„Bitter ist besser“, sagt Athanasius Gadanidis. Denn nur frische, lebendige Olivenöle schmecken bitter – nie fettig. Öligkeit ist ein Zeichen von Alter und Oxidation. Die Bitterkeit entsteht durch Biophenole wie Oleacein und Oleocanthal, Substanzen, die wir nicht sehen, sondern nur über analytische Modelle vermuten. Doch der Verkoster weiss: Bitterkeit, Schärfe und Adstringenz bedeuten Frische, Kraft und Haltbarkeit.

Die Psychiatrischen Dienste Aargau AG (PDAG) setzen als erste grosse Schweizer Gesundheitseinrichtung beim Frittieren konsequent auf natives Olivenöl extra. Küchenchef Andreas Thiel berichtet im Interview, wie sich Qualität, Ölverbrauch und Geschmack deutlich verbesserten – und warum er überzeugt ist, dass echtes Olivenöl auch in der Grossküche eine gesunde, nachhaltige und wirtschaftliche Alternative zu Samenölen ist.

«Unsere Bewohner würden das sowieso nicht merken.» – dieser Satz aus einer Schweizer Pflegeeinrichtung entlarvt, was Hochglanzprospekte verschweigen: Inklusion wird dort, wo es am wichtigsten wäre, zur Exklusion. In Küchen von Heimen und Spitälern dominiert Olivenöl zweiter oder dritter Güteklasse. Qualität und Rückverfolgbarkeit spielen kaum eine Rolle. Leidtragende sind die Menschen, deren Essen eigentlich Kraft und Lebensenergie spenden sollte.

Olivenöl verliert durch Licht, Wärme und Sauerstoff schnell an Qualität. Besonders im Sommer ist es in der Gastronomie oft verheerenden Bedingungen ausgesetzt. Dieser Beitrag zeigt auf, wie sich durch geeignete Lagerung, kleinere Gebinde und temperaturgeführte Transporte der Zerfall wertvoller Inhaltsstoffe wie Polyphenole verhindern lässt – für mehr Frische, bessere Haltbarkeit und echten Genuss am Tisch.