Die Psychiatrischen Dienste Aargau AG (PDAG) setzen als erste grosse Schweizer Gesundheitseinrichtung beim Frittieren konsequent auf natives Olivenöl extra. Küchenchef Andreas Thiel berichtet im Interview, wie sich Qualität, Ölverbrauch und Geschmack deutlich verbesserten – und warum er überzeugt ist, dass echtes Olivenöl auch in der Grossküche eine gesunde, nachhaltige und wirtschaftliche Alternative zu Samenölen ist.

«Unsere Bewohner würden das sowieso nicht merken.» – dieser Satz aus einer Schweizer Pflegeeinrichtung entlarvt, was Hochglanzprospekte verschweigen: Inklusion wird dort, wo es am wichtigsten wäre, zur Exklusion. In Küchen von Heimen und Spitälern dominiert Olivenöl zweiter oder dritter Güteklasse. Qualität und Rückverfolgbarkeit spielen kaum eine Rolle. Leidtragende sind die Menschen, deren Essen eigentlich Kraft und Lebensenergie spenden sollte.

Olivenöl verliert durch Licht, Wärme und Sauerstoff schnell an Qualität. Besonders im Sommer ist es in der Gastronomie oft verheerenden Bedingungen ausgesetzt. Dieser Beitrag zeigt auf, wie sich durch geeignete Lagerung, kleinere Gebinde und temperaturgeführte Transporte der Zerfall wertvoller Inhaltsstoffe wie Polyphenole verhindern lässt – für mehr Frische, bessere Haltbarkeit und echten Genuss am Tisch.

Das Cholesterin soll böse, die pharmazeutischen Statine hingegen sollen gut und notwendig sein: Der Tages-Anzeiger propagiert Cholesterinsenkung als medizinisches Dogma. Doch was, wenn die zugrunde liegenden Leitlinien interessengeleitet sind? Dr. Hans-Ulrich Jabs – Internist, Geriater und Biochemiker – deckt im Interview auf, warum Cholesterin lebensnotwendig ist, Statine kritisch hinterfragt werden sollten und wir die Natur nicht bekämpfen, sondern verstehen müssen.