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«Wer ein sehr gutes ­Produkt will, sollte natürlich gereifte schwarze Oliven wählen.» Stimmt das?



Die der Konsumenteninfo AG angegliederte Zeitschrift "Gesundheitstipp", zu der auch "Ktipp" und "Saldo" gehören, testete für die Ausgabe 11.2021 insgesamt 18 verschiedene Marken von Tafeloliven. Grüne, natürlich gereifte und künstlich geschwärzte. Das Resultat: Die getesteten grünen Oliven enthielten weniger Polyphenole als die gereiften schwarzen Oliven. Der "Gesundheitstipp" gibt so dann auch an, zu wissen, warum der Test zeigte, dass gereifte schwarze Tafeloliven zwei- bis dreimal mehr Polyphenole aufwiesen als grüne: Schwarze Oliven würden länger am Baum hängen. Doch diese Schlussfolgerung ist falsch. Industriell verarbeitete (grüne) Tafeloliven durchlaufen vor der Fermentation nämlich einen Prozess zur Entbitterung mit Ätznatron. Dennoch bleibt die Feststellung, wonach natürlich gereifte schwarze Oliven gesünder sind als handelsübliche grüne Tafeloliven, richtig.


Ein Beitrag von Silvan Brun


Tafeloliven sind ein Eckpfeiler der Mediterranen Diät. Sie werden seit Jahrhunderten von den Menschen rund ums Mittelmeerbecken verzehrt und seit einiger Zeit geniesst man - oft zu Apérozwecken - hin und wieder auch ein oder zwei Stück dieser oftmals oval-rundlichen Früchte diesseits der Alpen. Natürlich verarbeitete Olivenfrüchte sind äusserst gesund, enthalten sie doch verzehrfertig pro Gramm einen deutlich höheren Anteil an sogenannten Biophenolen als natives Olivenöl extra, dem seinerseits nachgesagt wird, es sei die Basiszutat der Mediterranen Diät. Zudem liefern Tafeloliven neben dem ölsäurereichen Öl, aus welchem Olivenöl hauptsächlich besteht, auch Proteine, Nahrungsfasern, Kohlenhydrate, Kalzium, Kalium, Magnesium und Zink. Oliven sind aber nicht gleich Oliven. Rund 1'500 verschiedene Olivensorten werden heute weltweit gezählt. Die allermeisten davon werden zur Ölgewinnung kultiviert, einige baut man zwecks Tafelolivenproduktion an und aus wiederum einigen anderen können sowohl hervorragendes Öl als auch köstliche Tafeloliven hervorgebracht werden. Die wichtigsten Sorten von Tafeloliven sind zurzeit Manzanilla de Sevilla, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Kalamata und Conservolea. Immerhin bedeutend sind die Sorten Bella di Cerignola, Ascolana Tenera und Picholine.


Bei der Tafelolivenproduktion kennt man überdies nicht nur die eine Herstellungsart, sondern es bestehen - unter anderem regionentypische - unterschiedliche Prozesse, wie man aus den am Baum hängenden öligen Früchten, ob unreif oder reif, verzehrfertige Tafeloliven erzeugen kann. Baumfrische Oliven sind nämlich in aller Regel für den Menschen ungeniessbar, sind sie doch je nach Sorte meistens sehr bitter, etwas scharf und ziemlich stark adstringierend. Grund dafür sind die in der Frucht innewohnenden sekundären Pflanzenstoffe. Allen voran das Secoiridoid Oleuropein. Oleuropein findet sich auch in den Wurzeln, den Ästen und den Blättern des Olivenbaums wieder, nicht aber im Olivenöl, wie viele irrtümlicherweise immer wieder behaupten. Oleuropein ist nämlich eine wasserlösliche Verbindung, die nicht ins Olivenöl übertreten kann. Was gutem Olivenöl die Bitterkeit verleiht, ist vielmehr die Verbindung Oleuropein Aglykon (3,4-DHPEA-EA).




An Oleuropein reiche Oliven würden wir nicht essen wollen oder aber beim Versuch, es trotzdem zu tun, spätestens nach der ersten Frucht eine derart raue Zunge und ein pelziges Mundgefühl verspüren, dass wir einen Nachschlag dankend ablehnen würden. Folglich scheint es unabdingbar, dass die runden Früchte mittels geeigneten Hilfsmitteln und Prozesstechniken der Bitterkeit beraubt werden.


Ätznatron entfernt Polyphenole aus grünen Tafeloliven

Diese Entbitterung der Oliven kann traditionell in Salzlake, industriell in Ätznatron oder zukunftsträchtig mit Ultra-Sound (mit für das menschliche Ohr nicht hörbaren Hochfrequenz-Wellen) geschehen, wobei das Erstere sehr zeitaufwändig und folglich teuer und das Letztere, was den Kauf der technischen Gerätschaften betrifft, ebenfalls noch sehr kostspielig ist. Folglich ist die Entbitterung via Lauge heutzutage die wirtschaftlich wichtigste Prozesstechnik für die Erzeugung von Tafeloliven, nicht aber die qualitativ beste. Die Behandlung von baumfrischen bitteren Oliven mit Ätznatron führt dazu, dass das bitter schmeckende Oleuropein abgebaut (hydrolisiert) wird. Folglich ist es nicht verwunderlich, warum die von der Zeitschrift "Gesundheitstipp" getesteten grünen Tafeloliven im Vergleich zu den natürlich gereiften und nicht mit Ätznatron behandelten Früchten einen deutlich niedrigeren Gehalt an Polyphenolen aufwiesen. Diese Differenz, die im Endprodukt auszumachen ist, hat also rein verarbeitungstechnische und keinesfalls vegetative Gründe. Denn, grüne (unreife) Oliven sind von Natur aus reicher an Polyphenolen als violette, rote, blaue, schwarze oder weisse (reife) Oliven.


Je reifer die Olive, desto niedriger der Gehalt an Polyphenolen
Je reifer die Olive, desto niedriger der Gehalt an Polyphenolen

Der Samen von unreifen grünen Oliven ist noch nicht zur Vermehrung fähig, weshalb der Olivenbaum seine Früchte gegen äussere Einflüsse wie Fressfeinde, Infektionen und Pilze mit Hilfe von sekundären Pflanzenstoffen, unter anderem Polyphenolen, schützt. Mit dem Eintreten des Farbwechsels der Früchte ist die Ölakkumulation abgeschlossen, der Gehalt an Polyphenolen hat sich drastisch gesenkt und der Samen ist bereit, einmal zu Boden geworfen, sich mit der Ausbildung eines neuen Keimlings zu erneuern.

Entwicklung der Polyphenole und des Secoiridoids Oleuropein in Oliven seit der Ausbildung des Fruchtansatzes (Bild: Screenshot Olive phenolic compounds: metabolic and transcriptional profiling during fruit development, Servili et al., BMC Plant Biology, BioMed Central Ltd)
Entwicklung der Polyphenole und des Secoiridoids Oleuropein in Oliven seit der Ausbildung des Fruchtansatzes (Bild: Screenshot Olive phenolic compounds: metabolic and transcriptional profiling during fruit development, Servili et al., BMC Plant Biology, BioMed Central Ltd)


Überreife Oliven - die Hauptkost der im Süden überwinternden Stare

Damit ein neuer Olivenbaum seiner Mutterpflanze nicht auf die Wurzeln tritt, tragen oftmals die im Mittelmeerraum überwinternden Stare, die sich dort hauptsächlich von überreifen Oliven ernähren, die zu Boden gefallenen oder noch am Baum hängenden überreifen Oliven weg und werfen die Olivensteine im Anschluss während des Flugs im Schwarm über anderem Gebiet ab. Die Menschen in Ostuni, der Città Bianca (der weissen Stadt), können von diesem sich jährlich zutragenden Naturschauspiel ein Liedchen singen. Sie sind es nämlich, welche die aufgrund der wie Gewehrgeschosse vom Himmel heruntereilenden Olivensteine nun in violett getunkten Häuserfassaden wieder weissschruppen müssen.


Es ist nicht schlecht, dem Beispiel der Stare zu folgen und jene Oliven zu konsumieren, die so wenig Behandlung wie möglich erfahren haben. Diese Tafeloliven sind zwar bitterer aber auch um ein Vielfaches authentischer und - noch viel wichtiger - deutlich gesünder. Insofern hat der "Gesundheitstipp" recht mit seiner Feststellung, dass natürlich gereifte schwarze Oliven den herkömmlichen industriell verarbeiteten grünen Tafeloliven vorzuziehen sind. Wer im Süden Italiens aber die Gelegenheit bekommt, lediglich im Salzwasser teilentbitterte grüne Oliven zu kosten, sollte diese auf keinen Fall auslassen. Diese authentischen grünen Oliven sind mit den hier erhältlichen grünen Tafeloliven nicht zu vergleichen.

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