Mit der Hotel & Gastro formation Schaffhausen frittiert erstmals ein gastgewerbliches üK-Zentrum in der Schweiz systematisch mit nativem Olivenöl extra. Kursleiter Lukas Pem hinterfragte etablierte Lehrmeinungen aufgrund eines Fachartikels und testete die Eignung von nativem Olivenöl extra als Frittiermedium in einer eigenen Versuchsreihe praktisch. Die Resultate überraschen ihn. Im Interview berichtet er über die von ihm gemachten Erfahrungen und sagt, was diese für die Zuku

Die Anerkennung der «italienischen Küche» als Weltkulturerbe beruht auf einem Mythos. Eine italienische Nationalküche existiert nicht – vielmehr gibt es unzählige regionale und lokale Küchen mit eigenen Rohstoffen, Techniken und Traditionen. Gleiches gilt für die sogenannte «Mediterrane Ernährung», die weniger gelebte Realität als marketinggetriebenes Konstrukt ist. Eine kritische Einordnung.

Die Psychiatrischen Dienste Aargau AG (PDAG) setzen als erste grosse Schweizer Gesundheitseinrichtung beim Frittieren konsequent auf natives Olivenöl extra. Küchenchef Andreas Thiel berichtet im Interview, wie sich Qualität, Ölverbrauch und Geschmack deutlich verbesserten – und warum er überzeugt ist, dass echtes Olivenöl auch in der Grossküche eine gesunde, nachhaltige und wirtschaftliche Alternative zu Samenölen ist.

Olivenöl verliert durch Licht, Wärme und Sauerstoff schnell an Qualität. Besonders im Sommer ist es in der Gastronomie oft verheerenden Bedingungen ausgesetzt. Dieser Beitrag zeigt auf, wie sich durch geeignete Lagerung, kleinere Gebinde und temperaturgeführte Transporte der Zerfall wertvoller Inhaltsstoffe wie Polyphenole verhindern lässt – für mehr Frische, bessere Haltbarkeit und echten Genuss am Tisch.