Was für die Gastronomie im Zusammenhang mit der Olivenöl-Ménagère resp. der Konservierung von Olivenöl zu beachten ist
HALT sind die Feinde des nativen Olivenöls extra, ja grundsätzlich aller essbaren Öle und Fette.
HALT ist ein Akronym und steht für
- Heat (Wärme)
- Air (Luft[sauerstoff])
- Light (Licht)
- Time (Zeit)
Wir bei evoo.expert haben in einem primitiven Versuch vier Proben desselben nativen Olivenöls extra (es handelte sich um das Premium-Olivenöl Oro Bailén Picual) mit je 25 ml Füllmenge während 25 Tagen bei unkontrollierter Raumtemperatur zwischen 21 und 25 °C in normierten Olivenöl-Verkostungsgläsern aus Klarglas gelagert.
Probe 1 lagerte lichtgeschützt in einem Verkostungsglas mit Knopfdeckel.
Probe 2 lagerte lichtgeschützt und unverschlossen in einem Verkostungsglas.
Probe 3 lagerte unter zeitweisem Lichteinfluss in einem Verkostungsglas mit Knopfdeckel.
Probe 4 lagerte unter zeitweisem Lichteinfluss unverschlossen in einem Verkostungsglas.
Nach 25 Tagen wurden die Proben optisch und sensorisch analysiert.
Die Proben 3 & 4 zeigten visuell starke Photooxidation. In der sensorischen Analyse zeigten sie mittlere (3) resp. mittlere bis intensive (4) Ausprägungen des negativen Attributs "ranzig".
Die Proben 1 & 2 zeigten keine wesentlichen visuellen Anzeichen einer Photooxidation. In der sensorischen Analyse wiesen sie leichte bis mittlere (1) resp. mittlere Ausprägungen (2) des negativen Attributs ranzig auf.
Was allen Ölen gemein war: Sie alle büssten deutlich Qualität ein und erfüllten bereits nach 25 Tagen die Anforderungen an natives Olivenöl extra nicht mehr.
Dieser Versuch macht deutlich, dass native Olivenöle extra zwingend auf eine korrekte Lagerung angewiesen sind, sollen sie die Qualität möglichst lange halten. Schälchen oder Gefässe - selbst solche mit Deckel -, in denen das Öl mit einer grossen Oberfläche den vorhandenen Sauerstoff umsetzen kann (Autooxidation), sind für die Ölaufbewahrung ungeeignet.
Gefässe aus Klarglas oder durchsichtigem PET sind wegen der Gefahr der Photooxidation für die Ölaufbewahrung ebenso wenig geeignet. Und, Behältnisse, die nicht luftdicht verschlossen werden können, sind ebenfalls ungeeignet.
Die mittel- bis längerfristige Ölaufbewahrung bei über 18 °C ist nicht zu empfehlen, da Wärme die Autooxidation resp. Photooxidation katalysiert. Ungefilterte Öle (sogenannte "Grezzi") durchlaufen aufgrund des im "Satz" vorhandenen Wassers einen hydrolytischen Prozess, was die Oxidation katalysiert. Sie eignen sich entsprechend nicht als "Tisch-Öl".
Unter Berücksichtigung der eben angeführten Gründe ist es deshalb am besten, wenn den Gästen eines Restaurants das Olivenöl in kleinen (≤100 ml), dunklen (möglichst undurchsichtigen oder Violet-) Glasflaschen gereicht wird. Dieses soll während dem Service zu Tisch gebracht und nach der Verwendung kühl und dunkel zwischengelagert werden, ehe es wieder serviert wird. Das Behältnis soll komplett entleert und vollständig gereinigt sowie getrocknet werden, ehe es wieder mit frischem Öl befüllt wird. Um sich letzteren kostenintensiven Prozess zu sparen, setzt man am einfachsten auf Olivenöl in Original-Flaschen mit Antibetrugsverschluss.
Falls Sie nicht Gastronom, sondern Gast sind, verweigern Sie im Restaurant Olivenöl, das Ihnen in durchsichtigen Behältnissen gereicht wird. Und, verweigern Sie Olivenöl, das Ihnen im Schälchen gereicht wird - schliesslich wünschen Sie auch, dass man Ihnen die Weinflasche beim Einschenken eines "Einerlis" präsentiert. Bestehen Sie auf Klasse, Respekt und Genuss. Und an die Gastronomen: Offenbaren Sie Klasse, zeigen Sie Respekt und begeistern Sie Ihre Kundschaft mit ausgesuchten qualitativ hochwertigen Olivenölen.