Psychiatrische Dienste Aargau AG (PDAG) frittieren mit echtem nativem Olivenöl extra. Küchenchef Andreas Thiel im Interview.
- Silvan Brun
- vor 2 Tagen
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Aktualisiert: vor 1 Tag
In der Grossküche der Psychiatrischen Dienste Aargau AG (PDAG) weht seit dem Frühjahr 2025 ein frischer Wind – oder besser gesagt: ein mediterraner Duft. Neu kommt dort vermehrt hochwertiges natives Olivenöl extra zum Einsatz – auch in der warmen Anwendung und selbst in den beiden je 28 Liter fassenden Fritteusen. Was für viele Gesundheitsinstitutionen bis heute undenkbar scheint, ist bei einer der grössten psychiatrischen Einrichtungen der Schweiz dank eines neugierigen Küchenchefs und mit der Unterstützung der Geschäftsleitung Alltag geworden.
Andreas Thiel, Küchenchef der PDAG, hat den Wandel hin zum naturbelassenen Olivenöl mit grossem fachlichem Gespür, Neugier und gesundem Pragmatismus angestossen – und gemeinsam mit seinem Team sowie mit der Unterstützung seiner Vorgesetzten konsequent umgesetzt. Qualität, Gesundheit, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit im Sinne der Patientinnen und Patienten, Besuchenden und Mitarbeitenden waren dabei das vordergründige Ziel.
Im Interview erzählt Andreas Thiel, weshalb der Umstieg auf natives Olivenöl extra für ihn ein Wendepunkt war, wie sich nicht nur die Qualität der frittierten Speisen verbesserte, sondern auch der Ölverbrauch deutlich reduzierte und warum ihn die aktuellen Entwicklungen rund um die gesundheitliche Bewertung von Samenölen in seiner Entscheidung bestärken.
Ein Gespräch über Neugier, Mut, Verantwortung und das Vertrauen in ein Naturprodukt.
Lieber Herr Thiel, Sie sind Küchenchef in einer der grössten Psychiatrien der Schweiz. Im Jahr 2024 haben die Psychiatrischen Dienste Aargau AG (PDAG) über 30’000 Patienten behandelt. Der Standort Windisch auf dem Areal Königsfelden verfügt zudem über fast 500 Betten und beschäftigt über 1’700 Mitarbeitende in 50 Berufen. Wie kommt es, dass eine derart bedeutende öffentlich-rechtliche Institution in ihrer Grossküche seit dem Frühjahr 2025 nicht mehr mit Rapsöl, sondern mit nativem Olivenöl extra frittiert?
Andreas Thiel: «Die Entscheidung, in der Grossküche der PDAG auf natives Olivenöl extra umzustellen und damit sogar zu frittieren, war für mich ein echter Wendepunkt. Zu Beginn konnte ich mir das kaum vorstellen. Olivenöl und Fritteuse, das klang für mich widersprüchlich. Zu präsent waren die üblichen Bedenken rund um Rauchpunkt, Temperaturempfindlichkeit und natürlich in Bezug auf die Kosten. Doch durch die intensive Zusammenarbeit mit der Firma evoo ag, die genau zur richtigen Zeit kam, hat sich mein Blick darauf grundlegend verändert. Die praktischen Tests, die Vorführungen und vor allem die fundierte Aufklärung darüber, was wirklich sehr gute Qualität bei Olivenöl bedeutet, haben mir die Augen geöffnet. Ich habe mich regelrecht in dieses Öl verliebt. Besonders spannend war für mich die Erkenntnis, dass hochwertiges Olivenöl nicht nur geschmacklich und gesundheitlich überzeugt, sondern auch im wirtschaftlichen Kontext konkurrenzfähig ist, etwa durch seine längere Haltbarkeit in der Fritteuse. Dadurch relativieren sich die vermeintlich höheren Kosten schnell.»
Sie haben also nicht nur einen Frittierölwechsel vorgenommen, sondern in der Küche generell auf natives Olivenöl extra umgestellt?
«Ja. Olivenöl war bei uns schon vorher oft im Einsatz. Allerdings hat sich gezeigt, dass die Qualität des früher verwendeten Öls nicht unseren heutigen Ansprüchen genügte. Durch die Zusammenarbeit mit evoo konnten wir ein echtes natives Olivenöl extra integrieren, das sich auch fürs Frittieren eignet. Für bestimmte Gerichte nutzen wir weiterhin Butter oder Rapsöl – das überlasse ich meinen Chefs de Partie. Meist greifen sie inzwischen jedoch zum Olivenöl, weil sie dessen Vorteile schätzen.»
«Unsere Entscheidung für hochwertiges Olivenöl ist eine bewusste, fachliche Wahl zugunsten echter Verbesserungen.»
Andreas Thiel, Küchenchef PDAG
Vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen wird empfohlen, mindestens die Hälfte der täglichen Fettaufnahme durch Rapsöl zu decken. Schwimmen Sie da nicht etwas gegen den Strom?
«Ich stelle den Menschen ins Zentrum – Gesundheit und Genuss sind für uns das Wichtigste. Natürlich müssen wir wirtschaftlich arbeiten, aber Qualität und Verantwortung dürfen nicht auf der Strecke bleiben. Unsere Entscheidung für hochwertiges Olivenöl ist eine bewusste, fachliche Wahl zugunsten echter Verbesserungen.»
Aber die Entscheidung, in vielen Anwendungsbereichen – ob kalte oder warme Küche – auf echtes natives Olivenöl extra zu setzen, kann in einer namhaften medizinischen Einrichtung wie PDAG kaum nur auf Empfehlung eines Geschäftspartners erfolgt sein?
«Nein, ganz sicher nicht. Der Anstoss kam zur richtigen Zeit, aber der Entscheid basierte letztlich auf eigener Überzeugung – fachlich wie menschlich. Anfangs war ich durchaus skeptisch, gerade was das Thema Frittieren mit Olivenöl betraf. Doch durch die Tests, die Auseinandersetzung mit der Qualität und das Verständnis für die gesundheitlichen Vorteile hat sich mein Blick verändert. Diese Überzeugung habe ich dann auch an meine Vorgesetzten weitergegeben und sie haben dadurch die Idee, den Frittierölwechsel vorzunehmen, mitgetragen. Ihre Unterstützung war entscheidend für die Umsetzung in dieser Konsequenz.»
Psychiatrische Dienste Aargau AG (PDAG)
Kompetent, engagiert und einfühlsam für Sie da – rund um die Uhr: Unter diesem Leitsatz stehen die Psychiatrischen Dienste Aargau AG (PDAG) für eine umfassende psychiatrische Versorgung im Kanton Aargau. Als eine der grössten psychiatrischen Einrichtungen der Schweiz sichern sie im Rahmen der gesundheitspolitischen Gesamtplanung des Kantons Aargau die Behandlung, Betreuung, Krisenintervention und den Notfalldienst für Menschen aller Altersgruppen – stationär, ambulant und konsiliarisch.
Seit 2004 als öffentlich-rechtliche Aktiengesellschaft im Eigentum des Kantons Aargau organisiert, arbeiten bei den PDAG über 1’700 Fachpersonen in mehr als 50 Berufen. Sie betreuen jährlich über 30’000 Patientinnen und Patienten und leisten über 150’000 Pflegetage. Am Hauptstandort Königsfelden stehen knapp 500 stationäre Betten zur Verfügung.
Die PDAG betreiben vier spezialisierte Kliniken:
Psychiatrie und Psychotherapie
Konsiliar-, Alters- und Neuropsychiatrie
Forensische Psychiatrie
Kinder- und Jugendpsychiatrie, Psychosomatik und Psychotherapie
Die PDAG sind seit 2011 als Lehrspital der Medizinischen Fakultät der Universität Zürich anerkannt und engagieren sich aktiv in der Ausbildung von angehenden Ärztinnen und Ärzten. Fachpersonen der PDAG sind regelmässig als Dozierende tätig und beteiligen sich an Vorlesungen und Studentenkursen im Fach Klinische Psychiatrie. Darüber hinaus bieten sie Praktikumsplätze sowie methodisch betreute Bachelor-, Master- und Promotionsarbeiten an – auch für Studierende der Psychologie.
Qualifizierte Behandlung ist eng mit klinischer Forschung verknüpft. Entsprechend engagieren sich die PDAG auch im wissenschaftlichen Bereich: Forschungsschwerpunkte liegen auf affektiven Störungen, Psychosen und Abhängigkeitserkrankungen sowie deren Behandlungsmöglichkeiten. Ziel ist es, psychische Erkrankungen und ihre Verläufe besser zu verstehen und aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse konsequent in die Versorgung einfliessen zu lassen – zum Wohle der Patientinnen, Patienten und ihrer Angehörigen.
Weitere Informationen: www.pdag.ch
Gab es aus dem medizinischen Umfeld der PDAG Unterstützung oder im Sinne einer Selbstkontrolle gar auch kritische Fragen? Immerhin ist, wie Sie es eingangs angemerkt haben, das Dogma weitverbreitet, dass man naturbelassenes Olivenöl nicht erhitzen darf und andererseits hat gerade Rapsöl in gewissen medizinischen Kreisen ein hohes Standing.
«Ja, es gab Unterstützung, aber auch kritische Fragen – das ist bei so einem Thema normal. Das Dogma, Olivenöl dürfe nicht erhitzt werden, sitzt tief, und Rapsöl wird oft bevorzugt.
Wir sind offen damit umgegangen, haben Vorbehalte ernst genommen und konnten so viele überzeugen. Der ehrliche Austausch hat uns wertvolle Rückendeckung aus dem medizinischen Umfeld gebracht.»
«Ich bin in erster Linie Koch, kein Chemiker. Aber ich will Dinge verstehen und bleibe stets neugierig. Am Anfang hatte ich selbst viele Fragen, gerade was Stabilität und Erhitzbarkeit betrifft.»
Andreas Thiel, Küchenchef PDAG
Welche Vorbehalte gab es, die von medizinischer Seite geäussert wurden?
«Die häufigsten Vorbehalte aus medizinischer Sicht bezogen sich auf die Haltbarkeit und Stabilität des nativen Olivenöls beim Erhitzen. Viele waren skeptisch, ob es sich zum Frittieren eignet, da das gängige Wissen – wie bereits betont – besagt, Olivenöl dürfe nicht hoch erhitzt werden. Und es ist zudem schon so, wie Sie sagten: Rapsöl geniesst einen guten Ruf, was zunächst ebenfalls für eine gewisse Skepsis sorgte.»
Dann haben Sie die Vorbehalte Ihrer Kollegen entkräften können, indem Sie ihnen die Degradationsprozesse für Fett chemisch fundiert erklärt haben?
«(Lacht) In erster Linie bin ich Koch, kein Chemiker. Aber ich will Dinge verstehen und bleibe stets neugierig. Am Anfang hatte ich selbst viele Fragen, gerade was Stabilität und Erhitzbarkeit betrifft. Mir war daher wichtig, dass ich auf fundierte Informationen zurückgreifen kann – und genau da hat uns evoo stark unterstützt. evoo hat nachvollziehbar erklärt, worauf es bei gutem Olivenöl ankommt und warum hochwertiges, richtig verarbeitetes Öl auch bei höheren Temperaturen stabil bleibt. Ich habe mein erlangtes Wissen weitergegeben – nicht belehrend, sondern auf Augenhöhe. Es ging nie darum, jemandem etwas zu beweisen, sondern ehrlich zu zeigen, was wir beobachtet und getestet haben.»
«Natives Olivenöl extra hält sich in der Fritteuse etwa zweieinhalbmal länger als HOLL-Rapsöl.»
Andreas Thiel, Küchenchef PDAG
Raffinierte Öle aus Saaten, die es erst seit dem 20. Jahrhundert gibt, werden aus gesundheitlicher Sicht zunehmend kritisch beurteilt. Fühlen Sie sich in Ihrer Entscheidung, als erste medizinische Einrichtung der Schweiz selbst beim Frittieren auf natives Olivenöl extra zu setzen, bestätigt?
«Ich bin überzeugt, dass wir mit unserer Umstellung auf natives Olivenöl extra den richtigen Weg eingeschlagen haben. Und ja, ein bisschen stolz bin ich schon, Vorreiter zu sein. Aber erlauben Sie mir dazu bitte eine Gegenfrage.»
Ich bitte darum.
«Wenn jetzt im Zuge dieser Entwicklung rein hypothetisch vermehrt Betriebe von Samenölen auf andere Produkte wie Olivenöl umstellen wollen, könnte die Nachfrage das Angebot nicht bald übersteigen?»
Stimmt. Es gibt nicht ansatzweise genügend Olivenöl, um das Samenölvolumen zu ersetzen. Alleine die weltweite Produktion von Rapsöl übersteigt jene von Olivenöl um mehr als das Zehnfache. Und die Produktion von Sojaöl ist doppelt so hoch wie jene von Rapsöl. Im weltweiten Vergleich ist Olivenöl also ein Nischenprodukt. Und vielleicht ist zur Einordnung ebenfalls wichtig zu verstehen, dass echtes natives Olivenöl extra gerade einmal 1 Prozent der gesamten Olivenölproduktionsmenge ausmacht. Das macht es umso wertvoller. Vor diesem Hintergrund scheint der von den PDAG eingeschlagene Weg umso bedeutungsvoller zu sein.
«Das zeigt uns auch, wie wichtig ein bewusster und verantwortungsvoller Umgang mit Olivenöl ist – gerade in Einrichtungen, die sich der Gesundheit und Qualität verpflichtet fühlen. Qualität vor Quantität zahlt sich langfristig aus.»
Die gesundheitlichen Vorteile beim Frittieren mit Olivenöl hängen unzertrennlich mit der geringeren Oxidationsneigung zusammen. Das muss sich rein theoretisch auf den Frittierölverbrauch auswirken, da mit Olivenöl mehr Frittierzyklen durchgeführt werden können. Wie genau sieht das bei Ihnen in der Praxis aus? Gibt es tatsächlich relevante Einsparungen, was den Verbrauch von Fritteröl angeht?
«Ja, die gibt es. Durch den Wechsel auf echtes natives Olivenöl extra konnten wir den Frittierölverbrauch deutlich reduzieren. Olivenöl hält sich in der Fritteuse etwa zweieinhalbmal länger als HOLL-Rapsöl. Das heisst, wir können in derselben Menge Öl ein viel höheres Volumen an Lebensmitteln ausbacken.»
Mehr zu Andreas Thiel
Andreas Thiel ist seit 2014 bei den Psychiatrischen Diensten Aargau AG tätig und seit 2020 verantwortlich für die Leitung der Küche. Er ist gelernter Koch, Küchenmeister und eidg. diplomierter Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie. Nach mehreren Stationen in Deutschland kam er 2006 in die Schweiz und arbeitete unter anderem als Küchenchef bei IBM sowie als Head Chef der drei Google-Restaurants in Zürich. Andreas Thiel ist Vater von zwei Kindern und spielt in seiner Freizeit leidenschaftlich Golf – dabei kann er – wie er sagt – «wunderbar abschalten» und neue Energie tanken. Qualität, Gesundheit und das Wohl der Menschen stehen für ihn immer im Mittelpunkt seiner Arbeit.
Das muss für viele erst einmal unglaublich klingen. Sie verlängern die Öllebensdauer darüber hinaus zusätzlich mit einer simplen physikalischen Anwendung.
«Ja, weil wir nach jedem Gebrauch einen Vito-Filter in die Fritteuse stellen, der das Öl filtriert und reinigt. Dadurch sparen wir nochmals rund 30 Prozent beim Ölvolumen ein, was sowohl wirtschaftlich als auch ökologisch spürbar ist.»
Sie frittieren dieselben Mengen an Frittiergut mit deutlich reduziertem Ölverbrauch. Das ist für eine Gesundheitseinrichtung ein wesentlicher Punkt. Trotzdem gilt Frittieren, das eine wohl Jahrtausende alte Garmethode und ausserdem sehr beliebt ist, nicht als die gesündeste Zubereitungsart von Lebensmitteln resp. Gerichten. Wie sehen Sie das?
«In unserer Klinik wird im Verhältnis eher wenig in der Fritteuse zubereitet. Umso wichtiger ist es deshalb, eine hohe Ölqualität zu haben, die länger hält und konstant gute Ergebnisse liefert. So profitieren wir trotz geringem Frittiervolumen von einer spürbaren Einsparung und besserer Qualität.»
«Wir haben festgestellt, dass deutlich weniger Öl ins Frittiergut eintritt. Das bedeutet, dass unsere Speisen weniger Fett aufnehmen. Das ist ein klarer Vorteil für Geschmack und Gesundheit.»
Andreas Thiel, Küchenchef PDAG
Die Dekompensationsstabilität des Frittieröls ist einer der wichtigen Punkte mit Blick auf Gesundheit und Wirtschaftlichkeit. Ein anderer wichtiger Punkt im selben Zusammenhang ist die Fettaufnahme des Frittierguts. Wenn Menschen durch Frittiertes wiederholt übermässig viel Fett, insbesondere in der Qualität degradiertes Fett, zu sich nehmen, ist das aus gesundheitlicher Sicht problematisch. Wie sind hier Ihre Beobachtungen im Kontext des Frittierölwechsels, kam es auch in diesem Punkt zu einer wesentlichen Optimierung?
«Das war tatsächlich ein spannender Punkt bei unseren Tests: Wir haben festgestellt, dass deutlich weniger Öl ins Frittiergut eintritt. Das bedeutet, dass unsere Speisen weniger Fett aufnehmen. Das ist ein klarer Vorteil für Geschmack und Gesundheit. Wenn man den Frittierprozess beobachtet, fällt einem auf, dass die Blasenbildung beim Frittieren mit Olivenöl ruhiger verläuft als beim HOLL-Rapsöl. Ich habe mir sagen lassen, dass das – neben weiteren Punkten – die Fettaufnahme ins Gargut beeinflusst.»
Wie beurteilen Sie im Vergleich zum HOLL-Rapsöl die Knusprigkeit von im Extra Vergine Olivenöl frittierten Speisen?
«Im Blindtest ist uns sofort aufgefallen, dass die im Olivenöl frittierten Produkte deutlich knuspriger waren als jene aus dem Rapsöl. Und das hat uns ehrlich gesagt überrascht – niemand wusste, welches Produkt womit zubereitet wurde. Umso deutlicher war der Eindruck: Die mit Olivenöl frittierten Produkte überzeugten durch eine besonders angenehme Knusprigkeit.»
«Der Olivenbaum ist also sowas wie der Inbegriff von Nachhaltigkeit.»
Andreas Thiel, Küchenchef PDAG
Diese technischen Vorteile eines Naturguts im Vergleich zu einem industriell erzeugten Produkt sind eindrücklich. Haben Sie neben diesen Punkten im Anforderungskatalog auch die ökologische Nachhaltigkeit der Produkte gewichtet?
«Ja, absolut. Die ökologische Nachhaltigkeit spielt für uns eine immer grössere Rolle – nicht nur bei Lebensmitteln, sondern auch bei Verpackungen, Transportwegen und der gesamten Küchenlogistik. Beim Olivenöl war für uns entscheidend, dass es aus nachvollziehbar nachhaltiger Produktion stammt, möglichst transparent in der Herkunft ist und fair erzeugt wurde. Durch die längere Verwendbarkeit reduzieren wir zudem auch Abfall und Transportvolumen. Und etwas, das wir auch nicht vergessen dürfen: Olivenbäume sind genügsam, was Wasser und Dünger angeht. Auch der Pestiziddruck ist vergleichsweise gering. Trotzdem werden die Bäume steinalt – der Olivenbaum ist also sowas wie der Inbegriff von Nachhaltigkeit. Das sind Punkte, die wir in unseren Entscheidungen klar mitberücksichtigen – auch wenn am Ende immer die Gesamtheit zählt: Qualität, Gesundheit, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit gehören für uns zusammen.»
Sie sind der erste Küchenchef einer Schweizer Gesundheitseinrichtung, der auf nativem Olivenöl extra frittiert. Wünschen Sie sich, Sie hätten früher von den vielfältigen Vorteilen, die Olivenöl bringt, erfahren? Zum Beispiel bereits in der Berufsschule?
«Dass ich tatsächlich der Erste bin, war mir zunächst gar nicht bewusst – umso schöner, wenn daraus jetzt etwas Grösseres entstehen darf. Es hat eigentlich nur einen kleinen Impuls gebraucht, aber der hat viel ins Rollen gebracht. In der Berufsschule wurde uns noch beigebracht, dass man Olivenöl nicht erhitzen darf – und dieser Mythos hält sich tatsächlich bis heute. Für mich kam der Moment zur Umstellung etwas später, aber es war genau der richtige Zeitpunkt. Manchmal muss man einfach bereit sein, Dinge neu zu denken.»
Lieber Herr Thiel, ich danke Ihnen für dieses interessante Gespräch.