Hotel & Gastro formation Schaffhausen frittiert neu in nativem Olivenöl extra – als erstes üK-Zentrum für Gastronomieberufe der Schweiz! Der Kursleiter Lukas Pem im Interview.
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Im üK-Zentrum für Küchenberufe des Kantons Schaffhausen, genauer am Standort Birch, lernen angehende Köche neuerdings, dass sich echtes natives Olivenöl extra nicht nur in der kalten Küche einsetzen lässt, sondern damit auch angebraten und gar darin frittiert werden kann. Verantwortlich für diese didaktische Neuerung in der Kochausbildung ist der Kursleiter, Lukas Pem. Im Interview erläutert er, wie es zu diesem Paradigmenwechsel kam.
Angehende Köche lernen in ihrer Ausbildung üblicherweise, dass sich natives Olivenöl extra nur für die kalte Anwendung eignet. Auch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV empfiehlt in seinem Praxisleitfaden für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie, unraffiniertes Olivenöl nicht für Garprozesse zu verwenden. Einer, der diese Lehrmeinung nach Jahren des Dozierens kürzlich infrage gestellt hat, ist Lukas Pem, üK-Instruktor und Kursleiter bei Hotel & Gastro formation Schaffhausen sowie leitender Fachautor der Pauli Fachbuchverlag AG.
Im Interview erzählt Lukas Pem, was ihn dazu bewogen hat, die Eignung von nativem Olivenöl extra für den Frittiereinsatz zu prüfen und welche Auswirkungen die Erkenntnisse aus seinen Untersuchungen für die Teilnehmer der überbetrieblichen Kurse der Hotel & Gastro formation Schaffhausen hat.
Ein Gespräch über Neugierde, Veränderungsbereitschaft und Aha-Erlebnisse.
Lukas Pem, als üK-Instruktor und Kursleiter für angehende Köche haben Sie im Januar 2026 am üK-Standort bei der Hotel Gastro formation Schaffhausen eine aussergewöhnliche technische Änderung vorgenommen: Sie frittieren als erstes ük-Zentrum der Schweiz ausschliesslich mehr mit nativem Olivenöl extra. Weshalb?
Lukas Pem: «Das Thema Speisefette und -öle beschäftigt mich seit Beginn meiner Kochlehre vor rund 30 Jahren. Damals gehörte das sonntägliche Schrubben der Fritteuse, die zu dieser Zeit noch mit Erdnussöl befüllt wurde, zu meinen ersten Aufgaben. Die Qualitätsbewertung des Frittieröls erfolgte über die Sinneswahrnehmung. Man prüfte, ob die Frittüre schäumt, raucht oder ob die Dämpfe in den Augen beissen und beim Einatmen im Hals kratzen. Physikochemische Grenzwerte und Messgeräte, mit welchen solche Werte heute ermittelt werden können, spielten zu dieser Zeit – zumindest in der Praxis – kaum eine Rolle. Als später Messgeräte zur Qualitätssicherung Einzug in die Küchen hielten, war das ein Aha-Erlebnis. In all den Jahren erlebte ich übrigens mehrere solche Aha-Momente, weshalb ich heute die Haltung vertrete, dass Lehrmeinungen zwar wichtig sind, jedoch im besten Fall Abbildungen des gegenwärtigen Wissensstandes darstellen. Man darf also konstruktiv kritisch bleiben und in guter Absicht Dinge hinterfragen, insbesondere wenn Inkonsistenzen ersichtlich sind. Im vergangenen Jahr stiess ich schliesslich auf einen Schweizer Fachartikel über den Einsatz von nativem Olivenöl extra als Frittiermedium. Das, was da vorgetragen wurde, war ein veritabler Tabubruch und stellte all meine bisherigen Aha-Erlebnisse in den Schatten. In der Küche würden wir von Blasphemie sprechen. Bevor ich daraus jedoch fachliche und didaktische Konsequenzen ableiten konnte, habe ich beschlossen, das Frittieren mit nativem Olivenöl extra selbst zu testen. In der Folge frittierte ich während drei Monaten in jenem Öl, von dem in allen Lehrmitteln stets behauptet wurde, es eignete sich nicht für heisse Anwendungen. Kurzum: Ich war verblüfft. Mein bisheriges Mindset wurde auf den Kopf gestellt.»
«Im ersten Moment fühlte sich das in etwa so an, als wäre Wasser nicht mehr nass und Feuer nicht mehr heiss. Eine harte Bruchlandung in die Realität sozusagen.»
Lukas Pem, Kursleiter Hotel & Gastro formation Schaffhausen
Sie sagen, in der Küchenwelt grenze die Behauptung, man könne mit nativem Olivenöl extra frittieren, fast schon an Gotteslästerung. Weil – wie es Christian Morgenstern in seinem 1909 verfassten Gedicht "Die unmögliche Tatsache" schrieb – nicht sein kann, was nicht sein darf? Oder anders gefragt, warum stellte der von Ihnen erwähnte Fachartikel all Ihre bisherigen Aha-Momente im Zusammenhang mit dem Frittieren in den Schatten?
«In allen Ausbildungsstufen, welche ich in diesen knapp 30 Jahren absolviert habe – und das waren einige, wurde kaltgepresstes Olivenöl der kalten Küche zugeordnet. Auch die Küchenfachliteratur empfiehlt natives Olivenöl ausdrücklich nicht für Anwendungen unter Hitze. Begründet wird das seit jeher mit tiefem Rauchpunkt und ungeeigneter Fettsäurezusammensetzung. Für die Fritteuse galten über Jahrzehnte andere Öle als Standard: Zunächst Erdnussöl, später verschiedene andere Samenöle und Frittierfett-Mischungen, heute HO-Sonnenblumenöl und insbesondere HOLL-Rapsöl. Letzteres Produkt, das es in der Schweiz seit weniger als zwanzig Jahren gibt, wird heute schon fast heroisiert. Aber wie vorher erwähnt, habe ich mir angeeignet, Sachverhalte kritisch zu hinterfragen, wenn Inkonsistenzen ersichtlich sind. Der besagte Schweizer Fachartikel zum Thema Frittieren mit Olivenöl hat auf eine solche Inkonsistenz hingewiesen. Ich verstand, dass die Fettsäureprofile von nativem Olivenöl extra und dem eigens für Frittierzwecke entwickelten HOLL-Rapsöl ähnlich sein können und dass sich natives Olivenöl extra unter Hitze – entgegen der Lehrmeinung – stabiler verhalten kann als HOLL-Rapsöl. Das bis zu diesem Zeitpunkt Erlernte entpuppte sich als fachlich instabil beziehungsweise als nicht mehr so sehr in Stein gemeisselt wie auch schon. Im ersten Moment fühlte sich das in etwa so an, als wäre Wasser nicht mehr nass und Feuer nicht mehr heiss. Eine harte Bruchlandung in die Realität sozusagen. Dabei kamen mir auch andere Überarbeitungen von Empfehlungen in den Sinn. Etwa, dass Butter als Jahrtausende altes Lebensmittel plötzlich an den Pranger gestellt und plötzlich Margarinen als gesund beworben wurden.»
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Sie sprechen die kognitive Dissonanz an, die einem widerfährt, wenn man tief verankerte Überzeugungen plötzlich aufgeben muss. Wenn ich es richtig verstehe, haben Sie diese kognitive Dissonanz überwinden können, indem Sie die Gegenhypothese zur allgemeinen Lehrmeinung ganz einfach selbst überprüft haben?
«Ja. Eine der grössten Herausforderungen war es in diesem Zusammenhang, relevante Fachartikel zu finden, die sich mit diesen Fragen beschäftigen. Ich bin aber auf einige Publikationen gestossen, die mein Aha-Erlebnis stützten. Jedoch bin kein Lebensmitteltechnologe, sondern Koch. Deshalb war es mir wichtig, das Gelesene in Praxistest validieren zu können. Deshalb habe ich in zahlreichen Frittiertests praxisrelevante Parameter untersucht. So etwa die Bildung polarer Anteile, sensorische Veränderungen, Rauchentwicklung, Ölaufnahme des Garguts, mögliche Geschmacksübertragungen sowie das Bräunungsverhalten des Gargutes. Meine Test ersetzen natürlich keine Langzeitstudie unter kontrollierten Laborbedingungen. Sie liefern jedoch für mich belastbare Erkenntnisse aus dem professionellen Küchenalltag. Und diese Erkenntnisse waren in mehreren Punkten überraschend.»
«Unter diesen Bedingungen zeigte sich für natives Olivenöl extra eine Stabilität, die ich so nicht erwartet hatte.»
Lukas Pem, Kursleiter Hotel & Gastro formation Schaffhausen
Das Überprüfen der von evoo ag aufgestellten Gegenhypothese im Zusammenhang mit dem Frittieren beschränkte sich bei Ihnen, wie Sie sagten, keineswegs nur auf das Studieren der Fachliteratur. Gab es in Ihren Praxistests Hinweise, welche die Gegenhypothese widerlegt hätten – oder stützte Ihre Versuchsreihe die Gegenhypothese, die besagt, dass sich natives Olivenöl extra bestens zum Frittieren eignet, gar? Was sind Ihre Erkenntnisse aus der praktischen Anwendung?
«Die häufig prognostizierte starke Rauchentwicklung blieb unter sachgerechter Temperaturführung aus. Wir frittierten bei 170 Grad Celsius. Die Stabilität hinsichtlich der polaren Anteile erwies sich als bemerkenswert konstant. Zudem zeigte sich ein differenziertes Bräunungsverhalten: Das native Olivenöl extra ermöglichte von Beginn an eine gleichmässige und ansprechende Bräunung, während vergleichbare Effekte bei Samenölen häufig erst in einem fortgeschritteneren Nutzungsstadium – also bei erhöhtem Anteil polarer Verbindungen – auftreten. Die Geschmacksübertragung war zudem geringer als erwartet. Hochwertiges natives Olivenöl extra verhielt sich neutraler, als viele Annahmen vermuten lassen. Und ebenfalls wichtig: In den Degustationen wurden die frittierten Speisen teilweise sogar als weniger ölig wahrgenommen. Entscheidend sind dabei die Qualität des eingesetzten Öls sowie mit Blick auf die Frittiertemperatur und -zeit eine fachgerechte Anwendung. Unter diesen Bedingungen zeigte sich für natives Olivenöl extra eine Stabilität, die ich so nicht erwartet hatte.»
Hotel & Gastro formation Schaffhausen
Praxisnah, vernetzt und branchengetragen: Unter diesem Anspruch steht die Hotel & Gastro formation Schaffhausen, ein Verein der gastgewerblichen Berufsverbände der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerseite sowie der Hotellerie. Als Organisation der Arbeitswelt (OdA) koordiniert und fördert sie die Berufsbildung im Gastgewerbe auf kantonaler Ebene und arbeitet dabei eng mit Behörden, Berufsfachschulen und Betrieben zusammen.
Im Zentrum ihrer Tätigkeit steht die Durchführung der überbetrieblichen Kurse (ÜK) in den gastgewerblichen Grundbildungen. Diese ergänzen die Ausbildung in Lehrbetrieb und Berufsfachschule und dienen der Vertiefung praktischer Fertigkeiten sowie der Vereinheitlichung zentraler Ausbildungsinhalte. Die Kurse werden im Gastronomischen Berufsbildungszentrum des Kantons Schaffhausen am Standort Birch durchgeführt.
Die Ausbildungsbereiche umfassen die Berufe für Küche und Restauration. In den Küchenberufen Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA stehen die Verarbeitung von Lebensmitteln, das Beherrschen verschiedener Garmethoden sowie das Verständnis für Abläufe und Qualität im Zentrum. In den Serviceberufen Restaurantfachfrau/-mann EFZ und Restaurantangestellte/r EBA liegt der Fokus auf professioneller Gästebetreuung, Serviceabläufen, Warenkenntnissen sowie auf kommunikativen und organisatorischen Fähigkeiten.
Darüber hinaus engagiert sich die Hotel & Gastro formation Schaffhausen in der Nachwuchsförderung, im Berufsmarketing sowie in der Organisation von Qualifikationsverfahren und branchenspezifischen Veranstaltungen. Sie bildet damit die verbindende Schnittstelle zwischen Branche, Bildung und Öffentlichkeit und trägt wesentlich zur Sicherung und Weiterentwicklung der gastgewerblichen Berufsbildung im Kanton Schaffhausen bei.
Weitere Informationen: www.hotelgastro-sh.ch
Was bedeuten diese gewonnenen Erkenntnisse mit Blick auf die üK-Kurse, die im gastronomischen Berufsbildungszentrum Schaffhausen abgehalten werden?
«Die gewonnenen Erkenntnisse bedürfen einer Betrachtung aus verschiedenen Blickwinkeln. Als Fachperson für Kulinarik und Didaktik kann ich nicht einerseits von meinen Lernenden in Schaffhausen verlangen, neugierig, beweglich und konstruktiv-kritisch zu sein – und andererseits selbst im Modus "Das war schon immer so" unterrichten. "Ist so, weil ist so" gehört ins Archiv. Wer Veränderungsbereitschaft fordert, muss sie vorleben. Punkt. Das heisst: Raus aus der Komfortzone. Lesen. Recherchieren. Vergleichen. Überprüfen. Und sich dadurch selbst ein fundiertes Bild machen. Auch wenn das unbequem ist. Auch wenn es einsam macht. Fachliche Integrität ist selten ein Mannschaftssport. Andererseits muss man realistisch sein, was das Durchsetzungsvermögen von Olivenöl als Frittieröl betrifft. Die Vorstellung, jetzt würden plötzlich alle auf Olivenöl umsteigen, ist absurd. Dafür gibt es weder genügend echtes natives Olivenöl extra noch ist die Bereitschaft unter den Anwendern in jenem Mass vorhanden, das notwendig wäre, damit sich eine flächendeckende Veränderung vollzöge. Aber um Letzteres geht es mir nicht. Ich betreibe keine Missionierung. Ich spreche über Haltung. Es gibt genug solcher Themen in unserem schönen Beruf. Nehmen wir den Umgang mit Salz bei tierischen Lebensmitteln als Beispiel. Darüber wird erstaunlich wenig ehrlich gesprochen. Aber wenn wir dieses Fass aufmachen, füllen wir ein zweites Interview. Ich kann nur sagen, dass meine Reise mit dem Olivenöl im Kontext des Frittierens gerade erst begonnen hat.»
In diesem Sinne, auf eine gute Reise, Herr Pem. Vielen Dank für das Gespräch.
Mehr zu Lukas Pem
Lukas Pem, geboren 1983, ist eidg. dipl. Restaurateur, Koch der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie mit eidg. FA, eidg. dipl. Berufsfachschullehrer für den berufskundlichen Unterricht, üK-Instruktor, technischer Leiter und Chefexperte Stv. für Qualifikationsverfahren in den Küchenberufen im Kanton Schaffhausen, leitender Fachautor der Pauli Fachbuchverlag AG, Kulinarik- und Didaktik-Experte und Content Creator bei Get More Brain sowie Brand Ambassador für "Pinch of Salt".
Nach dem Abschluss seiner Kochlehre arbeitete er in verschiedenen Bereichen der Gastronomie. Gestartet in einem Spezialitätenrestaurant zog es ihn weiter in die Care-, System- und Detailhandelsgastronomie. Auch arbeitete er in der gastgewerblichen Grundbildung in verschiedenen Funktionen.
Pem war ausserdem Pro-Rektor der Berufsfachschule IFK sowie Rektor ad interim und Co-Leiter Berufsentwicklung bei Hotel & Gastro formation Schweiz.
In seiner spärlichen Freizeit widmet sich Lukas Pem zusammen mit seiner Familie dem 2019 gegründeten Unternehmen Fruit Comestible.
