Frittieren mit Olivenöl: Mythen und Annahmen im Lichte der Überprüfung – Lektüre von Silvan Peter Brun
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In professionellen Küchen, in Lehrbüchern für Kochberufe und auch in zahlreichen Ernährungslehren gilt heute folgende Überzeugung: «Olivenöl darf man nicht hoch erhitzen, geschweige denn damit frittieren.»
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV und der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie schrieben in ihrer zweiten überarbeiteten und im Jahr 2017 herausgegebenen Fassung der Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie: «Rapsöl und Olivenöl sind aufgrund ihrer Fettsäurenzusammensetzung [sic] sehr hochwertige Öle. Ihr Einsatz empfiehlt sich insbesondere in der kalten Küche, beim Dünsten und beim Dämpfen. [..] Zum Hocherhitzen sind jedoch alle genannten Öle sowohl kaltgepresst als auch raffiniert nicht geeignet.»[1]
Diese längst zur Haltung gewordene Annahme gilt heutzutage als wichtiger Teil des grundlegenden "Küchenwissens", das den Lernenden sowohl während ihrer theoretischen Ausbildung vermittelt als auch und im Berufsalltag weitergegeben wird. Viele Köche – vom Commis de Cuisine über den Diätkoch bis zum Executive Chef – haben diese Aussage so oft gehört, dass sie für sie längst zu einer unumstösslichen Wahrheit geworden ist.
Mehr noch: In dem im Jahr 2024 aktualisierten Praxisleitfaden für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie für den Bereich "Business" (daneben gibt es auch noch die Bereiche "Education" und "Care") empfiehlt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV natives Olivenöl extra gar nur noch für die kalte Küche.[2] Mit Ausnahme der Butter fürs Backen werden für die warmen Anwendungen ausschliesslich mehr raffinierte Öle empfohlen.
Diese behördlichen Empfehlungen werden nicht nur auf Bundesebene ausgesprochen. Auch die Kantone wollen wissen, in welchem Fett es sich am besten frittieren lässt. So empfiehlt das Gesundheitsamt des Kantons Solothurn in seinem Ratgeber "Richtiger Gebrauch von Frittierölen und Frittierfetten" vom März 2025, nur hitzebeständige Speiseöle oder Speisefette wie Erdnussöl oder spezielle Frittierfette zu verwenden.[3]
Wenn die Bundes- und Kantonsbehörden unisono die Wahrheit übers Frittieren verkünden, ist anzunehmen, dass ein Grossteil der staatlich ausgebildeten Hauswirtschafter und Ernährungsberater linientreu agiert. So erstaunt es nicht, dass jüngst im Ratgeber der Regionalzeitungen von CH Media lesen war, dass «das Anbraten auf hohen Temperaturen und das Frittieren Öle oder Fette, die entsprechend beschriftet sind wie Bratbutter, -fett, Frittieröl (aus Raps, Sonnenblumen oder anderen Rohstoffen)» benötigen würde.[4]
Wer diesen oder ähnlich klingende Ratschläge und Empfehlungen analysiert, stösst allerdings rasch auf bemerkenswerte Widersprüche. Frittieröle auf Raps- oder Sonnenblumenölbasis haben nicht nur einen gänzlich anderen Ursprung als Bratbutter, sondern unterscheiden sich auch in ihrer Zusammensetzung wesentlich. Ausserdem ähnelt die Fettsäureverteilung ölsäurereicher Samen der seit rund drei beziehungsweise zwei Dekaden vermehrt gezüchteten HO-Sonnenblume und HOLL-Rapspflanze eben gerade jener bestimmter Oliven. Was also macht diese Öle aus Raps- und Sonnenblumensaat, welche von Behörden wie von Ernährungsberatern gleichermassen empfohlen werden, im Vergleich zu nativem Olivenöl extra "frittiertauglicher" oder anders gefragt, was macht das native Olivenöl extra ungeeignet zum Frittieren?
Glauben wir der Geschichtsschreibung wurden Speisen im Mittelmeerraum über viele Jahrhunderte hinweg ganz selbstverständlich in nativem Olivenöl ausgebacken. Historische Quellen berichten von frittierten Teigen im antiken Griechenland, von Gebäck und Fleischspeisen im Römischen Reich und von zahlreichen weiteren traditionellen Gerichten der Küchen rund ums Mittelmeerbecken, bei denen natives Olivenöl als Frittiermedium diente.
Mit der Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion im vergangenen Jahrhundert und der Einführung kontinuierlicher Frittierverfahren in der "Speiseindustrie" änderten sich nicht nur die technischen Voraussetzungen des Frittierens, sondern auch die in diesem Zusammenhang verwendeten Frittiermedien. Zunächst setzten sich grossindustriell gewonnene Samenöle durch, deren begrenzte thermische Stabilität häufig durch den Prozess der Teilhärtung verbessert wurde. Nachdem die bei der industriellen Härtung entstehenden Transfettsäuren wegen gesundheutlicher Bedenken zunehmend in die Kritik gerieten, gewannen seit den späten 1990er-Jahren die Öle aus speziell gezüchtete ölsäurereiche Ölsaaten an Bedeutung. In weiten Teilen der Welt verschwanden tierische Fette und im Mittelmeerraum zusehends auch das native Olivenöl aus den Frittierbecken der Gastronomie. Diese Entwicklung ging mit der weit verbreiteten Annahme einher, dass moderne Frittieröle pflanzlichen Ursprungs den traditionellen Fetten technologisch und gesundheitlich überlegen seien.
Doch wurde diese Annahme jemals systematisch überprüft?
Diese Frage bildet den Ausgangspunkt von Silvan Bruns neuer Lektüre "Frittieren mit Olivenöl: Mythen und Annahmen im Lichte der Überprüfung", welche am 12. März 2026 als eBook im Verlag evoo ag erschienen ist und ab 18. März 2026 zudem als 52-seitige, geheftete A4-Broschüre erhältlich sein wird.
Diese Fachlektüre richtet sich an Küchenchefs, (Diät-)Köche, Gastronomiefachleute und weitere Menschen, die sich ernsthaft mit der Anwendung von Frittierölen beschäftigen. Die Schrift verbindet naturwissenschaftliche Grundlagen des Frittierprozesses mit Beobachtungen aus der Küchenpraxis und mit der Auswertung wissenschaftlicher Studien zur Degradationsstabilität von Speiseölen.
Im Zentrum steht dabei eine einfache Überlegung: Bevor eine Annahme zur unumstösslichen Regel erklärt wird, sollte sie überprüft werden.
Bibliografische Daten
Brun, Silvan Peter (2026), Frittieren mit Olivenöl: Mythen und Annahmen im Lichte der Überprüfung, evoo ag, Stans; ISBN 978-3-033-12060-0 (PDF)
Quellen:
[1] Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, 2017; zu finden unter: https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/ch-qualitaetsstandards-alt.pdf.download.pdf/SchweizerQualitatsstandards_OLD.pdf
[2] Praxisleitfaden für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie Bereich "Business", Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, 2024; zu finden unter: https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/leitfaden-gemeinschaftsgastronomie-business-2024.pdf.download.pdf/Leitfaden_Gemeinschaftsgastronomie_Business_2024_DE.pdf
[3] Richtiger Gebrauch von Frittierölen und Frittierfetten, Gesundheitsamt Kanton Solothurn, 2025; zu finden unter: https://so.ch/fileadmin/internet/ddi/ddi-gesa-lk/Lebensmittel_und_Gebrauchsgegenstaende/pdf_LMK/Merkblaetter_LMK/Prozesse_und_Taetigkeiten/Frittieroel.pdf
[4] Welche Öle und Fette in der Küche: Unsere Expertin erklärt es auch aus gesundheitlicher Sicht, Luzerner Zeitung, 07.03.2026; zu finden unter: https://www.luzernerzeitung.ch/leben/oele-und-fette-in-der-kueche-expertin-erklaert-was-wofuer-am-besten-ist-ld.4132370
