Die VERORDNUNG (EG) Nr. 583/2009 DER KOMMISSION vom 3. Juli 2009 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Aceto Balsamico di Modena (g.g.A.)) regelt die folgenden Anforderungen an Aceto Balsamico di Modena (g.g.A.):
Chemische Analyse
- Dichte des fertigen Produkts bei 20 °C: mindestens 1,06;
- effektiver Alkoholgehalt: höchstens 1,5 Vol.-%;
- Mindestsäuregehalt: insgesamt 6 %;
- Schwefelanhydrid: insgesamt höchstens 100 mg je Liter;
- Asche: mindestens 2,5 ‰;
- Trockenextrakt: mindestens 30 g netto je Liter;
- reduzierende Zucker: mindestens110 g je Liter
Organoleptische Prüfung
- Klarheit: klar und leuchtend;
- Farbe: tiefbraun;
- Geruch: anhaltend, zart und leicht nach Essig, teilweise mit Holznote;
- Geschmack: süßsauer, ausgewogen
Geografisches Gebiet
Die Herstellung von „Aceto Balsamico di Modena“ muss im Verwaltungsgebiet der Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen.
Ursprungsnachweis
Jede Stufe des Herstellungsprozesses muss von der Kontrolleinrichtung nach den Vorschriften des Kontrollplans überwacht werden; dabei werden alle eingehenden und ausgehenden Produkte aufgezeichnet. Hierdurch und durch die Eintragung der Parzellen, auf denen die Trauben angebaut werden, der Weinbauern, der Mosthersteller, der Verarbeitungs- und der Abfüllbetriebe in entsprechende, von der Kontrolleinrichtung geführte Verzeichnisse sowie durch die umgehende Meldung der Mengen des erzeugten und des abgefüllten und etikettierten Produkts ist die Rückverfolgbarkeit sichergestellt. Alle in diese Verzeichnisse eingetragenen natürlichen und juristischen Personen unterliegen den in der Spezifikation und im betreffenden Kontrollplan vorgesehenen Kontrollen.
Herstellung
„Aceto Balsamico di Modena“ wird aus teilvergorenem und/oder eingekochtem und/oder eingedicktem Traubenmost gewonnen, dem ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von mindestens 10 % reinem Weinessig zugefügt wird. Der Prozentsatz des eingekochten und/oder eingedickten Traubenmosts muss mindestens 20 % der zu verarbeitenden Menge betragen. Die Eindickung wird fortgesetzt, bis die ursprüngliche Masse bei 20 °C eine Dichte von mindestens 1,240 aufweist. Um sicherzustellen, dass „Aceto Balsamico di Modena“ die unter Punkt 4.2 genannten Merkmale erhält, muss der Most aus den Traubensorten Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana oder Montuni gewonnen werden und über folgende Eigenschaften verfügen: — Gesamtsäuregehalt: mindestens 8 g/kg (nur bei eingekochten und eingedickten Mosten) — Trockenextrakt: mindestens 55 g/kg (nur bei eingekochten und eingedickten Mosten). Zur Stabilisierung der Farbe können dem Fertigerzeugnis bis zu 2 Vol.-% Karamell zugefügt werden. Das Zufügen anderer Stoffe ist verboten. Die Herstellung von „Aceto Balsamico di Modena“ erfolgt nach dem üblichen Essigbereitungsverfahren durch Verwendung ausgewählter Bakterienkulturen oder in bewährter Weise durch die langsame Veressigung nach dem Oberflächenverfahren oder mittels Holzspänen und nachfolgende Veredelung. In jedem Fall erfolgen Veressigung und Veredelung in Fässern aus hochwertigem Holz wie Eiche, Kastanie, Maulbeere oder Wacholder über einen Zeitraum von mindestens 60 Tagen nach Zusammenstellung der zu verarbeitenden Rohstoffe. In den Handel kommt „Aceto Balsamico di Modena“ in Glas-, Holz-, Keramik- oder Tongefäßen von 0,250 l, 0,500 l, 0,750 l, 1 l, 2 l, 3 l bzw. 5 l sowie in Portionsbeuteln aus Kunststoff oder Verbundmaterial von höchstens 25 ml, die mit denselben Angaben versehen sind, die auch auf den Flaschenetiketten erscheinen. Gefäße aus Glas, Holz, Keramik oder Ton von mindestens 5 l oder Gefäße aus Plastik von mindestens 2 l sind jedoch zulässig, wenn das Erzeugnis für die gewerbliche Nutzung bestimmt ist. Die Zusammenstellung der Rohstoffe, die Herstellung, die Veredelung und die Reifung in Holzbehältern müssen im ursprünglichen geografischen Gebiet erfolgen. Das Produkt kann außerhalb des unter Punkt 4.3 genannten geografischen Gebiets abgefüllt werden.
Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet
Das Renommee von „Aceto Balsamico di Modena“ auf dem nationalen Markt und im Ausland ist durch seine häufige Verwendung in unterschiedlichen Rezepten sowie seine starke Präsenz auf dem Internet, in der Presse und in den Medien umfassend belegt. Dieses Renommee trägt dazu bei, dass der Verbraucher die Einzigartigkeit und Echtheit des Produkts sofort erkennt.
„Aceto Balsamico di Modena“ steht seit langer Zeit für die Kultur und Geschichte von Modena und genießt weltweit einen unzweifelhaft guten Ruf. Er ist eng verknüpft mit den Kenntnissen, den Traditionen und dem Know-how der Menschen, die ein exklusives und typisches Produkt dieser Gebiete geschaffen haben. „Aceto Balsamico di Modena“ wurde zum festen Bestandteil des sozioökonomischen Gefüges dieses Gebiets, zu einer Einkommensquelle für verschiedene Marktteilnehmer und durch seine wichtige Rolle für eine Vielzahl regionaler Rezepte auch zum integralen Bestandteil der traditionellen Küche. Durch die seit vielen Jahren stattfindenden, auf alten Traditionen beruhenden Feste und Veranstaltungen, an denen die lokalen Erzeuger auch zu Vergleichszwecken teilnehmen, werden die örtlichen Bräuche weitergeführt. „Aceto Balsamico di Modena“ hat im Laufe der Zeit als Spezialität und einzigartiges Produkt weltweite Bekanntheit und Wertschätzung erlangt, wobei die Verbraucher die „Erfahrung“ dieses Produkts mit der Qualität der Küche der beiden Provinzen in der Emilia Romagna verbinden.
Etikettierung
Auf den Verpackungen muss neben der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ (ausgeschrieben oder abgekürzt) in italienischer Sprache und/oder in der Sprache des Bestimmungslands der Hinweis „Indicazione Geografica Protetta“ (Geschützter geografischer Ursprung) erscheinen. Zu der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ dürfen keinerlei weitere Zusätze, auch nicht in numerischer Form, als die in dieser Produktspezifikation ausdrücklich vorgesehenen Zusätze hinzugefügt werden, einschließlich der Adjektive „extra“, „fine“, „scelto“, „selezionato“, „riserva“, „superiore“, „classico“ oder ähnliche. Der Zusatz „invecchiato“ (alt) ohne Ergänzung darf nur dann verwendet werden, wenn der Essig mindestens drei Jahre in Fässern oder anderen Holzgefäßen gereift ist.
