun, zumal die Grösse der Stichprobe ohnehin zu klein gewesen war, um einen etwaigen Zusammenhang mit klimatischen Bedingungen nachweisen zu können. Wert trotzdem auf "den Klimawandel" als Verursacher von mengenmässig geringeren Olivenernten pocht, sollte es nicht versäumen, einen Blick auf die zahlreichen Patente zur Modifikation von Wind und Wetter zu werfen. Was sich für viele wie eine "Verschwörungstheorie" anhört, ist mehr Verschwörung als Theorie. Diese Thematik in diesem Artikel zu behandeln, würde jedoch gewiss zu weit führen.

So oder so sind die von Stiftung Warentest produzierten Resultate fraglich

Traut man den von Stiftung Warentest publizierten Resultaten, ist die Qualität "Extra Vergine" für in Deutschland angebotene Olivenöle keine Seltenheit, sondern die Regel. Immerhin "erfüllten" über zwei Drittel der Proben die Anforderungen an "natives Olivenöl extra". Und, wie Stiftung Warentest selber sagt, war die Negativquote in früheren Tests gar noch niedriger. «Kaum möglich, dass das stimmen kann», halte ich dagegen, denn von 183 untersuchten Olivenölen aus dem Schweizer Lebensmitteleinzelhandel verfehlten im Test von IOF aus dem Jahr 2019 knapp 80 Prozent der Öle die Anforderungen an "nativ extra". In Slowenien gelten zwei Drittel der als "Extra Vergine" vermarkteten Olivenöle in Wahrheit als nicht "extra". Und, wir erinnern uns an die schwedischen Olivenöluntersuchungen der Jahre 2018 und 2019, bei welchen 81 Prozent der geprüften Olivenöle nicht der angegebenen Qualität entsprachen.

Warum sollte es in Deutschland anders sein? Das hat meiner Ansicht nach mit der Kapazität des prüfenden Panels zu tun. Heute gibt die Stiftung Warentest zwar nicht mehr an, welches Panel in ihrem Auftrag die Öle prüft, aber es dürfte sich nach wie vor um das Deutsche Olivenöl Panel handeln. Und selbst, wenn nicht, ist das nicht relevant, denn sieben von acht Olivenölpanels erkennen fehlerhaftes Olivenöl übrigens nicht, wie eine Arbeit von ZDF-WISO und International Olive Foundation im Frühjahr 2019 gezeigt hatte. Sie waren nicht in der Lage, ein Gemisch aus Lampenöl und nativem Olivenöl extra im Paneltest zu überführen und verliehen dem Muster das Prädikat "Extra Vergine". Dieses breite Versagen zeigt auf, dass die Panels in etwa gleich schlecht sind wie die durch sie zu prüfenden Olivenöle selbst.

Mit diesem Wissen darf man davon ausgehen, dass die meisten von Stiftung Warentest zur Prüfung eingeschickten Öle die Anforderungen an "nativ extra" - was die Sensorik betrifft - nicht einhalten hätten können, wären sie von einem adäquat arbeitenden Panel geprüft worden.

Dass sich die Lage auf den Märkten aufgrund der Bedingungen, die zur Erntezeit 2023/2024 herrschten, verschlechtern, ist anzunehmen. Die Preise für Lampantöl wichen nicht sonderlich von den Preisen für natives Olivenöl extra ab, weshalb in dieser Kampagne viel Lampantöl aber wenig natives Olivenöl extra produziert wird. Das wird man in einigen Wochen merken, wenn man Olivenöl aus dem Supermarkt kauft. Und, keine Sorge, dort wird es - wie üblich - als natives Olivenöl extra angepriesen werden. Ich freue mich deshalb schon auf den nächsten Olivenöltest von Stiftung Warentest.

Mit dem nativen Olivenöl extra Oro Bailén Picual aus dem Lagertank mit der Nummer 22 gewinnt Aceites Oro Bailén den 1. Platz des Mario Solinas Awards 2024 in der Kategorie "Abfüller".

43'000 Liter umfasst das Sieger-Los Oro Bailéns, dessen Tank gemäss den Richtlinien des International Olive Council bis zur Freigabe durch ebensolche zwischenstaatliche Organisation, versiegelt bleiben muss.

Dass Oro Bailén in der Kategorie "Abfüller" gewinnt, hat mit der Grösse des Ölerzeugers zu tun. Denn selbstverständlich handelt es sich bei Oro Bailén nicht um einen "Abfüller" im herkömmlichen Sinn, sondern um einen vergleichsweise grossen Qualitätsölerzeuger.

Oro Bailén Picual wird in der Schweiz exklusiv von evoo ag importiert. Es ist unter anderem bei Manor und auf evoo.expert erhältlich.

«Olivenöl im Test - So schmeckt Klimawandel», titelte zum Frühlingsequinox 2024 Stiftung Warentest. Insgesamt 23 Olivenöle liess die Stiftung in ihrem Auftrag untersuchen. Vier davon trugen ausnahmsweise nicht die Bezeichnung "Natives Olivenöl extra", sondern lediglich "Olivenöl". Das ist - wenn man so will - die fünfte Güteklasse und besteht aus raffiniertem und nativem Olivenöl, oft im Verhältnis "1 Million Tropfen Raffinat zu 1 Tropfen nativem Olivenöl", dies deshalb, weil es gesetzlich keine Vorgabe darüber gibt, wie das Mischverhältnis im für die Konsumenten ungünstigsten Fall auszusehen hat.

Von 19 im Sensoriklabor für Stiftung Warentest geprüften Olivenölen sollen angeblich deren sechs die organoleptischen Kriterien für das Prädikat "nativ extra" nicht erfüllt haben. Das entspricht etwas weniger als einem Drittel. Stiftung Warentest schreibt zum Ergebnis: «Die Olivenöl-Qualität ist schlechter geworden, zeigt unser Test. Das dürfte auch an der Erderwärmung liegen. Nur 4 von 23 Ölen sind gut. [..]» DER SPIEGEL, der zum Testergebnis einen eigenen Artikel verfasste, steigerte die Dramatik mit den Worten «Qualität von Olivenöl ist drastisch gesunken.» Dass fast 68.5 Prozent der sensorisch getesteten Olivenöle gut sprich "Extra Vergine" sein sollen, müsste eigentlich ein Grund für einen Freudenschrei sein. Zumindest für die Deutschen.

Wir Schweizer fragen uns nämlich: Kommt unser grosser Nachbar in den Genuss eines viel besseren Olivenölsortiments, als wir es in der Schweiz vorfinden? Erinnern wir uns an die grosse Olivenölstudie der International Olive Foundation aus dem Jahr 2019. Diese förderte damals zutage, dass 79 Prozent der als "extra vergine" gekennzeichneten Olivenöle in Tat und Wahrheit sensorisch fehlerhaft und / oder chemisch unzureichend waren. Der ehemalige Exekutiv-Präsident des weltgrössten Marken-Olivenöl-Abfüllers, Deoleo S.A., und Mitglied des Stiftungsrates von IOF, Pierluigi Tosato, gab für alle zu verstehen: «Die IOF-Studie zeigt deutlich, dass in der Olivenölindustrie radikale Veränderungen durchgeführt werden müssen. Die enttäuschenden 21% der ermittelten Proben, die nachweislich als natives Olivenöl extra gelten, stellen nach meiner Erfahrung die tatsächliche Produktionsmenge in den wichtigsten Olivenöl produzierenden Ländern dar.» Und weiter: «Die Produktion von echtem Extra Vergine Olivenöl erfordert einen gut überwachten Olivenanbau mit einer sehr frühen bis frühen Ernte gesunder Früchte sowie sehr strikte und auf Qualität ausgerichtete Produktionsverfahren. Korrekt umgesetzt führt das unter dem Strich zu einem relativ teuren Lebensmittel, insbesondere wenn wir es mit anderen Ölen pflanzlicher Herkunft vergleichen. Einem vom Markt diktierten hohen Preisdruck ausgesetzt bezahlen die Ölmühlen den Olivenbauern in aller Regel jedoch sehr niedrige Preise, so dass die Olivenbauern aus rein wirtschaftlichen Überlegungen kein Interesse haben, zugunsten qualitativ hochwertiger Oliven einen deutlich höheren und somit kostspieligeren Ernteaufwand zu betreiben. Das gipfelt darin, dass eine grosse Mehrheit des heute weltweit produzierten Olivenöls nicht von erster Güte ist. Auf unsere Marktsituation übertragen heisst das, dass wenn wir gegenüber den Verbrauchern ehrlich und transparent sein wollen, wir ihnen erklären müssen, dass echtes natives Olivenöl extra ein hochwertiges Lebensmittel mit vielen gesundheitlichen Vorteilen ist, für das sie bereit sein sollten, einen angemessenen Preis zu bezahlen. Begleitend dazu ist es nur fair, wenn wir beginnen, den Grossteil des heute angebotenen Olivenöls als das zu bezeichnen, was es wirklich ist, nämlich natives Olivenöl oder einfacher ausgedrückt ‚Vergine‘. ‚Extra Vergine‘ ist und bleibt eine Seltenheit.»

Traut man dem von Stiftung Warentest publizierten Resultat, ist die Qualität "Extra Vergine" für in Deutschland angebotene Olivenöle keine Seltenheit, sondern die Regel. Mehr noch: Angeblich war die Qualitätsquote in früheren Jahren noch höher.

Was also führt zum vermeintlichen Qualitätsunterschied der in der Schweiz und in Deutschland angebotenen Olivenöle? Lassen Sie es mich so erklären: Es dürfte kaum relevante Qualitätsunterschiede für die hier in der Schweiz und die in Deutschland vermarkteten Olivenöle (nativ extra) geben. Vielmehr dürfte die unterschiedliche Fähigkeit der prüfenden Olivenölpanels mit den krass divergierenden Resultaten zu tun haben. Andreas März sagte mal: «Je besser der Verkoster, desto schlechter das Öl.» Und offenbar handelt es bei den Verkostern, welche die Olivenölproben für Stiftung Warentest verkostet haben, um schlechte Sensoriker.

Sieben von acht Olivenölpanels erkennen fehlerhaftes Olivenöl übrigens nicht, wie eine Arbeit von ZDF-WISO und International Olive Foundation im Frühjahr 2019 gezeigt hatte. Sie waren nicht in der Lage, ein Gemisch aus Lampenöl und nativem Olivenöl extra im Paneltest zu überführen und verliehen dem Muster das Prädikat "Extra Vergine". Dieses breite Versagen zeigt auf, dass die Panels in etwa gleich schlecht sind wie die durch sie zu prüfenden Olivenöle selbst.

Fermentationsnoten in 12 ausgewählten Olivenölen

Mitte März 2024 habe ich zwölf Olivenöle aus dem Schweizer Lebensmitteleinzelhandel beschafft und diese verkostet. Ich bewertete alle zwölf Öle als fehlerhaft. Sie waren nach meinem Dafürhalten in erster Linie stichig und schlammig, einige davon gar weinig. Zudem zeigten meinem Empfinden nach einige Öle deutliche Oxidationsnoten, weshalb ich sie als ranzig bewertete. Von diesen zwölf Ölen trugen zehn die Bezeichnung "nativ extra", zwei nur "nativ". Die allermeisten Produkte zählen zur Preiseinstiegskategorie. Einige sind eine Preisstufe darüber angesiedelt und zwei Produkte sind etwas teurer, wovon das teuerste Produkt rund 44 Franken pro Liter kostet.

Dieser primitive Test hat nicht den Anspruch, die Olivenölqualität im Schweizer Detailhandel belastbar zu widerspiegeln. Er hat - das schreibe ich aus juristischen Gründen (es gibt Marktteilnehmer, die einen mit Klagen eindecken wollen) - auch nicht den Anspruch korrekt zu sein. Aber im Zusammenhang mit dem eben publizierten Resultat von Stiftung Warentest kann er einen Hinweis darauf geben, dass bei letzterem etwas nicht stimmen dürfte.

Klimawandel?

Wer oder was trägt Schuld an qualitativ schlechten Olivenölen? Für die Macher von Stiftung Warentest ist es klar: In diesem Jahr ist es der Klimawandel. Er soll ursächlich sein für nicht schmeckende Olivenöle. Ich wage, das infrage zu stellen. Einerseits dürfte es sich bei den meisten von Stiftung Warentest zur Prüfung eingesendeten Olivenöle nämlich um Erzeugnisse aus der Vorjahreskampagne 2022/2023 oder um gar noch ältere Produkte gehandelt haben. Denn, ausgehend vom Publikationsdatum müssen wir die notwendige Zeit für das Verteilen des Magazins, das Drucken des Hefts, das Zusammenstellen des Artikels, das Prüfen der Resultate, die Olivenölprüfung, das Aufbereiten und Einsenden der Proben und das Beschaffen der Olivenöle berücksichtigen. So ist es ein Leichtes, mit etwas Erfahrung, wie der Olivenölmarkt funktioniert, schlussfolgern zu können, dass die meisten der geprüften Olivenöle - insbesondere aber die preisgünstigen - nicht aus in der Kampagne 2023/2024 geernteten Oliven stammen. Das dürfte auch erklären, warum das negative Attribut "ranzig" vom prüfenden Panel bei einigen Produkten deutlich herausgeschmeckt werden konnte. Das heisst mi also, dass die in der aktuellen Kampagne geernteten oder noch zu erntenden Früchte (in einigen Regionen werden immer noch Oliven vom Boden gekehrt) erst in den kommenden Wochen und Monaten in flüssiger Form in die Ladenregale der Händler gelangen werden.

Andererseits muss man verstehen, dass die Marktbedingungen, wie sie sind, es kaum zulassen, qualitativ ausreichende Olivenöle herzustellen. Das war in der Vergangenheit so und das ist auch aktuell so. Der Preis für Lampantöl ist aktuell vergleichsweise hoch und die Differenz zum Preis für Extra Vergine sehr gering, weshalb es für die meisten Bauern keinen Sinn macht, die grossen Aufwände, die sie für Extra Vergine zu leisten hätten (insb. Ernte vom Baum), auf sich zu nehmen.

Um mit den Worten Pierluigi Tosatos zu enden: «Extra Vergine ist und bleibt eine Seltenheit.»

Das Art Deco Hotel Montana in Luzern ist ein vom ehemaligen Direktor Fritz Erni auf den Weg gebrachtes und von seiner Nachfolgerin Miriam Böger weitergeführtes einzigartiges Erfolgskonzept. Der Motor des Erfolgs ist zweifelsohne die Gastronomie. Der Ingenieur dieses Motors ist Johan Breedijk. Seit 17 Jahren ist er Küchenchef im angesagtesten Hotel von Luzern. Vor genau einem Jahr hat Breedijk einen umfassenden Ölwechsel vorgenommen. Seither wird im Montana ausschliesslich in hochwertigem nativem Olivenöl extra frittiert. Und, der Motor läuft seither besser denn je! Ein Gespräch von Silvan Brun mit Johan Breedijk.

Etliche Meilensteine des über der Leuchtenstadt thronenden Art Deco Hotel Montana fallen in die Ära des sesshaft gewordenen aber keineswegs stehengebliebenen Holländers, Johan Breedijk. So etwa die Auszeichnungen zum "Hotel des Jahres" und zum besten 4-Sterne-Stadthotel der Schweiz. Ebenso der Bau der grossen, 4.5 Millionen Franken teuren Showküche, die Johan Breedijk massgeblich mitgeplant hat. Und, ausserdem wertet Urs Hellers GaultMillau die mediterrane Küche Breedijks seit etlichen Jahren mit 15 Punkten. Das klingt umso überzeugender, wenn man weiss, dass das Restaurant Scala nicht selten bis auf den letzten Platz gefüllt ist und Breedijks Brigade an geschäftigen Tagen à-la-carte-Teller für bis zu 200 Personen schickt. Wie kriegt er das alles unter eine Kochmütze und vor allem, was ist der Schlüssel zum Erfolg?

Silvan Brun: Johan, was ist der Schlüssel deines Erfolges mit der Montana-Küche?

Johan Breedijk: «Der Schlüssel zum Erfolg sind die Mitarbeiter. So einfach es tönt, so wahr ist es.»

Ein Blick in deine Küche verrät mir, dass du den Altersdurchschnitt deiner Brigade nach oben zerrst. Warum ist deine Brigade so jung?

«Es bleiben mir keine anderen Optionen, als mit jungen Köchen zu kochen.»

Warum?

«Der Grossteil der Köche bleibt nicht lange auf dem Beruf, sondern wechselt einige Zeit nach der Ausbildung in die Zuliefererbranche, etwa zu Wein-, Kaffee- oder Delikatessenhändlern. Demnach brauchen die Küchen ständig neue Köche. Und das sind vorwiegend Jungköche.»

Die Gastrozulieferer ihrerseits sind ja vom Fortbestehen der Gastronomie abhängig, ist es nicht kurzsichtig, wenn Köche ihren Beruf verschmähen und auf die andere Seite des Passes wechseln?

«Da draussen rufen mehr Freizeit und ein höheres Salär. Das sind die zwei wichtigsten Gründe, weshalb viele wechseln. Du weisst eigentlich heute schon, dass ein Teil der Köche, die du zurzeit ausbildest, innerhalb von wenigen Jahren nach Abschluss der Ausbildung aus dem Beruf aussteigen wird. Umso wichtiger ist es, die lernenden Köche für das Kochen begeistern zu können, sie zu fordern und zu fördern. Und, schlussendlich ist etwa das Zusammengehörigkeitsgefühl in unserer Küche grossartig. Wir erleben oft, dass wir nach dem Abendservice zueinander sagen: Das war ein geiler Tag. Ich kann mir nicht vorstellen, dass man dieses Gefühl auch hat, wenn man im Aussendienst ist.»

Johan Breedijk, Küchenchef Art Deco Hotel Montana

Das Art Deco Hotel Montana ist, als Institution der Hotel & Gastro Union, auch ein beispielhafter Ausbildungsbetrieb.

«Ja, in der Küche haben wir fünf Lernende. Das ist wichtig. Diese jungen Menschen sind die Zukunft. Nicht nur unseres Hauses, sondern unserer Branche. Einige von ihnen bleiben uns nach der Ausbildung erhalten, andere wechseln zu einer anderen Adresse. Und umgekehrt. So kommt mein Sous Chef immer aus den eigenen Reihen. Geht er weg und wird der Posten frei, besetze ich diesen nicht mit einem externen Koch, sondern nehme einen Chef de Partie nach, von dem ich weiss, dass er aufsteigen will und das Zeug dazu hat.»

In deiner Küche wird mediterran gekocht. Wie kommt das?

«Ich kann eigentlich nicht viel anderes. Dass ich hier in Luzern mediterran koche, hat mit meiner Vergangenheit im Süden zu tun. Ich war lange in Italien, lernte quasi von Süd nach Nord, also von Neapel, über Florenz, Piacenza bis nach Mailand die einfache aber geniale mediterrane Küche. Danach arbeitete ich während 15 Jahren im Tessin - wieder ausschliesslich in mediterraner Stilrichtung.»

In diesem Fall ist für dich nicht die "cuisine au beurre la meilleure", sondern "quella con l'olio extra vergine d'oliva"?

«Ja. Butter setze ich nur zum Aufmontieren von Risotti ein. Für Gemüse, Fleisch, Fisch und Pasta vertraue ich ganz auf Olivenöl.»

Johan Breedijk, Küchenchef Art Deco Hotel Montana

Kannst du dir vorstellen, den Risotto anstelle von Butter mit Olivenöl zu vollenden?

«Nein, für mich braucht es hier die Butter. Jeder Koch hat grundsätzlich und bei Risotto im Speziellen seine eigene Philosophie. Als ich bei Martin Dalsass - 18 Punkte GaultMillau - gearbeitet habe, hat dieser immer Olivenöl und Schlagsahne zum Risotto hinzugegeben. Aber hey, ich frittiere ja schon in Olivenöl.»

Ein genialer Steilpass, wie ihn nur ein Holländer machen kann, Johan. Dankeschön. Du bist wohl der einzige Spitzenkoch der ausschliesslich in Olivenöl frittiert. Warum frittierst du in Olivenöl? Und, weshalb gehst du diese Extrameile?

«Das hat eigentlich nichts mit einer Extrameile oder einem zusätzlichen Aufwand zu tun. Du hattest mich vor einem Jahr darauf angesprochen und ich erhielt die Gelegenheit, es auszuprobieren und nahm mir die dafür notwendige Zeit. Schliesslich geht es um das Endprodukt. Und das ist mit Olivenöl ganz klar besser. Der Test hatte das schon deutlich zutage gefördert und im Laufe des ersten Anwendungsjahres hat sich das gar akzentuiert. Mit anderen Worten, meine hausgemachten Pommes sind - in Olivenöl frittiert - geschmacklich viel besser, knuspriger und schlussendlich auch gesünder.»

Das Experiment erforderte deine Offenheit. Ich schätze, von 100 Köchen wären 80 für ein solches Experiment nicht bereit.

«Ja, weil es für diese 80 Köche nur eine Frage des Preises ist. Sie sehen nur die Literpreise. Jenen ihres herkömmlichen Frittieröls und jenen des Olivenöls. Wenn der Literpreis des Olivenöls Faktor zwei oder gar Faktor drei über dem Literpreis für das bis anhin eingesetzte Frittieröl liegt, winken sie sofort ab. Aber hier kann ich nur sagen, wenn der Geschmack des Endprodukts dank dem Einsatz von Olivenöl mindestens zweimal besser ist und das Olivenöl bei der Anwendung ausserdem zwei- bis dreimal länger hält, weil es deutlich stabiler ist, ist das Literpreisargument hinfällig. Dann nämlich sind die Kosten auf den ersten Blick bei beiden Ölen gleich hoch. Aber eben mit dem Unterschied, dass etwa die in Olivenöl frittierten Pommes besser schmecken, knuspriger sind und diese Form des Frittierens schlussendlich auch gesünder ist.»

Deine Neugier hat dir zweifelsohne die Tür zu einem besseren Gericht geöffnet.

«Was das Frittieren mit Olivenöl angeht: Viele Köche glauben das nicht, weil sie's nicht selber ausprobiert haben. Sie hätten zwar gerne die Erkenntnis aus dem Experiment, aber sind selten bereit, sich auf das Experiment einzulassen. Wenn ein neuer Lieferant einem Koch etwas Neues vorstellen will, ist der Koch grundsätzlich eher nicht interessiert, weil er sich gerne an das Bewährte hält und seine Komfortzone nicht verlassen will. Das Gewohnte lässt ihn manchmal in falscher Sicherheit wähnen. Deshalb ist es wichtig, dass ein Koch eine gewisse Neugier hat. Hier hilft mir die Tatsache, dass ich mit einer jungen Brigade zusammenarbeiten darf, die ständig neue Ideen einbringt. Das ist bereichernd. Für mich selber und schlussendlich auch für den Gast.

Johan Breedijk, Küchenchef Art Deco Hotel Montana

Du arbeitest seit Jahren mit drei der weltbesten und bei FLOS OLEI mit der Maximalnote von 100 Punkten geführten Olivenölerzeugern zusammen: Frantoio Franci aus der Toskana, Casas de Hualdo aus dem spanischen Kastilien-La Mancha und Mate aus Istrien. Da drängt sich für manch einen die Frage auf, warum du gleich drei Olivenöle brauchst?

«Also, drei Öle sind eigentlich wenig. Bei Martin Dalsass hatten wir 18 oder 20 verschiedene italienische Olivenöle. Hier im Montana möchte ich jedoch niemanden überfordern. Die Anwendung soll einfach sein. Meine Köche mussten schon entgegen ihrer berufsschulischen Bildung akzeptieren, dass man Olivenöl sehr wohl erhitzen kann und - mehr noch -, dass man sogar darin frittieren kann. Dass natives Olivenöl extra stabiler ist als jedes andere Pflanzenöl sehen sie mit ihren eigenen Augen, wenn sie mit dem Frittieröltestgerät die Qualität des Frittieröls prüfen.»

Du sprichst ein Problem der Berufsbildung an.

«Ja, es gibt einige Ausbildungslücken, was Olivenöl betrifft. Warum hält Olivenöl länger beim Frittieren als andere Öle? Nach den Schulbüchern und gängiger Unterrichtspraxis dürfte es das eigentlich gar nicht geben - und trotzdem gibt es das. Niemand kann und will das erklären. Olivenöl ist zudem auch gesünder als andere Pflanzenöle, aber es wird in der Berufsschule nicht darüber geredet.»

Wer trägt die Verantwortung für diese Ausbildungslücke?

«Der Verband. Die Lehrer.»

Und die Samenölindustrie?

«Ja. Aber zurück zu den Lehrern. Die sind in meinem Alter und sie waren mal Köche. Nur wollten sie eines Tages bessere Arbeitszeiten, am Wochenende frei und einen höheren Verdienst. So wechselten sie in die Ausbildung. Sie sind dort trotzdem noch mit dem Fach beschäftigt, ohne aber die Nachteile der klassischen Gastronomie erfahren zu müssen. Eigentlich ist es ein schöner Beruf. Du gibst jungen Menschen dein Wissen weiter, das ist eigentlich sehr schön. Und dennoch, irgendwann, in der Zukunft, müssen diese Lehrer, die den Kochberuf längst verlassen haben, ebenfalls wieder neu ausgebildet werden. Etwa zu neuen Kochtechniken. Zu neuen Produkten. Zu neuen Erkenntnissen der Wissenschaft. Aber dafür muss man offen sein. Nicht jedem ist die Neugier wie mir in die Wiege gelegt worden.»

Wer hat dir denn die Neugier in die Wiege gelegt?

«Mein Vater. Er hatte in Holland mit Hingabe und Stolz Kirschtomaten gezüchtet. Grüne, gelbe, rote, lilafarbene - kurzum alles Mögliche. Bei den Wettbewerben, auf die er jeweils ging, trat er mit den Holländern unter anderem gegen Produzenten aus Italien, Israel, Portugal und Spanien an. Holland hatte diese Wettbewerbe immer für sich entschieden. Mein Vater sagte mir, dass das nur ihrem Drang nach ständiger Verbesserung geschuldet gewesen sei. Sie hätten jeweils alles ausprobiert, damit die Tomate süss, saftig, knackig und lange haltbar sei. Zucht in Perfektion. Und Kultivierung ohne Chemie!!»

Das ist faszinierend. Johan, ich danke dir herzlich für das Gespräch.

In Slowenien, einem Gebiet, das für den Anbau von Oliven prädestiniert ist, sind zwei Drittel der in den Supermärkten verkauften Olivenöle qualitativ mangelhaft. So das Resultat der behördlichen Untersuchung aus dem Jahr 2023. Angesichts der Tatsache, dass der Olivenölsektor einer der betrügerischsten überhaupt ist, erklärt Milena Bučar Miklavčič vom slowenischen Referenzlabor, dass man versuche, mit neuen Fälschungsversuchen des Sektors Schritt zu halten, indem man moderne und teurere Analysemethoden anwende. Das Problem: diese müssten erst gesetzlich anerkannt werden. Und werden sie das, ist die Industrie längst einen Schritt weiter.

Wenn von 34 chemisch- und sensorisch-analytisch geprüften Olivenölen nur deren 11 für gesetzeskonform erklärt werden, dann ist das ein Problem. Ein sehr grosses sogar. Slowenien sieht sich mit diesem grossen Problem konfrontiert, wie am vergangenen Samstag anlässlich der jährlichen Fachveranstaltung für slowenische Olivenbauern - "Hlajeve dny" - publik wurde.[1]

Das Referenzlabor des Wissenschaftlichen Forschungszentrums in Isola hatte im vergangenen Jahr Olivenöle aus Sloweniens Supermärkten untersucht. Das Ergebnis könnte erschreckender kaum sein. Die Olivenölqualität im kleinen zwischen Kroatien, Österreich und Italien eingebetteten Erzeugerland gibt Anlass zur Besorgnis.

Gegenüber Radio Slowenien gibt die Leiterin des Referenzlabors, Milena Bučar Miklavčič, zu verstehen, dass die Industrie eine Menge Ressourcen und Investitionen in die Verfälschung von Olivenöl investiere und es zunehmend schwieriger werde, mit den gängigen behördlich anerkannten Analysemethoden diese unerlaubten Praktiken entdecken zu können.

Illegale Hinterhofpanscher und staatlich geförderte Lampenölmischer

Slowenien ist keineswegs das einzige Land, in dem sich die Problematik mit minderwertigem Olivenöl längst breitgemacht hat. Wir erinnern uns an die schwedischen Olivenöluntersuchungen der Jahre 2018 und 2019, bei welchen 81 % der geprüften Olivenöle nicht der angegebenen Qualität entsprachen.[2] Und, wir erinnern uns ebenso an die Studie zur Olivenölqualität im Schweizer Detailhandel, welche zutage förderte, dass sich 79 % der untersuchten Olivenöle unerlaubt "nativ extra" genannt haben.[3] Das italienische Konsumentenschutzmagazin "Il Salvagente" nannte bei seinem jüngsten Supermarktolivenöltest vom 26. Mai 2023 elf von zwanzig sogenannten "extra vergine" Olivenölen als ungenügend.[4]

Wo auch immer Olivenöle geprüft werden - die Resultate ähneln sich stets. Das Verdikt lautet: An echtes natives Olivenöl aus einem Supermarkt zu gelangen, ist für Verbraucher eine grosse Herausforderung. Immerhin, so kann vermutet werden, handelte es sich bei den staatlich oder auf privater Basis überprüften Angeboten aus dem Supermarkt der letzten zehn Jahre jeweils tatsächlich um Olivenöl und wohl in den wenigsten Fällen um Verschnitte aus Samenölen, die letztlich als Olivenöl der ersten Güteklasse ausgegeben wurden. Das könnte sich in diesem Jahr allerdings ändern. Die Preise für Olivenöl haben derart angezogen und die angebotenen Qualitäten sind derart schlecht, dass das eine oder andere "native Olivenöl extra" künftig nur in Teilen oder überhaupt nicht aus Olivenöl bestehen könnte.

Illegal operierende Banden haben dieses anrüchige Geschäft dank den aktuell wieder möglichen Gewinnspannen erneut für sich entdeckt. Rom, wo mindestens 50 Restaurationsbetriebe des wissentlichen illegalen Ausschanks von gefälschtem Olivenöl (Verschnitt aus billigen Samenölen, angereichert mit Chlorophyll und Beta-Carotin) überführt wurden[5], dürfte lediglich die Spitze des Eisbergs darstellen.

In Spanien und in Italien wurden vor dem Jahreswechsel 2023/2024 in einer internationalen Razzia rund 260'000 Liter (!!) gepanschtes Olivenöl sichergestellt.[6]

Während diesen illegalen Hinterhofpanschern - sofern die Behörden ihnen auf die Schliche kommen - das Handwerk gelegt werden kann, kommen unlauter arbeitende Ölkooperativen, -raffinerien und -abfüller meist ungeschoren davon. Nicht selten stehen ihnen gut ausgerüstete Laboratorien, leistungsfähige Filtrieranlagen und professionelle Sensoriker zur Verfügung, um minderwertiges Lampantöl oder Olivenöl der zweiten Güteklasse in einigen Tropfen guter Ware zu versorgen. Einige Insider warnen gar schon lange davor, dass es Markenabfüller gäbe, die "soft desodoriertes" Öl als "Extra Vergine" in riesigen Mengen auf den Markt bringen würden. Einer dieser Markenhersteller, der unter Verdacht steht, die von ihm zusammengekauften Öle illegal zu säubern, beliefert im grossen Stil einen Schweizer Lebensmitteleinzelhändler.

Das Problem ist, dass dieses "Soft Deodorising" mit den aktuell gesetzlich anerkannten Analysemethoden nicht detektiert werden kann. Bei der sanften Desodorierung handelt es sich um ein thermisches Geruchsentfernungsverfahren, welches bei einer niedrigen Temperatur von maximal 100 °C unter Stickstoffstrippung und Vakuumdruck durchgeführt wird. Das Ziel einer Soft-Desodorierung ist es, alle flüchtigen Stoffe zu entfernen, welche für die unerwünschten Geruchsmerkmale eines fehlerhaften Olivenöls ursächlich sind. Die Anwendung unter niedriger Temperatur ist geeignet, um signifikante chemische Veränderungen im Öl zu verhindern, die über die Entfernung der flüchtigen Bestandteile hinausgehen und welche mit gängigen anerkannten Analyseverfahren einfach nachgewiesen werden könnten. Das aus diesem sanften Säuberungsprozess resultierende Olivenöl ist das sogenannte "deodorato" oder "deodorato soft" und darf nicht mehr als "nativ" bezeichnet werden, da es einen thermischen Prozess durchlaufen hat, der ausserhalb der gesetzlichen Definition für "natives Olivenöl" liegt. Aus diesem Grund wird jede Mischung eines nativen respektive nativen Olivenöls extra mit einem "Deodorato" als Betrug angesehen.

Da scheint es geradezu paradox, dass die EU genau jene Wettbewerbsteilnehmer mit Millionen von Subventionen unterstützt, um den Olivenanbau zu fördern und die Kultur des Olivenöls zu verbreiten.

Neue Methoden werden erst eingeführt, wenn die Industrie bereit ist

Wer angibt, sich gegen die illegalen Praktiken im Olivenölsektor zu stellen und dabei die Täter von Morgen mit Analysemethoden von gestern des Betrugs überführen will, hat wohl insgeheim einen eigenen Plan. Seit Jahren gelten für native Olivenöle extra wohl ganz bewusst lächerliche chemisch-physiologische Anforderungen. Zum Beispiel der Wert der freien Fettsäuren, gemessen an der Ölsäure, der vielerorts immer noch als Gradmesser für Qualität gilt. Eine Schweizer Untersuchung zeigt aber, dass der Grenzwert von 0.8 % FFA für natives Olivenöl extra um mehr als die Hälfte nach unten verschärft werden müsste, damit sensorisch fehlerhafte Öle ausgeschlossen werden können. Wichtig wäre es nach Auffassung von Chemikern, dass man die Ermittlung des Werts der Pyropheophytine, die Chlorophyllpigment-Abbauverbindungen aus dem thermischen Abbau von Olivenöl darstellen, zur Überführung von Betrügern aus gesetzlicher Sicht einsetzen dürfte. Aber, was sollte die Einführung dieses Prüfparameters im Jahr 2024 nützen, wenn man doch weiss, dass grosse Olivenölabfüllbetriebe - ohne es zu verbergen - bereits vor zehn Jahren mit universitären Stellen diese Thematik erforscht haben.....?[7]

Das Fazit kann folglich nur lauten: Trauen Sie nicht den Abfüllern und trauen Sie nicht der EU. Kaufen Sie ausschliesslich rückverfolgbares Olivenöl beim Händler Ihres Vertrauens.

Quellen:

[1] Opozorila o potvorbah oljčnega olja – inšpektorji napake ugotavljajo tudi v Sloveniji, RTV SLO, 28.01.2024; zu finden unter https://www.rtvslo.si/gospodarstvo/opozorila-o-potvorbah-oljcnega-olja-inspektorji-napake-ugotavljajo-tudi-v-sloveniji/696404

[2] Elchtest: Schwedische Behörden prüfen Olivenöle: 17 von 21 Produkten qualitativ ungenügend, evoo.expert, 04.03.2020; zu finden unter https://www.evoo.expert/post/elchtest-schwedische-beh%C3%B6rden-pr%C3%BCfen-oliven%C3%B6le-17-von-21-produkten-qualitativ-ungen%C3%BCgend

[3] Sie rühmen sich mit «extra vergine» oder «nativ extra»: Doch oft ist im Olivenöl nicht das drin, was draufsteht, Luzerner Zeitung, 15.02.2020; zu finden unter https://www.luzernerzeitung.ch/wirtschaft/sie-ruhmen-sich-mit-extra-vergine-oder-nativ-extra-doch-oft-ist-im-olivenol-nicht-das-drin-was-draufsteht-ld.1195124

[4] Italien: 11 von 20 Olivenölen nicht «extra vergine». Schlechte Noten für Eigenmarkenprodukte., evoo.expert, 30.05.2023; zu finden unter https://www.evoo.expert/post/italien-11-von-20-oliven%C3%B6len-nicht-extra-vergine-schlechte-noten-f%C3%BCr-eigenmarkenprodukte

[5] Waren Sie neulich in Rom? Dann haben Sie vielleicht in einem Restaurant gefälschtes Olivenöl konsumiert...., evoo.expert, 05.01.2024; zu finden unter https://www.evoo.expert/post/waren-sie-neulich-in-rom-dann-haben-sie-vielleicht-in-einem-restaurant-gef%C3%A4lschtes-oliven%C3%B6l-konsumi

[6] 11 olive oil counterfeiters arrested following Operation OPSON, EUROPOL, 04.12.2023; zu finden unter https://www.europol.europa.eu/media-press/newsroom/news/11-olive-oil-counterfeiters-arrested-following-operation-opson

[7] Researchers Extract Olive Oil Pigments to Detect Frauds, Olive Oil Times, 03.11.2014; zu finden unter https://www.oliveoiltimes.com/world/researchers-extract-olive-oil-pigments-detect-frauds/42123

Diese Pommes könnten sich im Nachhinein als markanter Kostenblock in der Erfolgsrechnung bemerkbar machen. Wer auf "günstig" setzte und vor diesem Hintergrund beim Frittieröl nicht nur beide Augen zukniff, sondern auch die Nase zuhielt, muss jetzt mit erheblichen Folgekosten rechnen. Das Kantonale Labor Zürich verzeigte nämlich in 22 Fällen von besonders schlechtem Frittieröl, welche im Rahmen seiner Kontrolle ermittelt wurden, die entsprechenden Gastronomen resp. Gastronomiebetriebe. In seiner Mitteilung vom 23. Januar 2024 schreibt das Labor, dass sich der Anteil an schlechten Frittierölen hartnäckig halte. Den vielfach ausgezeichneten Küchenchef Johan Breedijk vom Art Deco Hotel Montana kümmert's wenig - er setzt auch beim Frittieren auf hochwertiges Olivenöl!

Ich werde es nie vergessen: Frittierte Calamares-Ringe - ich liebte sie über alles und ass sie häufig im Urlaub am Mittelmeer. Im Süden Mallorcas bestellte ich sie einmal in einem Fischrestaurant. Sie wurden hell ausgebacken und schmeckten mit etwas Zitronensaft vorzüglich. Einige Tage später bei einem Besuch von Palma de Mallorca bestellte ich in einer "Knelle" ebenfalls "Calamares fritos". Diese Dinger, die mir da serviert wurden, waren sehr dunkel ausgebacken, und schmeckten, ja rochen, ranzig - wie ich es von der Altöldeponie her kannte. Absolut ungeniessbar.

Verdorbenes Frittieröl verdirbt einem wahrlich den Appetit. Es gibt aber unglücklicherweise immer noch zu viele Gastronomen und Köche, die beim Frittieren und beim Frittieröl an sich allzu sehr aufs Geld und weniger auf die Qualität schauen. Das Resultat sind ranzige Gerichte. Einmal konsumiert bürdet man dem Körper, der das Zeug zu verdauen hat, Schwerstarbeit auf. Regelmässig zu sich genommen läuft man aber in Gefahr, seinem Körper ernsthaften Schaden zuzufügen.

Frittieren ist Synonym für billiges Essen

Der häufige Konsum von Speisen, welche grosse Mengen an Fett und Zucker kombinieren, macht süchtig und dumm! Deshalb ist der amerikanische Fastfood so erfolgreich. Ein weiteres Problem ist die Tatsache, dass Fastfood praktisch überall - es ist wie ein ungeschriebenes Gesetz - aus billigsten Zutaten besteht. Die für Pommes verwendete stärkehaltige festkochende Kartoffel ist in aller Regel mit Pestiziden und mit dem pflanzeneigenen und für Menschen giftigen Saponin alpha-Solanin und in einigen Fällen mit Schwermetallen belastet. Das Frittiermedium, also das Frittieröl, besteht häufig aus billigsten Ölen, die in schwer industriellen Prozessen mithilfe von nach Benzin riechenden Lösungsmitteln wie Hexan aus Ölsaaten wie Sonnenblume, Raps und Soja oder aus Früchten der Ölpalme gewonnen werden. Zugesetzt werden dem Frittieröl nicht selten Additive wie Schaumverhüter auf Siliziumbasis und stark tocopherolhaltigen Extrakten aus Soja.

Ja, würde man sich eingehen mit dem Herstellungs- und Zubereitungsprozess von Pommes, die wir alle mögen, beschäftigen, würden uns die Dinger wohl im Hals stecken bleiben.

"Frittieren" bedeutet für die meisten Gastronomiebetriebe, dass sie billiges Frittiergut in billigem Frittieröl ausbacken und zu einem vergleichsweise günstigen Tarif ihren Gästen anbieten müssen. Frittieren ist ein Synonym für billiges Essen. Kein Wunder stossen die Verbraucherschutzbehörden und kantonalen Laboratorien immer wieder auf qualitativ schlechtes respektive verdorbenes Frittieröl.

Fast jeder siebte Take Away frittiert mit verdorbenem Öl

Gemäss einer Mitteilung des Verbandes der Kantonschemikerinnen und Kantonschemiker der Schweiz (VKCS) vom 24. Januar 2024, wurden bei der jüngsten interkantonalen Frittieröluntersuchung 8.5 Prozent der geprüften Betriebe der Nutzung von verdorbenem Frittieröl überführt. Mit 12.7 Prozent noch höher war der Anteil der fehlbaren Betriebe in der Unterkategorie "Imbisse, Take Aways und Food Trucks". Auch was die fehlende Prozess-Anleitung im Umgang mit Frittieröl angeht, schnitt diese Betriebskategorie am schlechtesten ab. Bei rund 40 Prozent der geprüften Take Aways und Imbiss-Stände fehlten solche Prozessabläufe gänzlich.[1]

Von einem besseren Resultat können die Zürcher Lebensmittelbehörden berichten. So soll die Beanstandungsquote mit 2.2 % stabil im Bereich der letzten Jahre gelegen haben. Allerdings verzeigte das Kantonale Labor Zürich nicht weniger als 22 Gastronomiebetriebe wegen der Nutzung von besonders schlechtem Frittieröl, wie aus der am 23. Januar 2024 veröffentlichten Mitteilung hervorgeht.[2]

Verderbnisgrenze für Frittieröle: EU ist in weiten Teilen strenger als die Schweiz

In der Schweiz gilt für Frittieröle, was ihre Einsatztauglichkeit von Rechts wegen betrifft, dass der Anteil an polaren Anteilen 27 Prozent nicht übersteigen darf. In Deutschland beträgt die Grenze für polare Anteile in Frittierölen 24 Prozent. Zahlreiche anderer Staaten der EU legen den Grenzwert mit 25 Prozent fest. Und, mit 25 Prozent kennen selbst Länder wie Thailand, Indien, Costa Rica und Chile einen niedrigeren Grenzwert für polare Anteile in Frittieröl.[3]

Johan Breedijk, Chef beim Art Deco Hotel Montana in Luzern, zieht die Grenze bei 24 Prozent. Und, er setzt fürs Frittieren ausschliesslich auf Olivenöl! Weil es stabiler ist, gesünder ist und besser schmeckt.

Es gibt nicht viele Betriebe, in welchen ich den Gästen empfehlen würde, Frittiertes zu bestellen. Schon gar nicht Pommes. Anders im Art Deco Hotel Montana in Luzern. Seit genau 17 Jahren ist Johan Breedijk für die mehrfach ausgezeichnete und konstant hoch ausgelastete Küche im besten Viersterne-Stadthotel der Schweiz verantwortlich. Die Gerichte des Holländers mit mediterraner Kochhandschrift fussen auf soliden, qualitativ hochwertigen auserwählten Zutaten. Eine davon: Natives Olivenöl extra! Und zwar in mehreren Ausführungen. Seit bald neun Jahren führt Breedijk seine eigene Olivenölmarkte Breedijk's Choice. Der Erzeuger seines Vertrauens heisst Giorgio Franci, der am häufigsten ausgezeichnete Olivenölerzeuger der Welt. Mit Giorgio Francis Frantoio-Olivenöl veredelt Johan Breedijk nicht nur zahlreiche Gerichte, sondern entführt damit im Rahmen von geleiteten "Tastings" regelmässig seine Gäste in eine ihnen bislang verborgen gebliebene Welt der Exzellenz.

Der Chef einer grossen Brigade, der nie ein lautes Wort spricht, sondern seine Kameraden mit Fingerspitzengefühl führt, hat neben dem Breedijk's Choice-Olivenöl aber noch einen anderen Trumpf in der Hand. Das native Olivenöl extra von Casas de Hualdo, einem ebenfalls sehr bedeutenden Qualitätsölserzeuger aus Kastilien-La Mancha. Breedijk frittiert sogar damit - und zwar ausschliesslich damit! Die Frittierergebenisse schmeckten deutlich besser, so Breedijk. Mit dem Wechsel zu nativem Olivenöl extra als Frittiermedium frittieren seine Köche deutlich länger, sicherer und gesünder. Denn, das Olivenöl ist dank den in ihm enthaltenen Polyphenolen deutlich stabiler und hitzeresistenter als gewöhnliche Frittieröle. Breedijk zieht die Grenze bei 24 % TPM. Erreicht das eingesetzte Öl diese Marke, wird gewechselt.

Die Tatsachen, dass Johan Breedijk mit Olivenöl frittiert und das Frittiermedium bei spätestens 24 % TPM austauscht, sind nicht die einzigen Gründe, warum ich Gästen des Art Deco Hotel Montana guten Gewissens empfehlen kann, Johans Pommes zu bestellen. Denn, der Chef macht seine Fritten in der Regel selber - auch deshalb sind sie auf dem Luzerner Berg ein Kassenschlager.

Quellen:

[1] Verdorbenes Frittieröl bei 8,5 Prozent der Lebensmittelbetriebe, bluewin.ch, 24.01.2024; zu finden unter https://www.bluewin.ch/de/news/vermischtes/verdorbenes-frittieroel-bei-8-5-prozent-der-lebensmittelbetriebe-2053239.html

[2] Hartnäckiger Anteil schlechter Frittieröle, Kantonales Labor Zürich; zu finden unter https://www.zh.ch/de/news-uebersicht/mitteilungen/2024/gesundheit/lebensmittel/hartnaeckiger-anteil-schlechter-frittieroele.html

[3] Gesetzgebung zur Frittieröl-Qualität, Filtrox, 18.10.2023; zu finden unter https://www.filtrox.com/ch/blog/2023/10/18/gesetzgebung-zur-frittieroel-qualitaet/

Der Betrug mit Olivenöl entwickelt sich in Zeiten von historisch hohen Preisen und einem grassierenden Qualitätsmangel zu einem weitreichenden, länderübergreifenden Problem, das letzten Endes die Verbraucher direkt betrifft. Es wird für Konsumenten in diesem Jahr - selbst über die offiziellen Retail-Kanäle - deutlich schwieriger, an echtes natives Olivenöl extra zu gelangen. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass minderwertige Olivenöle in immer grösseren Mengen in den Gastronomiesektor fliessen und die Gäste mit einer sehr hohen Wahrscheinlichkeit Opfer von betrügerischen Praktiken werden. Die jüngsten Entwicklungen in Italien und Spanien, zusammen mit alarmierenden Trends im Online-Handel, illustrieren das Ausmaß und die Komplexität dieser Herausforderung.

In Italien wurden durch die Carabinieri des NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità[1]) umfangreiche Untersuchungen in Olivenölmühlen und Handelsbetrieben durchgeführt. Bei 1'250 Inspektionen stellten sie in 256 Betrieben Unregelmäßigkeiten fest.[2] Diese reichten von der falschen Deklaration und Nicht-Registrierung von Olivenöl bis hin zum Verkauf von Produkten, die nicht den lebensmittelrechtlichen Vorgaben entsprachen.

Infolgedessen wurden 26 Personen wegen Handelsbetrugs und Verkaufs nicht authentischer Lebensmittel an die Justizbehörden gemeldet. Zusätzlich wurden 22 Betriebe vorübergehend geschlossen und über 46'000 Liter Olivenöl beschlagnahmt, das entweder nicht registriert oder falsch als höherwertig deklariert worden war. Die betroffenen Unternehmer wurden mit Verwaltungsstrafen in Höhe von insgesamt 189'000 Euro belegt, die unter anderem für Mängel in der Reinigung und Wartung der Anlagen sowie für das Fehlen von Rückverfolgbarkeitsverfahren ausgesprochen wurden.

Parallel dazu deckte die spanische Guardia Civil[3] in Zusammenarbeit mit der italienischen Carabinieri und Europol[4] eine internationale Operation zur Verbreitung von verfälschtem Olivenöl auf[5], bei der elf Personen festgenommen wurden. Diese kriminelle Organisation, mit Zweigen in Spanien und Italien, spezialisierte sich auf das "Umwandeln" von minderwertigen Ölen in scheinbar höherwertige Qualitäten. In Spanien wurden qualitativ schlechte Öle mit höherwertigen Olivenölen gepanscht, um die erforderlichen Qualitätsstandards für Triglyceride und Erythrodiol zu erreichen respektive diese vorzutäuschen.

Vorausgegangen war dieser international koordinierten Operation eine stichprobenartige Inspektion eines LKWs in Manzanares (Ciudad Real) durch die Spezialeinheit SEPRONA[6] der Guardia Civil. Bei dem geladenen Olivenöl und den Frachtpapieren stellte die Spezialeinheit eine Reihe von Anomalien fest. Daraufhin startete die Operation "Omegabad". EUROPOL unterstützte die Betrugsbekämpfungseinheiten Spaniens und Italiens im Rahmen eines Spinn-offs ihrer Operation OPSON[7].

In Italien, so brachte die Operation der Behörden ans Licht, wurden Olivenöle durch zwei Unternehmen aus praktisch allen relevanten olivenölproduzierenden Ländern - meist über Portugal - in die EU eingeführt und anschliessend gepanscht. Bei den Durchsuchungen in beiden Ländern wurden 16 Öltanks und über 5'200 Liter verfälschtes Olivenöl beschlagnahmt. Zusätzlich wurden mehr als 91'000 Euro in bar und vier Luxusfahrzeuge sichergestellt. Ausserdem wurden mehrere Bankkonten gesperrt.

Die Absatzkanäle von kriminellen Organisationen, die viel Geld mit der Fälschung von Olivenöl verdienen, sind nur teilweise bekannt. Jüngst konnte nachgewiesen werden, dass in Apulien illegal operierende Unternehmen als Olivenöl deklarierte Samenöle minderwertiger Qualitäten und unbekannter Herkunft an namhafte Gastronomiebetriebe in der Stadt Rom verkauft haben.[8] Von mindestens 50 Gaststätten war Anfang des Jahres die Rede, die mit Sicherheit wissentlich an diesem Betrug teilnahmen. Klar scheint auch, dass kriminelle Netzwerke für die Vermarktung von illegal gepanschtem Olivenöl vermehrt auf soziale Plattformen wie Facebook setzen. Auf Facebook werden in spezialisierten Interessengruppen Angebote für italienisches natives Olivenöl extra zu sehr niedrigen Preisen gemacht. Diese Angebote, die für 7 Euro pro Liter stehen, sind verdächtig, da der Großmarktpreis für italienisches Olivenöl deutlich über 9 Euro pro Kilogramm für die offen gehandelte (nicht abgefüllte) Ware liegt. Besorgniserregend ist zudem, dass diese Angebote von Nutzerprofilen stammen, die erst kürzlich auf Facebook registriert wurden, was darauf hindeutet, dass kriminelle Netzwerke Social Media-Plattformen gezielt nutzen, um ihre gefälschten Produkte zu vertreiben.

Wir von evoo.expert schätzen, dass der Anteil von Lampantölen in Europas Supermarktregalen auf über 30 % steigen könnte. Lampantöl ist ein minderwertiges Olivenöl, das nicht für den direkten menschlichen Verzehr geeignet ist. Im Foodservice-Bereich, wo der Preisfaktor noch entscheidender ist, schätzen wir die Betrugsrate sogar noch höher. Es besteht die Möglichkeit, dass zahlreiche Gastronomiebetriebe – ob bewusst oder unbewusst – Lampantöle, die fälschlicherweise als Extra Vergine deklariert sind, in ihren Gerichten verwenden oder an Kunden ausschenken. Rom war nur ein einsamer Vorläufer!

Angesichts dieser umfassenden und vielschichtigen Problematik ist es für Konsumenten und Gastronomen von größter Bedeutung, beim Kauf von Olivenöl äußerste Vorsicht walten zu lassen. Das Prinzip "caveat emptor" (Der Käufer nehme sich in Acht) sollte in Anbetracht der steigenden Betrugsfälle und der zunehmenden Verbreitung gefälschter Olivenöle über Online-Plattformen besonders beachtet werden. Konsumenten wie Gastronomen sollten Angebote kritisch prüfen und sich ausschliesslich auf rückverfolgbare Produkte aus vertrauenswürdigen Quellen stützen, um das Risiko des Erwerbs von gefälschtem oder minderwertigem Olivenöl zu minimieren.

Wie zeichnet sich eine vertrauenswürdige Quelle aus?

1. Sie ist ein registriertes Unternehmen

2. Sie ist Erzeugerin, Abfüllerin oder Händlerin von Olivenölen

   1. und kann in jedem Fall lückenlos die Herkunft der Öle und der dafür verwendeten Oliven als auch der Zwischenhändler aufschlüsseln - auf Anfrage sogar mit chemischen Analysen zu den einzelnen Produktionslosen

3. Sie bietet nur jahrgangsreine Olivenöle an

4. Sie bietet die Ware niemals zu unterdurchschnittlichen Preisen an

5. Sie bietet nur Olivenöle an, deren Mindesthaltbarkeitsdatum maximal 26 Monate ab Produktion betragen (Bsp. Produktion Oktober 2023 - MHD 31.12.2025)

6. Sie stellt auf Anfrage Analyseergebnisse mittels Laborrapporten zur Verfügung

   1. diese Rapporte beinhalten die Analysewerte aller relevanten chemischen Parameter und jene des Panel-Tests

   2. diese Rapporte beinhalten die Multi-Rückstands-Analysen

7. Sie bietet nur filtrierte Olivenöle an

8. Ihre Olivenöle riechen pflanzlich-frisch

9. Ihre Olivenöle schmecken pflanzlich-frisch

10. Ihre Olivenöle hinterlassen am Gaumen keinen fettigen Eindruck

Quellen:

[1] NAS Carabinieri; zu finden unter https://www.carabinieri.it/arma/curiosita/non-tutti-sanno-che/n/nuclei-antisofisticazione-e-sanit%C3%A0-(n-a-s-)-dei-carabinieri

[2] LA PIRA Roberto, Olio extravergine: I controlli dei NAS rivelano truffe e frodi, Il fatto alimentare, 17.01.2024; zu finden unter https://ilfattoalimentare.it/olio-extravergine-ispezioni-nas.html

[3] Guardia Civil; zu finden unter https://www.guardiacivil.es/es/index.html

[4] Europol; zu finden unter https://www.europol.europa.eu/

[5] Detenidas once personas por distribuir internacionalmente aceite de oliva adulterado, Guardia Civil, 04.12.2023; zu finden unter https://www.guardiacivil.es/es/prensa/noticias/8767.html

[6] SEPRONA; zu finden unter https://www.guardiacivil.es/es/institucional/Conocenos/especialidades/Medio_ambiente/index.html

[7] OPSON Europol; zu finden unter https://www.europol.europa.eu/operations-services-and-innovation/operations/operation-opson

[8] Waren Sie neulich in Rom? Dann haben Sie vielleicht in einem Restaurant gefälschtes Olivenöl konsumiert...., evoo.expert; zu finden unter https://www.evoo.expert/post/waren-sie-neulich-in-rom-dann-haben-sie-vielleicht-in-einem-restaurant-gef%C3%A4lschtes-oliven%C3%B6l-konsumi

Während die Grosshandelspreise für Olivenöl aller Qualitätskategorien steigen und der Verbrauch allmählich zu sinken beginnt, steigt die Gefahr für Konsumenten, Lampantöle zu kaufen und zu konsumieren. Denn, der Verkauf von Lampantöl als "Extra Vergine" verspricht gerade jetzt in dieser Preise-Hausse unglaubliche Handelsspannen.

Es ist verrückt. Man kann es drehen und wenden, wie man will, gelangt jedoch zum immer gleichen Ergebnis: Sind die Preise für Olivenöl utopisch niedrig, wie wir es beispielsweise nach der Erntekampagne 2018/2019 gesehen haben, steigt die Gefahr, dass den Konsumenten vermehrt Lampantöl - als "Extra Vergine" deklariert - vorgesetzt wird. Erreichen die Olivenölpreise hingegen einen historischen Höchststand, wie wir ihn zurzeit erleben, passiert genau das Gleiche. Lampantöl wandert vermehrt auf die Tische - wiederum hübsch verpackt und als "Extra Vergine" ausgelobt.

Silvan Brun, evoo ag

Wenn die Ölpreise nach einer Ölschwemme ins Bodenlose fallen, verdienen weder Landwirte noch Kooperativen am echten "Extra Vergine". Zu hoch sind die Aufwände für die Bauern einerseits, die gute Früchte ernten und diese mit Eile zur Mühle transportieren müssen, und für die Kooperativen andererseits, die mit relativ zeitkurzer und schonender Verarbeitung der Früchte einen bescheidenen Ölertrag erreichen, derweilen der Handel mit seiner ganzen Gewalt auf die Preise drückt. Und, immerhin ist die Preisdifferenz zwischen Extra Vergine und Lampantöl nicht wirklich gross. Wenn die Landwirte also zwischen einem riesigen Verlustgeschäft und einem weniger zusetzenden Minusgeschäft entscheiden müssen, wählen sie in aller Regel das verträglichere Minusgeschäft. Sie überlassen die Oliven ihrer selbst, bis diese sich vom lebensspendenden Mutterbaum lösen und zu Boden fallen, wo sie Wochen bis Monate vor sich hin vegetieren. Mit deutlichem Gewichtsverlust aber immer noch gleicher Ölmenge werden die Oliven im Frühjahr zur Mühle gebracht. Die Landwirte haben enorme Kosten, die üblicherweise für die Baumpflege, die Ernte und den Transport zur Mühle anfallen, eingespart. Die Mühle ihrerseits ist keinem Zeitdruck ausgesetzt, da bei den angelieferten Oliven auch das letzte Quäntchen Hoffnung auf eine einigermassen ansprechende Ölqualität längst verflogen ist. Sie holt den maximal möglichen Ölertrag durch eine ultralange Verarbeitungszeit bei zu hohen Temperaturen aus den übergärten und schimmligen Früchten heraus. Das fertige Öl ist in jedem Fall der dritten Güteklasse naturbelassener Öle - Lampantöl - zuzuordnen und ist für den Verzehr nicht geeignet. Danach gelangt das Öl über den Strassen- und oft auch über den Seeweg zu grossen Abfüllern. Über teilweise widerrechtliche Säuberungsmassnahmen (hiervon ausgenommen sind physikalische Filtrationen) werden die Olivenöle mindestens halbwegs von ihrem fürchterlichen Odeur und ihren Trübungen befreit. Im Anschluss daran werden die Öle eingelagert. Mit den unterschiedlichsten Ölen werden dann die spezifischen Blends erstellt und diese in Flaschen oder andere Behältnisse abgefüllt und schlussendlich vermarktet.

Erreicht der Preis für natives Olivenöl extra ein derart hohes Niveau, wie es bis vor wenigen Monaten praktisch undenkbar gewesen ist, erfahren auch die anderen, tieferen Kategorien einen massiven Preisaufschwung, weil diese sofort stärker nachgefragt werden. Das führt dazu, dass die Preisdifferenz zwischen der ersten Güteklasse "Extra Vergine" und der dritten und für den Verzehr nicht zugelassenen Güteklasse "Lampantöl" verschwinden klein bleibt. Aktuell erreichen die Preise für spanisches natives Olivenöl extra (gem. chem. Analytik) rund 9'311 € / kg, während Lampantöl für 8'359 € / kg gehandelt wird. Die Differenz zwischen der makellosen Güteklasse und der "unbrauchbaren" Ware beträgt zurzeit also weniger als einen Euro. Oder mit anderen Worten: Der Preisunterschied ist gerade einmal zehn Prozent. Sie ahnen nun, worauf ich hinaus will. Warum sollte man sich als Landwirtschaftsbetrieb die Mühe machen, makellose Oliven hervorzubringen, diese unter hohen Kosten - höher als je zuvor - zu ernten und schnellst möglich zur Mühle zu bringen, wenn doch für modrig-schimmlige und übergärte Oliven, die vom Boden - ohne erheblichen Aufwand - aufgekehrt werden können und bei faktisch gleichem Ölertrag erst noch ein deutlich geringeres Gewicht auf die Waage bringen, fast der gleiche Verkaufserlös bei gleichzeitig extrem niedrigen Kosten herausspringt? Und so bringen die Landwirte in dieser Kampagne vor allem Oliven zu den Mühlen, aus denen nichts anderes als Lampantöle gewonnen werden können. Pierluigi Tosato, der ehemalige Exekutiv-Präsident des dannzumal grössten Marken-Olivenölabfüllers der Welt, sagte einmal: «Die enttäuschenden 21% der ermittelten Proben, die nachweislich als natives Olivenöl extra gelten, stellen nach meiner Erfahrung die tatsächliche Produktionsmenge in den wichtigsten Olivenöl produzierenden Ländern dar. Auf unsere Marktsituation übertragen heisst das, dass wenn wir gegenüber den Verbrauchern ehrlich und transparent sein wollen, wir ihnen erklären müssen, dass echtes natives Olivenöl extra ein hochwertiges Lebensmittel mit vielen gesundheitlichen Vorteilen ist, für das sie bereit sein sollten, einen angemessenen Preis zu bezahlen. Begleitend dazu ist es nur fair, wenn wir beginnen, den Grossteil des heute angebotenen Olivenöls als das zu bezeichnen, was es wirklich ist, nämlich natives Olivenöl oder einfacher ausgedrückt ‚Vergine‘. ‚Extra Vergine‘ ist und bleibt eine Seltenheit.» Aber schauen Sie sich doch mal im Handel um. Und, besuchen Sie die Webseiten von grossen Gastronomiezulieferern wie Pistor oder Transgourmet. Was Sie da finden, sind fast ausnahmslos Olivenöle, welche als "erste Güteklasse - Extra Vergine" deklariert vermarktet werden.

Silvan Brun, evoo ag

Wenn ich aktuell nach grösseren Mengen Olivenöl der Güteklasse "Extra Vergine" suche, sind diese Mengen in der gewünschten Qualität schlicht nicht zu finden. Ein von mir eingesetzter Scout, der einer der ausgezeichnetsten Olivenölverkoster und ausserdem ein hervorragender Öl-Erzeuger ist, probiert für mich vorab auf seinen Reisen viele Ölmuster, bevor ich diese zur Verkostung in die Schweiz bestelle. Was wir momentan in Spanien antreffen, ist ernüchternd. Wenn wir beispielsweise 100 Tonnen Olivenöl der ersten Güteklasse suchen, müssen wir uns mächtig anstrengen, einen Erzeuger oder eine Kooperative zu finden, welche die benötigte Menge in der vorgegebenen Qualität lagerhaltig hat. Vieles, was wir probieren, ist im besten Fall grenzwertig. "Borderline" nennen wir das. Aktuell gerade noch "Extra Vergine", in zwei Monaten aber wohl nur noch "Vergine". Solche Öle dürfen wir niemals anrühren, wenn wir "Extra Vergine" liefern müssen. Und, während wir solche Depots links liegen lassen, kauft deren Inhalt ein anderer, der dem Handel daraus ein "vorzügliches Extra Vergine" andreht. Der Grossteil der verkosteten Öle, die man bei gängigen Erzeugern so finden kann, ist von miserabler Qualität. Vergine und noch schlimmer, lampante!

Und so dürfte es eine sich bewahrheitende Einschätzung sein, wonach in den kommenden Wochen und Monaten viel Lampantöl auf den Markt gelangen wird. Einerseits handelt es sich um minderwertiges und überlagertes Öl aus der vorjährigen oder vorvorjährigen Kampagne und andererseits wird nach und nach schlechtes Öl der laufenden Kampagne in die Ladenregale eingeräumt werden. Während man als Konsument im Zusammenhang mit der privaten Versorgung immerhin bis zu einem gewissen Punkt eine Ausweichmöglichkeit hat und zu ehrenwerten Händlern wechseln kann, ist man dieser Entwicklung "ausser Haus", wenn man essen geht, gnadenlos ausgeliefert. Denn, eines dürfen Sie mir glauben: Die allerwenigsten Gastronomiebetriebe scheren sich um die Qualität des von ihnen genutzten Öls.

Aus Ligurien

Auch Coop sucht offensichtlich nach neuen zweifelhaften Quellen für "neues" altes Olivenöl

Während Coop bei vielen Olivenölartikeln die Preise nach oben korrigiert hat, listete sie nun zwei neue Olivenöle, die wohl helfen sollen, den zurückgehenden Olivenöl-Konsum zu bremsen. Dabei setzt die Basler Kooperative auf einen zweifelhaften Abfüllbetrieb aus der Provinz von Genau, der eigentlich auf Private-Label-Abfüllungen spezialisiert ist, dessen Website nicht zugänglich ist und dessen letzter facebook-Eintrag vom 30 Juli 2021 stammt.

Die Region Ligurien, so muss man wissen, ist allerdings ein sehr kleiner Olivenölerzeuger und zudem nicht gerade für Qualität bekannt. So gibt es die Anekdote, wonach die Menschen Liguriens auf die Frage, woher das Olivenöl stamme, mit dem Finger aufs Meer zeigen und sagen würden «l'olio d'oliva viene dal mare» (zu Deutsch «das Olivenöl kommt vom Meer»). Es stammt aus der Zeit, als die Region Ligurien mit ihren vier grossen Häfen eine Seefahrernation waren und vor allem vom Maghreb Olivenöl nach Ligurien brachten.

Der neue Coop-Partner, Cavanna Olii, preist eines seiner bei Coop eingeführten Produkte allerdings als 100 % Italiano an. 14.95 kostet die 750-ml-Flasche. Ich habe ein solches Exemplar, das die Losnummer L.805B362 sowie das MHD 28.01.2025 trägt, gekauft, probiert und gleich wieder entsorgt. Das darin befindliche Öl ist meiner bescheidenen Meinung nach für "Extra Vergine" (so gibt sich das Ding zu erkennen) untauglich. Während ich meinem Gaumen nach der Degustation die nötige Erholung bieten musste, musterte ich das Rücketikett des Cavanna-Olivenöls sorgfältig und stellte fest, dass es als angeblich länderreines Olivenöl aus Italien keine Erntekampagne aufgeführt hatte. Demnach dürfte es sich mit aller Wahrscheinlichkeit nach um einen Jahrgangsverschnitt handeln. Denn, wer Olivenöle verschiedener Jahrgänge mischt, darf keine Angaben zum Erntedatum machen. Weil das Öl in meinen Augen und vor allen Dingen nach meinem Gaumen, mit dem ich Bedauern habe, derart schlecht ist, vermute ich, dass es sich gar um einen Jahrgangsverschnitt aus 2021 und 2022 handelt. Ein Uralt-Öl. Üblicherweise notieren die Abfüller mindestens ein Haltbarkeitsdatum von 18 Monaten aufs Rücketikett. In einigen wenigen Fällen ist es weniger - etwa wenn sie wie Bertolli in den USA aufgrund einer sich auszuweiten drohenden Sammelklage vom Gericht dazu verpflichtet wurden. Das Cavanna-Olivenöl weist das MHD mit 28.01.2025 aus. Das spricht nach meinem Dafürhalten einerseits für ein seit Langem abgefülltes Olivenöl aus der Kampagne 2022/2023, dessen Restbestände von Coop relativ günstig aufgekauft werden konnten oder aber dafür, dass es sich um ein noch älteres Öl aus 2021/2022 handelt, welches bis vor Kurzem noch in den Tanks von Cavanna Olii lagerte und nun von Coop - ebenfalls zu einem vergleichsweise supergünstigen Preis - restlos aufgekauft werden konnte.

Das zweite Cavanna-Öl, welches Coop anbietet, ist das Bio-Öl aus der EU. CHF 9.95 kostet Dreiviertelliter-Flasche. Ein Spottpreis könnte man denken. Aber ich muss warnen. Es könnte sich auch bei diesem Bio-Öl um ein uraltes Olivenöl handeln.

Wer im Glauben und in der Hoffnung, ein paar Franken sparen zu können, zu den Ölen von Cavanna greift, tut sich aller Voraussicht nach keinen kulinarischen Gefallen. Warum tut Coop das? Weil Coop für die beiden Olivenöle mindestens ein Attest vorliegen hat, welches die Qualität "Extra Vergine" bescheinigt (wir wissen um die Korruption bei Prüfinstitutionen) und Coop so - mit wenig Sorge vor der Justiz - ihre Kundinnen und Kunden über den Ladentisch ziehen kann. Eines ist für mich klar: Gebanas Olivenöl aus Palästina ist ein Produkt, dass nicht hätte verkauft werden dürfen (evoo.expert hat darüber berichtet). Genauso müssten die Behörden mit Coop verfahren. Aber das ist Wunschdenken. Denn, wir schon die Prüfinstitutionen der Korruption bezichtigen, dann.... ach lassen wir das lieber sein.

Sie sehen: Ob kleine oder grosse Preise: Der Olivenölkauf ist und bleibt Vertrauenssache.

Stellen Sie sich vor, Sie unternehmen eine Reise ins schöne Rom, dinieren in einem der zahlreichen Restaurants dieser historischen Stadt und gönnen Sie sich dort zum Aperitivo eine Bruschetta alla Romana - also eine geröstete Brotscheibe, belegt mit Pomodori ramati, Kapern und schwarzen Oliven, gewürzt mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und reichlich nativem Olivenöl extra. Ein Gaumenschmaus der Sonderklasse in einmaliger Atmosphäre. So fühlen Sie und so denken Sie.

Was Sie aber nicht wissen, ist, dass Ihre hübsche Bruschetta - obwohl es auf der Speisekarte anders ausgewiesen wurde - mit einem minderwertigen Samenöl unbekannter Herkunft getränkt wurde. Nicht nur Ihre Bruschetta übrigens. Sondern auch Ihr "primo piatto" - die Spaghetti alle vongole - hat einen gut gemeinten Schuss des "fremden" Öls über sich ergehen lassen müssen. Haben Sie doch zur edel anmutenden Ölflasche mit der Aufschrift "La Terra Romana - Olio extra vergine di oliva - 100 % Italiano" gegriffen und davon reichlich über Ihre Spaghetti geträufelt. So wie es viele andere Gäste vor und nach Ihnen ebenso getan haben. Schliesslich präsentierten sich diese Flaschen auf jedem einzelnen Tisch des Ristorante. Und nicht nur hier, sondern auch in 49 weiteren Gaststätten im historischen Zentrum Roms. Vor allem jene Gastronomen um den Trevi-Brunnen setzten in voller Absicht auf die gefälschte schmierige Ware!

Was sich liest wie ein schlechter Krimi, hat sich so oder ähnlich tatsächlich kürzlich ereignet. In Rom. In zahlreichen Restaurants um den Trevi-Brunnen und um das Senatsgebäude, aber auch in Trastevere sowie in Testacci. Gar in Fiumicino und in den Castelli Romani wurde in Gastrobetrieben gefälschtes Olivenöl sichergestellt. Als wäre das nicht schlimm genug, gibt es ausserdem zu vermelden, dass die Olivenölfälschung gar in einer Kantine des Bildungsministeriums genutzt wurde. "la Repubblica" war am 2. Januar 2024 die erste grosse italienische Tageszeitung, die über das Aufdecken dieser Lebensmittelfälschung berichtet hatte.[1] Die Fachmagazine "Teatro Naturale"[2] und "Gambero Rosso"[3] folgten.

Den Ermittlungen der Behörden zufolge kauften die fehlbaren Gastronomen das als italienisches natives Olivenöl extra vermarktete Ölgemisch, obwohl sie wussten, dass es sich um ein gefälschtes Produkt, bestehend aus Samenölen, handelte. Mit anderen Worten: Die Restaurant-Betreiber handelten vorsätzlich, mit der Absicht, ihre Gäste über den Tisch zu ziehen. Dabei haben sie billigend in Kauf genommen, dass die Gäste einer möglichen Gefahr für Leib und Leben ausgesetzt waren. Denn, die Herkunft des verschnittenen Öls ist bis heute nach wie vor unbekannt. Klar ist nur, dass die Fälschungsware mit minderwertigen Ölen aus Ölsaaten, Chlorophyll und Betacarotin "produziert" wurde. Die Gastronomen haben das als natives Olivenöl extra ausgegebene Billigölgemisch für einen Preis von 3 Euro pro Liter gekauft. Der Grosshandelspreis für italienisches natives Olivenöl extra lag im selben Zeitraum allerdings bei über 9 Euro pro Liter.

Wie la Repubblica schreibt, hat die Staatsanwaltschaft Rom unter der Leitung des stellvertretenden Staatsanwalts Giovanni Conzo im vorliegenden Zusammenhang ein Ermittlungsverfahren wegen Fälschung von Lebensmitteln und wegen Hehlerei eingeleitet.

Die Ermittler - Nuclei Antisofisticazione e Sanità (N.A.S.) dei Carabinieri -, welche den Ursprung der gefälschten Ware in Italiens Südregion Apulien bei einem verdeckt und illegal operierenden Abfüller ausmachen konnten, gehen davon aus, dass die 50 aufgedeckten Gastro-Betriebe nur die Spitze des Eisbergers ausmachen dürften.

Dass es zu Fälschungen kommen würde, war klar

Fälschungen dieser Art hat es in der Vergangenheit sehr oft und vor allen Dingen im gross-industriellen Stil gegeben. Unvergessen bleibt die Kriminalgeschichte um den Unilever-Lieferanten Riolio S.p.A., dessen Inhaber, Domenico Ribatti, ein gnadenloser Spekulant war. Er selbst gab einst gegenüber dem Investigativjournalisten Tom Mueller zu Protokoll: «Ich überlegte, wohin sich der Markt entwickelt, und engagierte mich fünf oder sechs Monate im Voraus. Und ich lag nie daneben. Ich kaufte 10'000, 20'000 oder 30'000 Tonnen Öl auf, die Bertolli, Sasso, Carapelli und Unilever gut würden brauchen können.»[4]

Nach den Dokumenten der italienischen Behörden begann Domenico Ribattis Niedergang als Grosshändler von - was auch immer für Ölen - am 10. August 1991, als im Industriehafen von Ordu in der Türkei der rostige Tanker Mazal II anlegte und 2'200 Tonnen (!!) Haselnussöl in seinen Bauch pumpen liess. Als das Schiff schliesslich ablegte fuhr es einen Schlingerkurs über das Mittelmeer und gar über die Nordsee, ehe es sechs Wochen später den apulischen Hafen Berletta erreichte. Den offiziellen Schiffsdokumenten zufolge hatte die Mazal II griechisches Olivenöl geladen. Das "griechisches Olivenöl" passierte ohne Probleme den Zoll und gelangte zur Riolio S.p.A., wo es - in einigen Fällen mit echtem Olivenöl verschnitten - an Riolios Kunden verkauft.

Die Mazal II und ein weiterer Tanker sollen den Behörden zufolge im Zeitraum August bis November 1991 fast 10'000 Tonnen türkisches Haselnussöl und Sonnenblumenöl aus Argentinien an Riolio "geliefert" haben. Der Imperator Ribatti wurde dank diesem Geschäftsmodell reich und konnte sich ein umfangreiches Immobilienportfolio aufbauen - unter anderem ein Kaufhaus in Bari.

Die aktuelle Konstellation bereitet dem Betrug im grossen Stil rund um Olivenöl erneut den Weg: Einerseits sind die Preise für Öle aus Ölsaaten wie Soja, Sonnenblume und Raps tief, andererseits erreichen jene für Olivenöl historische Höchststände. Mit gefälschtem Olivenöl lassen sich also beeindruckende Renditen erzielen, die selbst die Grossverdiener der Drogenmafia staunen lassen.

evoo ag hat ihre Kunden aus der Gastronomie bereits am 12. Dezember 2023 vor dem Risiko gewarnt, Olivenölfälschern auf den Leim zu gehen. Wenn ein Gastronomiebetrieb Opfer eines solchen Betrugs wird, kann immerhin davon ausgegangen werden, dass der Betrieb nicht mit Vorsatz ein gefälschtes Produkt kaufen wollte. Anders ist es bei den römischen Gastronomen: Sie wussten um die Fälschung Bescheid. Das wird zudem auch durch den marktunüblichen Preis, den sie für die gefälschte Ware zu entrichten hatten, unterstrichen.

Die Frage ist erlaubt: Kann so etwas, was sich in Rom ereignet hat, auch in der Schweiz passieren? Ja, ich behaupte, dass es möglich ist, dass auch in der Schweiz arbeitende Gastronomen ihre Gäste systematisch betrügen. Die jüngsten Preiserhöhungen, die evoo ag gegenüber ihren Kunden durchsetzen musste, zeigten, dass nicht alle Gastronomen intelligent genug sind, zu verstehen, um was es tatsächlich geht. So gibt es den einen oder anderen - zum Teil auch staatlich getragenen - Betrieb, der sich nach "billigeren" Alternativen umsieht. Um dann vielleicht im wahrsten Sinne des Wortes ins Fettnäpfchen zu treten.

In diesem Sinne bleibt mir übrig, Ihnen ein "passid Sie uf sich uf" mit auf den Weg zu geben. Oder wie es schon die Römer zu sagen pflegten: "Caveat emptor" - der Käufer möge sich in Acht nehmen.

Ihr

Silvan Brun

Quellen

[1] Olio di semi spacciato per extravergine in 50 ristoranti del centro di Roma e alla mensa del Miur, la Repubblica; zu finden unter (Bezahlschranke): https://roma.repubblica.it/cronaca/2024/01/02/news/olio_semi_spacciato_extravergine_50_ristoranti_centro_roma-421793901/

[2] Truffa sull’olio di oliva in tutta Italia: olio si semi colorato con clorofilla diventa extra vergine, Teatro Naturale; zu finden unter: https://www.teatronaturale.it/tracce/italia/41274-truffa-sull-olio-di-oliva-in-tutta-italia-olio-si-semi-colorato-con-clorofilla-diventa-extra-vergine.htm

[3] Olio contraffatto nei ristoranti di Roma. La maxi inchiesta che smaschera 50 locali del centro storico, Gambero Rosso; zu finden unter: https://www.gamberorosso.it/notizie/falso-olio-extravergine-ristoranti-roma/

[4] Kapitel 2 - Die Ölbosse, MUELLER Tom, Extra Vergine - die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls; zu finden unter: https://www.exlibris.ch/de/buecher-buch/deutschsprachige-buecher/tom-mueller/extra-vergine/id/9783868813517/

Die Donnerstagspresse hat es in Sachen Olivenöl in sich. Die Regionalmedien der CH Media berichten nämlich am ersten Wintertag dieser Saison, dass das "bekannte" Olivenöl aus Palästina ein "Lampenöl" sei und es von den Zürcher Lebensmittelbehörden aus dem Verkehr gezogen werden wolle.

Dicke Post also für die Importeurin des besagten und angeblich qualitativ deutlich minderwertigen Produkts!

"Schnee von gestern", sagte gebana AG aus Zürich sinnbildlich, als ich die Importeurin am Donnerstagmorgen um zwei nach acht anrief. Die vom Kantonalen Labor Zürich bemängelte Charge sei inzwischen vollständig abverkauft.

Was war passiert?

Angeblich wurde das besagte "Olivenöl aus Palästina", welches auf dem Etikett und in der Werbung als "extra vergine" ausgelobt wird, im Rahmen einer Stichprobe des Kantonalen Labors Zürich als "Lampantöl" eingestuft. Entsprechend verfügte die für gebana AG zuständige Lebensmittelsicherheitsbehörde den Verkaufsstopp der relevanten Abfüllcharge des besagten Olivenöls.

gebana AG erhob gegen die Verfügung nach Art. 67, Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände, LMG, SR 817.0 Einsprache und veräusserte das besagte Olivenöl deshalb und bis zu einem rechtskräftigen Urteil einstweilen munter weiter. Mehr noch: gebana AG forderte ihre Kundschaft in einem am Dienstag versandten Newsletter auf, zuzuschlagen, bevor das bemängelte Olivenöl, welches von den Behörden als "für den menschlichen Konsum nicht zugelassen" bezeichnet wurde, entsorgt werden müsse.

Die Kunden leisteten Folge, ignorierten das Urteil des Kantonalen Labors Zürich - welches sich übrigens auf das Panel-Ergebnis des Schweizer Olivenöl Panels bezog, bei welchem die Stichprobe zur Prüfung angestellt wurde - und räumten innerhalb von zwei Tagen das Lager mit insgesamt 2'400 Halbliterflaschen leer!

Wie ist diese Situation einzustufen?

PRO Zunächst einmal gilt es, festzuhalten, dass die gebana AG das ihr zustehende Recht nutzte und von der Einsprache Gebrauch machte. Ich hätte das ebenso getan. Dabei ginge es für mich nicht in erster Linie darum, die materielle, sondern die formelle Korrektheit der Verfügung anzufechten. Wie ich trotz anderslautenden ISO-Akkreditierung und IOC-Anerkennung (nach einem Jahr des Ausschlusses notabene) weiss, ist das Schweizer Olivenöl Panel der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften nicht unabhängig. Lesen Sie den "Sustainability Report 2022" von Salov, dem riesigen Abfüllbetrieb des von COOP verkauften Olivenöls "Filippo Berio Classico". So wird durch das Lesen dieses Reports offensichtlich, dass das von den Zürcher Kantonal-Behörden für die sensorische Prüfung des besagten "Olivenöls aus Palästina" eingesetzte Schweizer Olivenöl Panel der ZHAW regelmässig für den Abfüller des in der Schweiz am zweithäufigsten abgesetzten Olivenöls arbeitet - und das notabene nicht gratis. Befangenheit und Parteiergreifung einer Testinstitution! Das Schweizer Olivenöl Panel dürfte also weder nach ISO 17025 akkreditiert noch vom IOC als Panel anerkannt sein! Aber den entsprechenden Aufsichts-Gremien ist das leider egal! Das ist der eine Punkt. Der andere Punkt handelt von der Tatsache, dass das Urteil des Kantonalen Labors Zürich im Rekursfall von mindestens zwei weiteren, unabhängigen und entsprechend akkreditierten und vom IOC anerkannten Olivenölpanels für dieselbe Abfüllcharge bestätigt werden müsste. Darauf hat die gebana AG ein Recht. Würde in der "Vergleichsprüfung" auch nur eine der beiden neuen Testinstitutionen das Resultat aus Wädenswil nicht bestätigen, wäre die Verfügung des Kantonalen Labors Zürich zuhanden der gebana AG vom Tisch und das Produkt dürfte weiterverkauft werden. CONTRA Meinem Dafürhalten nach handelte die gebana AG nach Bekanntwerden der Verfügung aus Zürich fahrlässig, als sie das entsprechende Olivenöl in einer "Aktion" vielen Kunden zum Kauf anbot. Die Frage lautet, ob die Importeurin gleiches auch getan hätte, wenn das Kantonale Labor Zürich zutage gefördert hätte, dass das besagte "Olivenöl aus Palästina" Glassplitter enthalte und diese Konsumenten potenziell gefährden oder gar verletzen könnte? Die gebana AG schiesst - wie dem Artikel aus CH Media zu entnehmen ist - gegen das Panel-Urteil und behauptet: Eine interne Blind-Degustation mit zehn Mitarbeitenden sei einstimmig zum Schluss gekommen, dass das Öl der «gewohnten, hohen Qualität» entspreche. In diesem Zusammenhang muss ich daran erinnern, dass die Olivenölsensorik, also wie ein Olivenöl nicht zu riechen und zu schmecken hat und wie es reichen und schmecken darf, gesetzlich verankert ist. Auch in der Schweiz! Und, leider muss ich den zehn gebana-Mitarbeitenden mangelnde Olivenöl-Kenntnis vorwerfen. Der Marketingleiter von gebana AG, Philippe Schenkel, so die CH Media-Regionalmedien, empöre sich darüber, dass ein Panel bestimmen könne, wie ein Olivenöl zu schmecken habe, und den Verkauf verbieten könne. «Entscheidend ist doch, ob das Öl unserer Kundschaft schmeckt», sagt Schenkel gegenüber CH Media. Man sollte dem Marketingleiter im vorliegenden Fall besser den Mund verbieten, denn das, was er sagt, ist potenziell schädlich für seine Firma. Er zeigt damit, dass er sich als doch recht grosser Lebensmittelhändler mit den entsprechenden Lebensmittelgesetzen und -verordnungen überhaupt nicht auskennt! Ich, würde ich bei gebana AG in der Verantwortung stehen, würde die betreffende Charge einstweilen aus dem Handel nehmen, respektive den Verkauf aussetzen, bis der hängige Rekurs abgeschlossen wäre und darüber Klarheit herrschte, ob es sich beim besagten "Olivenöl aus Palästina" tatsächlich um ein "Lampenöl" handle.

Wie ist meine subjektive Einschätzung zur Qualität des "Olivenöls aus Palästina"?

Ich habe das Produkt in den vergangenen Jahren mehrfach degustiert und war immer scheusslich entsetzt. Die finanzielle Unterstützung von notleidenden Menschen ist sicherlich zu begrüssen. Egal, ob sie aus Israel, dem Westjordanland oder aus Somalia kommen. Man darf aber nicht über die Tatsache hinwegsehen, dass auch diese Menschen, wenn sie Lebensmittel in die Schweiz verkaufen wollen, sich an die hier geltenden Lebensmittelgesetze halten müssen - oder besser gesagt, die Inverkehrbringerin gebana AG müsste im vorliegenden Fall dafür besorgt sein. Und, wenn Sie mich nach einem Sensorik-Urteil für das aktuelle "Olivenöl aus Palästina" fragen würden, würde ich Ihnen sagen: "Lampantöl". Ich würde das Öl niemals über eine Speise geben. Niemals! Insofern muss ich dem Schweizer Olivenöl Panel für einmal - was das Materielle angeht - den Rücken stärken. Wie Sie sehen, ist und bleibt der Olivenölkauf eine reine Vertrauenssache!

Liebe Freunde des guten Olivenöls

Mittlerweile habe ich vier der zwölf vom Lissaboner Olivenölpanel im Auftrag von "A Bon Entendeur" geprüften Olivenöle nachverkostet. In unprofessionellem Rahmen zwar, aber deswegen keineswegs weniger aussagekräftig. Das Resultat? Meiner Ansicht nach sind drei der vier von mir getesteten Olivenöle nicht "nativ extra", obschon sie sich so nennen. Das Panel aus Portugal dürfte also in 75 Prozent der Fälle ein Fehlurteil gefällt haben. Das ist übrigens keine unüblich schlechte Quote, sondern sie ist eigentlich sogar als recht gut zu bezeichnen.

Erinnern wir uns an dieser Stelle an das Fazit der "Kassensturz"-Moderatorin Bettina Ramseier von vor einer Woche: «Voilà, alle zwölf haben bestanden. Keines ist gepanscht. Alle entsprechen den Kriterien.»

Das zeigt Ihnen unmissverständlich: Nicht die schlechten Öle sind das Problem, sondern nachlässige Panels, die schlechte Öle zur "ersten Güteklasse" zählen und diesen somit eine Wildcard ausstellen, um die Regale der Supermärkte zu "bevölkern".

Die beiden von mir bereits verkosteten Olivenöle der Marke "Primadonna", exklusiv erhältlich bei Lidl, waren nach meinem Dafürhalten weit weg vom gesetzlich definierten Qualitätsstandard "extra vergine" (ich hatte jüngst über das Verkostungsresultat des konventionell erzeugten Öls berichtet). Eines der beiden Produkte kratzte meiner Meinung nach an der Grenze zu "lampant" - ja, richtig gelesen "Lampenöl"! Einen Olivenölkauf bei Lidl kann ich Ihnen, die Sie gutes Olivenöl lieben, zurzeit beim besten Willen nicht ans Herz legen.

- Silvan Brun, Master of Olive Oil

Daneben habe ich je ein Olivenöl von zwei weltberühmten Marken verkostet. Erstere Marke zählt zum grössten Markenabfüller der Welt, der zu 56.9 Prozent einem britisch-luxemburgischen Finanzhaus gehört, und das zweitere gilt als das in der Schweiz am zweithäufigsten verkaufte Olivenöl und befindet sich in den Händen Chinas.

Bertolli Originale

"Bertolli Originale" heisst das in Tavarnelle in Val di Pesa am Eingangstor zum Chianti Classico abgefüllte Olivenöl. Es gehört dem multinationalen Unternehmen Deoleo S.A. mit Sitz in Madrid. Es zählt weltweit zu den bekanntesten Olivenölmarken. In den USA rangiert sie absatzmengenmässig hinter Pompeian auf dem zweiten Platz. In der Schweiz hat "Bertolli Originale" einen vergleichsweise geringen Marktanteil. Leider - muss man eigentlich sagen. Denn, das von mir verkostete Öl haute mich zwar nicht vom Hocker, vermochte mich allerdings immerhin damit zu überzeugen, dass es frei von Fehl und Tadel war. Kein Premium-Olivenöl also, aber ein

Extra Vergine

Treffend kategorisiert Deoleo S.A. sein bestverkauftes Produkt als "Mainstream-Plus"-Olivenöl. Doch, ob Bertolli die Qualität auch für die neue Ernte und darüber hinaus halten kann, ist mehr als fraglich. Einerseits gilt die aktuelle Ernte als schwierig. Und andererseits möchte die Muttergesellschaft von Deoleo S.A., die CVC Capital Partners, ihre Anteile am börsenkotierten Ölabfüller endlich verkaufen. Auf der Liste der Kauf-Interessenten steht auch der Name DCOOP. Ja, genau diese DCOOP, welche für Lidl die beiden - aus meiner Sicht - qualitativ unzureichenden Primadonna-Olivenöle erzeugte. Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass die CVC Capital Partners, als sie grösste Anteilseignerin am Bertolli-Mutterhaus wurde, der DCOOP Aktien abgekauft hatte. Andererseits könnte das Abfüllunternehmen aber via IFFCO aus Dubai auch in indische Hände - in jene von Allana, zu dem IFFCO gehört - gelangen, welche vielleicht eher bereit sind, über 400 Millionen Euro für das kriselnde Olivenöl-Unternehmen zu bezahlen. Für die Olivenölqualität sind das möglicherweise alles andere als rosige Aussichten.

Filippo Berio Classico

Das zweite Markenöl, welches ich im Rahmen der Nachprüfung von "A Bon Entendeurs" Olivenöltest bereits verkostet habe, heisst "Filippo Berio Classico". Filippo Berio ist nach Monini die in der Schweiz am zweithäufigsten gekaufte Ölmarke. Während Monini bei Migros zu haben ist, steht Filippo Berio im Sortiment des anderen orangen Riesen, nämlich bei Coop. Die Genossenschaft vom Basler Rheinknie hatte sich vor gut neun Jahren bereits nach einem anderen Zulieferer umgeschaut, als Salov, so der Name der Firma, welcher die Marke Filippo Berio gehört, nach China verkauft wurde. Ein "Ölwechsel" erfolgte jedoch nicht. Im Gegenteil, die Zusammenarbeit wurde in der Folge gar intensiviert. Und, trotzdem, in zahlreichen Tests schnitt "Filippo Berio Classico" als qualitativ unzureichend ab.

- Silvan Brun, Master of Olive Oil

Seit 2019 arbeitet das in Massarosa ansässige Unternehmen Salov zur Kreation von auf den Gusto von Madame und Monsieur Suisse abgestimmten Olivenölblends eng mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW und deren Schweizer Olivenöl Panel zusammen. Geholfen hat diese "strategische Partnerschaft" insofern, dass "Filippo Berio Classico" beim diesjährigen Oliven Oil Award Zurich, der von der ZHAW ausgetragen wird, die Publikumsverkostung und somit den Olio-Award gewann. Neben dem positiven Abschneiden beim Test von "A Bon Entendeur" ist "Filippo Berio Classico" jetzt auch noch das aus Konsumentensicht beste Olivenöl. Ich habe das natürlich nachgeprüft.

Das von mir getestete Olivenöl "Filippo Berio Classico" ist meiner Ansicht nach

Nicht Extra Vergine

Es zeigt nach meinem Dafürhalten deutliche Fermentationsnoten, die auf eine unsaubere Verarbeitung und / oder Lagerung hindeuten. Der Fehler, den ich beschreibe, heisst "muddy sediment" und bedeutet übersetzt "schlammiges Sediment". Dreckige Mühlen und Lagertanks können dafür verantwortlich sein. Ein Öl, das nach schlammigem Sediment riecht und schmeckt, wird übrigens auch schneller ranzig. "Filippo Berio Classico" zeigt denn auch Ermüdungserscheinungen, es ist fett und träge im Mund.

Salov, mit dem heutigen CEO, Fabio Maccari, der seine gesamte Karriere bei grossen Lebensmittelunternehmen verbrachte, einst Carapelli und etwas später - wenn auch nur kurz - die Vorgängerfirma der heutigen Deoleo S.A. leitete, Coop, die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und das Schweizer Olivenöl Panel haben also ganze Arbeit geleistet. Und haben den Olivenölmarkt in der Schweiz kein Stückchen besser gemacht, wie ich finde.

Sie sehen, via Supermarkt an gutes Olivenöl zu kommen, ist wie das Glücksspiel. Man gewinnt fast nie!

Dabei dürften in den kommenden Monaten der Wetteinsatz höher und die Erfolgsaussichten schlechter werden. Es mangelt produktionsseitig nämlich an gutem Olivenöl. Das ruft Kleinkriminelle ebenso auf den Plan, wie es den Teufel, der möglicherweise im Manager eines Grossabfüllers steckt, wecken kann!

Glücklicherweise verfügen Sie mit evoo.expert über eine sprudelnde Quelle guten und ehrlichen Olivenöls.

In diesem Sinne "häbid Sie's guet" und bis bald wieder.

Ihr,

Silvan Brun

Gründer von evoo ag

Liebe Freunde des guten Olivenöls

Gestern habe ich darüber berichtet, dass ich das Urteil des Lissaboner Olivenöl-Panels, welches im Auftrag von "A Bon Entendeur" (Radio Télévision Suisse) zwölf in der Schweiz als "extra vergine" verkaufte Olivenöle als sensorisch "fehlerfrei" taxierte, zumindest für den Fall "Primadonna Natives Olivenöl Extra aus Spanien" bei einer eigenen Verkostung nicht bestätigen konnte.

Während das portugiesische Panel das mir nicht bekannte Abfülllos des entsprechenden von Lidl verkauften Olivenöls zur ersten Güteklasse zählte, habe ich dem von mir verkosteten Öl ein knappes "Vergine" taxiert. Angesichts der Tatsache, dass auf der Flasche das Mindesthaltbarkeitsdatum mit 05/10/2024 angegeben wird und aufgrund der weiteren Tatsache, dass der Olivenölkonsum in der Schweiz bei schwachen - und zurzeit abnehmenden - 1.8 Litern pro Kopf und Jahr liegt, würde ich behaupten wollen, dass das von mir verkostete Öl spätestens bei den Menschen daheim im Küchenschaft stehend zum "Lampenöl" verkommen könnte.

So weit, so gut! Könnte man meinen. Aber ich muss Sie warnen! Es kommt noch schlimmer! Und wie! Denn, heute Mittag habe ich noch ein weiteres Olivenöl Lidls verkostet. Eines, das ebenfalls von "A Bon Entendeur" nach Lissabon zum Panel-Test geschickt wurde. Und, wie Sie spätestens seit gestern wissen, ebenfalls makellos als "Extra Vergine" aus dem Test entlassen wurde.

Es handelt sich um das Produkt "Primadonna Bio Natives Olivenöl Extra aus Spanien". Es ist in der 750-ml-Flasche derzeit für 9.95 Franken zu haben.

Dieses Olivenöl ist meiner Ansicht nach:

Nicht Extra Vergine

Mit nach meinem Dafürhalten noch ausgeprägteren Noten von fermentierten Oliven als das günstigere "Schwester-Öl" aus konventionellem Olivenanbau. Die Fermentationsnoten werden meiner Empfindung nach durch die pastöse und fettige Textur unterstrichen. Ausserdem ist das Öl unglaublich bitter - so wie man es nur von deutlich wassergestressten, ja vertrockneten Oliven her kennt. Ich würde in einem Nebenpunkt also ausserdem auch den Fehler "heuartig-holzig" geltend machen.

Aber, ich alleine mache noch lange kein Panel aus und deshalb bleibt mein Urteil auch in diesem Fall bloss "eine freie Meinung", die rechtlich null Relevanz hat. Und dennoch, wer sich von meinem Sensorik-Urteil leiten lässt, macht nichts falsch. Im Zweifelsfall ist es zumindest im kulinarisch-sensorischen Sinne besser, zu einem "Olivenöl" (bestehend aus raffinierten und nativen Olivenölen) zu greifen, damit die Speisen nicht vom sonderbaren Duft und Geschmack von fermentierten Oliven (Cassis; Katzenpisse) übertönt und gestört werden.

In diesem Sinne "en Guete"!

Ihr,

Silvan Brun

Liebe Freunde des guten Olivenöls

Wer jüngst die Sendung "Kassensturz" des Fernsehsenders SRF geschaut hat, staunte nicht schlecht. Der "Kassensturz" respektive ihre Schwester-Sendung "A Bon Entendeur" liess von einem nicht näher genannten Labor zwölf im Schweizer Detailhandel als "extra vergine" verkaufte Olivenöle chemisch und sensorisch analysieren. Das Fazit der "Kassensturz"-Moderatorin Bettina Ramseier? «Voilà, alle zwölf haben bestanden. Keines ist gepanscht. Alle entsprechen den Kriterien.»

Eines der im Auftrag von "A Bon Entendeur" geprüften Olivenöle ist das "Primadonna - Natives Olivenöl Extra aus Spanien" in der Einliter-Pet-Flasche, erhältlich bei Lidl für 7.99 Franken. Lidl seinerseits kauft das Produkt vom mit Abstand grössten Olivenölerzeuger der Welt - der in Antequera ansässigen DCOOP. DCOOP ist Spaniens grösste landwirtschaftliche Kooperative zweiten Grades, das heisst, in ihr schliessen sich zahlreiche Genossenschaften zusammen. Auf dem Produktetikett tritt DCOOP mit dem Firmennamen "Mercaoleo S.L." auf. Unklar ist, welches Abfüll-Los "A Bon Entendeur" dem Panel zur sensorischen Analyse eingesandt hatte.

Ich habe vom selben Produkt das Olivenöl eines aktuellen Abfüll-Loses - L3422E, Mindesthaltbarkeitsdatum 05/10/2024 - sensorisch geprüft. Meiner Ansicht nach ist das von mir getestete Olivenöl:

Nicht Extra Vergine

Und, nach meinem Dafürhalten mit aller Deutlichkeit. Ich finde, dass das Öl in der Nase und am Gaumen starke Noten von Fermentation zeigt. So als würde man Tafeloliven essen...

Ein echtes natives Olivenöl extra darf aber niemals an Tafeloliven erinnern. Kein Hauch von Fermentation darf beim Olivenöl spürbar sein. Oder dürfte!! Die Verkoster (in vielen Fällen sind es auch die Panel-Leiter) - meistens schlecht ausgebildet - begehen hier ständig Fehler. In fast ebenso vielen Fällen geben die Test-Institutionen einem gewissen finanziellen Druck nach, indem sie der Ölmarke für das eingesendete Öl einen Persilscheins ausstellen. Das ist kein Witz!!

Zurück zum von mir getesteten Öl: Das Primadonna-Olivenöl macht auf mich zudem einen sehr fettigen Eindruck. Der für mich sehr unangenehme Geschmack hält sehr lange an und ist auch Minuten danach mit praktisch nichts aus dem Mund zu kriegen. Nach der Verkostung erinnert sodann jeder Atemzug unweigerlich an das "stinkende" Olivenöl.

Coop und Migros machen es vor: Die Preiseinstiegsschwelle beim Olivenöl markiert bei beiden Händlern ein Produkt der zweiten Güteklasse. Bei Coop heisst es Prix-Garantie, bei Migros M-Budget. Lidl würde gut daran tun, sein Primadonna-Olivenöl ebenfalls um eine Qualitätsstufe zu degradieren. Dann dürfte es von Gesetzes wegen immerhin leicht "stinken".

In diesem Sinne, "häbid Sie's guet" und bis zum nächsten Mal,

Ihr,

Silvan Brun

Gründer von evoo ag

Eine gute Küche braucht ein gutes Olivenöl. Eine sehr gute Küche braucht ein sehr gutes Olivenöl.

Ein Gericht ist maximal so gut wie seine schwächste Komponente. Klingt logisch.

Dieses einfache Prinzip kennen jedoch viele Köche nicht. In der Hauptsache deswegen, weil sie - und man bedaure sie dafür - je weder mit gutem noch mit sehr gutem Olivenöl in Kontakt geraten sind.

Ganz anders die beiden grossen Chefs Andy Zaugg und Urban Schiess, die beide vorwiegend "auswärts" kochen und zahlreiche Menschen im Rahmen von gediegenen Anlässen mit ihren kulinarischen Kreationen beglücken.

Für sie ist sehr gutes Olivenöl eine zentrale Ingredienz in einer Vielzahl ihrer Gerichte. Entweder als basisgebende Zutat oder als das alles auf die nächst höhere Stufe hebende Gewürz.

Seit Jahren arbeiten beide Spitzenköche mit dem Kompetenzzentrum für Olivenöl, evoo ag, und dadurch auch mit etlichen Spitzenerzeugern der Olivenölbranche zusammen. Grosse Gewächse von Viola, Casas de Hualdo, Franci, Fonte di Foiano, Mate, Finca la Torre und Sabino Leone stehen bei den beiden in Solothurn resp. Selzach ansässigen Gourmet-Köchen zur Auswahl.

Am vergangenen Sonntag, 12. November 2023, durften sich 20 geladene Gäste von den Kochkünsten Andys und Urbans in der alten Schmitte in Selzach, in welcher Urban Gastgeber ist, verzaubern lassen. Und nicht nur das: auch Antonio Colaianni gab sich die Ehre und bereitete im Rahmen dieses wunderbaren Nachmittags fabelhafte Gänge, die den Gästen ein Grinsen aufs Gesicht zauberten. "Unplugged" nennt Urban Schiess diesen Anlass, welchen er gerne in Serie - und mit sich abwechselnden Gastköchen - bringen möchte.

Mit diesem Beitrag dankt evoo ag diesen Würdeträgern und Ambassadoren des "sehr guten Olivenöls" herzlich.

Möchten Sie mehr über Andy Zaugg, Antonio Colaianni und Urban Schiess erfahren? Folgen Sie ihnen auf Instagram oder besuchen Sie ihre Webseiten.

Impressionen zur ersten Auflage von "Unplugged" in der alten Schmitte in Selzach

Eingebettet in das malerische Bobadilla, gleich neben Antequera in der südandalusischen Provinz Malagà gelegen, thront das Olivengut Finca La Torre als Symbol für Qualität und Exklusivität in der Olivenölwelt. Mit ihren weitläufigen 230 Hektar Olivenhainen, in denen die Sorten Hojiblanca, Arbequina, Picudo und Cornicabra gedeihen, hat sich Finca La Torre einen Namen als einer der besten und exklusivsten Olivenölerzeuger der Welt gemacht. Doch Juwelen funkeln nur, wenn sie ständig poliert werden. Insbesondere in den letzten beiden Jahren - 2022 und 2023 - musste das Vorzeige-Olivengut mit unvorhersehbaren Wetterkapriolen kämpfen, die die Ernte beeinträchtig(t)en.

Ungeachtet einer mengenmässig um rund 12 % geringeren Ernte als noch letztes Jahr, hauptsächlich aufgrund der widrigen Wetterbedingungen, bleibt der Optimismus von Víctor Manuel Pérez Serrano, dem geschäftsführenden Agraringenieur von Finca La Torre, ungebrochen. Er erwartet eine Ernte von gut und gerne 350 Tonnen hochwertigen Oliven (wovon je 150 Tonnen Hojiblanca und Arbequina), die schliesslich in circa 60 Tonnen erstklassiges Extra Vergine Olivenöl (EVOO) transformiert werden.

Die Wetterumstände führten dazu, dass die diesjährige Ernte vorzeitig eingeholt werden muss. So begann Finca la Torre heuer 15 Tage früher mit dem Gewinnen der Oliven.

Doch trotz der widrigen Umstände und der begrenzten Produktion resultiert ein exklusives Olivenöl mit einer spitzenmässigen Qualität. Pérez betont, dass trotz der Dürre und Hitze die Qualität der Oliven nicht beeinträchtigt wurde. «Die Olive weist weniger Feuchtigkeit auf, was bedeutet, dass während des Produktionsprozesses in der Olivenmühle weniger Antioxidantien verloren gehen, da die meisten von ihnen hydrophil sind und mit dem Wasser, das spätestens beim Filtern vom Öl getrennt wird, vom Öl abgeschieden werden. Das resultierende EVOO wird daher aufgrund des hohen Polyphenolgehalts kräftiger, bitterer, schärfer und vor allen Dingen noch gesünder sein. Ganz zu schweigen von der sensorischen Qualität, die sich bereits bei den ersten Extraktionen als gigantisch erwiesen hat.»

Sie dürfen sich demnach auf einen exklusiven Jahrgang aus der Finca la Torre im zweifachen Sinn freuen: geringere Produktion, dafür umso bessere Qualität. Eintauchen in die Welt von Finca La Torre bedeutet, eine jahrhundertealte Tradition und Leidenschaft für Olivenöl zu entdecken. Jeder Tropfen ihres Öls erzählt eine Geschichte von Hingabe, Perfektion und Liebe zur Natur. Es ist nicht nur ein Produkt, sondern ein Erlebnis, das in jedem Gericht, das es bereichert, zum Leben erwacht. Wer einmal das exklusive und unverwechselbare Aroma von Finca La Torres Hojiblanca-Olivenöl gekostet hat, wird es nie vergessen.

Innerhalb eines Jahres haben sich die Olivenölpreise in Spanien drastisch erhöht, wobei die Kategorie "nativ extra", die als höchste Qualitätsstufe gilt, mit über 8,5 €/kg im Ursprung einen bisher nie dagewesenen Höchststand erreicht hat. Doch was steckt hinter dieser Preisentwicklung? José María Penco, Direktor von AEMO, liefert uns einen tiefen Einblick in die aktuelle Situation.

Ein entscheidender Faktor für die steigenden Preise ist die verminderte Olivenölproduktion in Spanien, gibt Penco zu verstehen. Normalerweise liegt die Jahresproduktion bei beeindruckenden 1,5 Millionen Tonnen. Im vergangenen Jahr jedoch wurden lediglich 680'000 Tonnen produziert. Auch die Prognosen für die aktuelle Ernte 2023/2024 sind nicht deutlich vielversprechender: Es wird erwartet, dass nicht mehr als 800'000 Tonnen produziert werden. Das ist knapp eine Halbierung im Vergleich zu regulären Ernten (wir berichteten darüber).

- Silvan Brun, evoo ag

Hauptursache für diese rückläufigen Zahlen sind extreme klimatische Bedingungen. Spanien litt dieses Jahr unter einer langanhaltenden und schweren Dürre, kombiniert mit extremen Temperaturen und Winden während der Blütezeit im Frühjahr. Ähnliches ereignete sich bereits letztes Jahr. Diese Bedingungen führten respektive führen zu einer verringerten Olivenproduktion reduzieren somit die am Markt verfügbare Ölmenge.

Aber warum hat diese reduzierte Menge zu solch hohen Preisen geführt? Laut Penco von AEMO ist die Antwort paradox und zugleich ermutigend: «Die Verbraucher sind so loyal gegenüber Olivenöl, insbesondere dem hochwertigen nativen Olivenöl extra, dass sie trotz der Preiserhöhungen nicht darauf verzichten wollen. Diese Loyalität zeigt, wie sehr das Produkt geschätzt wird - vielleicht sogar mehr, als wir uns je hätten vorstellen können.» Mit anderen Worten: Die Spanier haben nicht damit aufgehört, am Morgen ihre Scheibe Toastbrot mit Tomaten, reichlich Olivenöl und wahlweise luftgetrocknetem Schinken zu essen. Das Spektakel ist beispielsweise allmorgendlich im Madrider Bahnhof Atocha zu beäugen, wo die Pendler an den Verpflegungsstationen schnell ein «pan con aceite de oliva, tomate y jamón» einverleiben, ehe sie den nächsten Zug erwischen. Die Loyalität der Spanier zu ihrem Olivenöl hat im wahrsten Sinne des Wortes ihren Preis. Sie hat nämlich dazu geführt, dass der Preis für Olivenöle der ersten drei Güteklassen (nativ extra, nativ und lampant) politisch diktiert in die Höhe getrieben werden musste. Denn, in Madrid wollte man unter allen Umständen verhindern, dass im schlimmsten anzunehmenden Fall die Olivenöllagertanks noch vor dem Start der neuen Olivenernte 2023/2024 versiegen. Und andererseits schielte man nach Italien und merkte, dass das Preisniveau für spanisches Olivenöl demjenigen Italiens ähnelte. Endlich ist man mit den Italienern, was die Preise angeht, auf Augenhöhe.

Doch es gibt auch einen Silberstreif am Horizont. Penco gibt zu bedenken, dass der Markt für Olivenöl schwer vorherzusagen ist und der aktuelle Höchstpreis vielleicht schon der Spitzenwert sein könnte. Mit einer immer noch halbwegs akzeptablen Ernte für 2023/2024 könnten die Preise in Anbetracht des grundlegenden Gesetzes von Angebot und Nachfrage wieder sinken.

Im Moment scheint Letzteres sogar der Fall zu sein. Die Preise für natives Olivenöl extra haben in den vergangenen zwei Wochen auf hohem Niveau leicht nachgegeben. In Andalusien hat es im September geregnet, die Qualität der am Baum hängenden und heute teilweise bereits geernteten und zu Öl verarbeiteten Oliven war somit vielerorts hervorragend, was zu einer Verbesserung der Ernteaussicht und zu einem prospektiv höheren Angebot führte.

Quellen

https://www.oleorevista.com/texto-diario/mostrar/4460690/aemo-estima-proxima-campana-podria-llegar-800000-toneladas

Neue Regelungen in Andalusien: Nachternte von Oliven in superintensiven Olivenhainen ausgesetzt

Es gibt eine wichtige Neuigkeit aus Andalusien, die insbesondere die Liebhaber von Olivenöl betreffen könnte. Die Regionalregierung (Junta de Andalucía) hat kürzlich eine bedeutende Entscheidung bezüglich der angebrochenen Oliven-Ernte in der Region getroffen.

Was hat sich geändert?

Das Ministerium für Nachhaltigkeit, Umwelt und Blue Economy in Andalusien hat die Nachternte von Oliven in superintensiven Olivenhainen für die Saison 2023/24 ausgesetzt. Diese Entscheidung wurde im Amtsblatt der Regierung von Andalusien (BOJA) veröffentlicht und ist für ein Jahr gültig, beginnend mit dem Datum der Veröffentlichung.

Warum diese Änderung?

Die Hauptmotivation hinter dieser Entscheidung ist der Schutz der Tierwelt, insbesondere der Vögel. Bei den in Andalusien wegen den heissen Tagestemperaturen gängigen Nachternten von Oliven - allen voran in sogenannt Super High Density Olive Groves, also in Olivenhainen von sehr hoher Dichte - kam es in der Vergangenheit immer wieder zu Schäden an den Zugvögelbeständen. Zugvögel, allen voran Kurzstreckenzieher, verbringen die Herbst- und Wintermonate unter anderem auf der iberischen Halbinsel - und dort mit Vorliebe in dichten Olivenhainen, die ihnen vor allen Dingen nachts Schutz vor Frassfeinden bieten. Die herkömmlichen Scheinwerfer von Voll-Erntemaschinen, welche zur Ernte der Oliven insbesondere in der Nacht eingesetzt werden, können Vögel blenden, was sie erstarren lässt und folglich daran hindert, sich von der herannahenden Maschine zu entfernen.

Gibt es Ausnahmen?

Ja, es gibt einige Ausnahmen von dieser Regel:

1. Erntemaschinen mit diffuser Beleuchtung: Olivenhaine, die Erntemaschinen mit einem indirekten Beleuchtungssystem verwenden, welche das Blenden durch herkömmliche Scheinwerfer verhindert, sind von dieser Regelung ausgenommen. Diese Beleuchtung ermöglicht es den Vögeln, sich natürlich vor der Maschine wegzubewegen, ohne geblendet zu werden.

2. Erntemaschinen mit Thermalkameras: Eine weitere Ausnahme gilt für Olivenhaine, die Erntemaschinen mit einem digitalen Thermovisionssystem verwenden. Diese Maschinen verfügen über spezielle Kameras, welche Tiere frühzeitig erkennen und den Fahrer in Echtzeit warnen.

3. Innovative Projekte zum Schutz der Tierwelt: Olivenhaine, die an speziellen Projekten teilnehmen oder eine Genehmigung der Regionalregierung erhalten haben, um neue Erntemethoden zu testen. Diese Methoden zielen darauf ab, die Olivenernte mit dem Schutz der Tierwelt zu vereinbaren, insbesondere mit dem Schutz der Vögel.

Was ist mit der Zukunft?

Die andalusische Regierung hat darauf hingewiesen, dass diese Regelung aufgehoben werden könnte, wenn in Zukunft sichere und bewährte Methoden entwickelt werden, welche die Schäden durch die nächtliche Ernte in Olivenhainen verhindern.

Wir von evoo.expert werden die Entwicklungen in diesem Bereich weiterhin genau verfolgen und Sie über alle wichtigen Neuigkeiten informieren. Gut für Sie ist es allemal, zu wissen, dass evoo ag mit einer einzigen Ausnahme bislang keine Olivenöle aus Nachternte anbot.

Innerhalb von drei Jahren verteuerte sich Coops Prix Garantie Olivenöl der Güteklasse vergine um über 95 Prozent von CHF 4.10 auf CHF 8.00.

Aufgrund der im Vergleich zum Vorjahr um 130 Prozent gestiegenen Preise für spanisches Olivenöl, ist davon auszugehen, dass Coop selbst mit dem aktuellen Angebot eine Minusrendite auf diesem Einstiegspreisartikel erzielt. Anfangs September notierte der Preis für natives Olivenöl aus Spanien (zweite Güteklasse, offen, nicht abgefüllt) bei 7.88 Euro / kg (7.22 Euro / Liter). Zu diesen Kosten kommen die Aufwendungen für Transport, Abfüllung, Verpackung, Distribution und Präsentation in den Läden hinzu.

Das M-Budget Vergine Olivenöl von Migros notiert zurzeit noch bei CHF 6.90 / Liter, was dem letzten Stand von Coops Prix Garantie Vergine Olivenöl entspricht.