Heute möchte ich Ihnen etwas über die perfekte Lagerung von nativem Olivenöl extra - ja zu Speiseölen im Allgemeinen - erzählen. Sie gehört zwar zu den Nebendisziplinen der Küche, sollte aber dennoch beherrscht werden, weil sie nämlich ganz entscheidenden Einfluss auf die Qualität der zubereiteten Speisen hat. Was sich so leicht sagen lässt, ist in der Ausführung eigentlich auch sehr einfach. Gleichwohl wird diesem wesentlichen Aspekt der Lebensmittelkonservierung nach wie vor - und leider fast überall - viel zu wenig Beachtung geschenkt. Nicht selten hat diese Tatsache mit fehlendem Wissen zu tun. In einigen Fällen mit fehlendem Respekt und in einigen Fällen gar mit einer toxischen Kombination aus beidem. Letzteres ist insbesondere dann äusserst kritisch zu betrachten, wenn wir es in einem professionellen Umfeld - etwa in einem Restaurant - beobachten können. In diesem Fall empfiehlt es sich, aufzustehen und zu gehen - oder sich gar nicht erst hinzusetzen.
Nach diesen Zeilen der Einführung möchte ich Ihnen zur poetischen Veranschaulichung dieses ansonsten trockenen Themas eine kurze Geschichte über Klaus, Olivio und Salztina erzählen, ehe wir uns wieder den Fakten widmen:
«In einer hellen Landhausküche provenzalischen Stils entfaltete sich kurz nach dem Mittsommer eine Szene von beinahe magischer Bedeutung. Klaus, der Küchenbesitzer, geliebter Ehemann einer bezaubernden Frau und stolzer Vater von zwei Kindern im Primarschulalter, ein begeisterter Liebhaber der mediterran-kulinarischen Künste, tanzte kurz nach zehn Uhr vormittags zwischen edlen Gusseisentöpfen erlesenen Zutaten und Spültrog, während die goldenen Strahlen der späten Juni-Sonne um die Krone des im Garten des Hauses stehenden alten Apfelbaumes tänzelten. Ein sanfter Hauch von Vorfreude lag in der Luft, denn eine lang herbeigesehnte Reise stand bevor - ein ausgiebiger Sommerurlaub auf der bezaubernden Mittelmeerinsel Sardinien.
Inmitten dieses sinnesfrohen Treibens glänzte Olivio, die Flasche von sorgsam ausgewähltem italienischem nativem Olivenöl extra, wie ein Juwel höchster Güte im Sonnenlicht. Olivios Inneres barg ein wertvolles Elixier aus mediterranen Träumen, ein Duft, der bei Klaus Erinnerungen an üppige Gärten und prächtige südländische Landschaften hervorrief. Als Klaus Olivio in die Hand nahm, um damit die von ihm zubereitete Pasta alla Puttanesca zu verfeinern, fühlte er nicht nur die innige Verbindung zu den Geschichten vergangener Gaumenschmäuse und zu den unzähligen Momenten des Genusses, sondern auch zu seinen unvergesslich schönen Reisen in die Länder ums Mittelmeerbecken. Er drehte den Verschluss auf und träufelte reichlich Olivenöl auf die hübsch angerichteten Teller.
Im Eifer des Gefechts, zwischen den Vorbereitungen für den Urlaub und der Vorfreude auf die sonnenverwöhnten Tage im Süden, entglitten ihm allerdings zwei entscheidende Handlungen - das Wiederverschliessen Olivisoi sowie die Rückführung ebensolches an seinen angestammten, kühlen Platz im Küchenschaft.
Seine Familie und das Gepäck nach einem begeisternden "Pranzo" im Auto wissend zog Klaus nur wenig später die Haustür hinter sich ins Schloss. Jetzt konnte der Urlaub beginnen.
Die Sonne, die zauberhafte Magierin dieses Juni-Tages, fand unterdessen den steil herabfallenden Weg durch das Küchenfenster und schien einen besonderen Gefallen an der auf der Abdeckung stehenden Flasche Olivenöl - Olivio - zu finden. Olivio, von den hellen und warmen Strahlen geweckt, fühlte sich wie der Hauptdarsteller in einem sommerlichen Traum. Seine Glaskanten funkelten und warfen ein wunderschönes Muster auf den erhabenen Kühlschrank, während sich die Wärme der Sonne, die allmählich den höchsten Stand des Tages zu erreichen schien, wie die herzliche Umarmung eines alten Freundes Freundes anfühlte.
Salztina, die weise alte Salzschale aus kalabresischem Olivenholz, wachte mit ihrem unerreichten Wissen über die Szenerie. Ihre glitzernden Salzflocken trugen Geschichten aus manchen Küchenabenteuern - Familientwists und Romanzen eingeschlossen. Als sie den Glanz Olivios in der Sonne sah, fühlte sie die Dringlichkeit, ihm die Gefahren zu enthüllen, die in diesem verführerischen Licht der Sommersonne lauerten. Sie mahnte Olivio. Dieser aber konnte ohne Hilfe seines Küchenmeisters nichts an der Situation ändern. Er war mehr auf Verderb als auf Gedeih dem sich nun Zutragenden ausgeliefert.
So zerrannen die Tage, und das Leben in Olivio begann, sich leise zu verändern. Die Farbe seiner einst lebendigen Flüssigkeit verblasste allmählich von strahlendem Grün zu einem immer dunkler werdenden Senfgelb. Der einst betörende Duft von mediterranen Kräutern, saftigen Wiesen und grünen Mandeln verwandelte sich in eine Ahnung von stumpfer Ranzigkeit. Die ursprüngliche Eleganz seiner Textur wandelte sich zu einer trägen Viskosität, die seine einstige Frische und Leichtigkeit in ein schweres, schleichendes Gefühl der Veränderung verwandelte.
Es war, als ob die Sonne, die nun quasi Tag für Tag mit ihrer ganzen Kraft den Flascheninhalt umarmte, doch recht bestimmt einen stummen Wandel in ihm bewirkt hatte. Salztina beobachtete Olivio aus der Ferne und spürte, wie das Drama des Verlusts langsam aber sicher seinen Lauf nahm. Die Botschaft der Sommersonnenwende - die eine Kunde von Veränderung, von Wechsel und Vergänglichkeit ist - entfaltete sich im Reich der Küche. Sie lehrt uns, dass selbst das Kostbarste nicht vor der unaufhaltsamen Wandlung der Zeit verschont bleibt.
Als Klaus mit seiner Familie nach einem erholsamen vierwöchigen Sommerurlaub auf der malerischen Insel Sardinien wieder nach Hause kam, zog es ihn sofort in die geliebte Küche. Ein Hauch von Sehnsucht lag in der Luft, als er den Raum betrat, der so viele kulinarische Erinnerungen barg. Doch beim ersten Blick auf die vertraute Arbeitsfläche überkam ihn ein tiefes Bedauern – sein Olivenöl, Olivio, einst sein kostbarer Begleiter, war zurückgelassen worden und schien vom Sonnenlicht und vom Sauerstoff, der unentwegt Zugang zur öligen Flüssigkeit hatte, vollkommen entzaubert und entwürdigt.
Mit einem Anflug von Traurigkeit füllte er ein kleines Weinglas mit dem einst so vertrauten Öl. Die Hand hielt inne, als das Glas seine Nase erreichte. Ein Flüstern von Erwartung schien, den Raum einzunehmen. Doch Olivio, der einst frische Aromen mediterraner Träume versprühte, trug nun einen alten, ranzigen Hauch – ein Zeuge des Verderbs, der sich während Klaus' Abwesenheit still eingeschlichen hatte.
Ein Seufzer des Bedauerns entwich Klaus' Lippen, als er das Glas betrachtete, das - hätte er es besser gemacht - noch voller Leben und Geschmack hätte sein können. Es blieb nur eine stumme Erinnerung daran, wie leichtfertig er mit dem wertvollen Gut umgegangen war. Langsam senkte er das Glas, sein Blick ruhte auf der Flasche. Klaus realisierte die unausweichliche Wahrheit.
In einer Geste von Respekt und Anerkennung für Olivio, jenen treuen Begleiter durch zahlreiche kulinarische Abenteuer, hob er die Flasche sanft auf. Ein letztes Mal glitt sein Blick über das schöne Glas, das einst so verheissungsvoll auf seine Küchenkreationen geblickt hatte. Doch die Zeit hatte ihren Tribut gefordert, und das einst so stolze Olivenöl hatte seine letzte Reise angetreten.
Mit Wehmut setzte er OIivio in den Restmüll, ein Ort, der ihm für eine noch nicht leere Flasche kostbaren Olivenöls einst unvorstellbar erschien.»
Was Klaus in dieser traurigen Geschichte schmerzlich ertragen musste, ist für viele andere - auch professionelle Köche - kein Grund, wehmütig zu sein. Ihre Olivenöle sonnen sich praktisch das ganze Sommerhalbjahr über auf den hübschen Terrassen der edlen Restaurants.
Gar nicht erst hinsetzen - wer Olivenöl so präsentiert, hat mich als Gast nicht verdient
Auswirkungen von HALT & W (Heat, Air, Light, Time & Water) auf die Qualität von nativem Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra kann durch verschiedene Faktoren qualitativ stark beeinträchtigt werden. Lassen Sie uns nachfolgend etwas tiefer in die schädlichen Auswirkungen von Wärme, Sauerstoff, Licht, Zeit und Wasser eintauchen.
Lebensmittel mit hohem Fettgehalt und insbesondere Speiseöle sowie -fette können schnell schlecht werden und dabei einen ranzigen Geruch sowie einen ranzigen Geschmack entwickeln, welcher etwa an Wachsmalstifte erinnert. Solche Veränderungen entstehen durch Interaktionen der Moleküle mit Sauerstoff oder Wasser, oft begünstigt durch Licht und Wärme. Auch Mikroorganismen können daran beteiligt sein. Bei diesem Prozess zerfallen die Triglyceride in Glycerin und Fettsäuren, die sich dann weiter - unter anderem zu schädlichen Substanzen - abbauen.
1. Sauerstoff - Autooxidation: Sauerstoff kann in Olivenöl eindringen, sei es durch den Luftkontakt bei der Abfüllung, den Transport, das Öffnen und Schliessen der Flasche oder kleine Lufteinschlüsse.
Einfluss auf die Fettsäuren: Die Oxidation beginnt, wenn Sauerstoff mit den ungesättigten Fettsäuren im Öl reagiert. Dies führt zur Bildung von Peroxiden. Mit fortschreitender Oxidation zerfallen diese Peroxide und bilden sekundäre Oxidationsprodukte wie Peroxiden, Alkoholen, Aldehyden und Carbonsäuren. Diese Verbindungen können einen ranzigen Geschmack verursachen und die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl beeinträchtigen. Je mehr Doppelbindungen ein Fettmolekül aufweist, desto schneller verläuft diese Reaktion. Das bedeutet auch, dass Sonnenblumenöle und Rapsöle deutlich anfälliger auf Autooxidation sind als Olivenöl.
Reduktion der Antioxidantien: Die natürlichen Antioxidantien in nativem Olivenöl extra, wie Polyphenole und Tocopherole, werden durch Sauerstoffoxidation verbraucht. Da sie das Öl vor weiterer Oxidation schützen, verringert ihr Verlust den Schutz des Öls.
2. Licht - Photooxidation: Licht, insbesondere UV-Strahlung, beschleunigt die Oxidation von Olivenöl massiv. Dabei handelt es sich um eine andere Form der Oxidation, die sich von der Sauerstoffoxidation unterscheidet.
Einfluss auf die Fettsäuren: Photooxidation führt zu einem raschen Zerfall der ungesättigten Fettsäuren im Öl. Im Weiteren Verlauf entstehen ähnliche schädliche Verbindungen wie bei der Sauerstoffoxidation.
Wirkung auf Chlorophyll: Chlorophyll kann Licht absorbieren und so die Photooxidation fördern. Daher kann ein Öl, das mehr Chlorophyll enthält (was es grüner erscheinen lässt), empfindlicher gegenüber Licht sein und seine Farbe schnell zu senfgelb ändern.
Reduktion der Antioxidantien: Gegen die Photooxidation, die sich primär auf das Chlorophyll im Öl auswirkt, sind die in gutem nativem Olivenöle extra reichlich enthaltenen Polyphenole machtlos. Sie bekämpfen zwar die radikalen Substitutionsprozesse im Olivenöl, aber die Photooxidationsreaktion überwindet sie. Bei ausschliesslichem Lichteinfluss - ohne das Vorhandensein von Wärme und Sauerstoff - verändert sich der Gehalt an Polyphenolen zwar leicht negativ, das tut er aber auch ohne Lichteinfluss. Allerdings verbrauchen sich die alpha-Tocopherole, ein wichtiges Antioxidans in nativem Olivenöl extra, unter dem Einfluss von Licht in kurzer Zeit sehr stark.
Ranzige Aussichten am Vierwaldstättersee - wo einem das Olivenöl das kulinarische Abenteuer vermiesen kann
3. Wärme (besonders über 20 °C): Die Qualität von Olivenöl kann durch Wärme beeinflusst werden. Wärme beschleunigt chemische Reaktionen und bedeutet eine beschleunigte Oxidation.
Einfluss auf die Fettsäuren: Wärme beschleunigt den Abbau von ungesättigten Fettsäuren. Es kommt zu einer Abspaltung von Fettsäuren vom Glycerin-Teil - freie Fettsäuren entstehen. Je länger das Olivenöl der Wärme ausgesetzt ist und je höher diese ist, desto mehr beschleunigt sich die Bildung von freien Fettsäuren. Ebenfalls wird das Olivenöl durch Polymerisation zähflüssiger.
Einfluss auf die Antioxidantien: Bei höheren Temperaturen kann die Aktivität von Antioxidantien wie Polyphenolen und Tocopherolen abnehmen. Allerdings zeigen Untersuchungen, dass der Einfluss einer Temperatur von 37 °C auf das Olivenöl zwear zu einem messbaren allerdings nicht zu einem signifikant grösseren Abbau der Polyphenole führte, als dies bei 22 °C der Fall war. Ebenfalls gibt es keine signifikante Unterschiede zwischen dem Abbau von alpha-Tocopherolen bei 37 °C und bei 22 °C.
Lagerung: Die Lagerung von Olivenöl bei Temperaturen über 20 °C kann zu einem schnellen Verderb führen. Ideal wäre eine Lagerung bei 10-18 °C. Wenn das Öl Temperaturen von über 28 °C ausgesetzt ist, wird der Verderbnisprozess erheblich beschleunigt.
4. Zeit: Unabhängig von den Lagerbedingungen wird Olivenöl mit der Zeit abgebaut. Selbst das beste Olivenöl hat - auch unter idealen Konservierungsbedingungen - eine begrenzte Haltbarkeit.
Oxidativer Abbau: Auch unter idealen Lagerbedingungen setzt sich der oxidative Abbau von Fettsäuren fort, wenn auch langsamer.
Reduktion der Antioxidantien: Mit der Zeit nimmt die Konzentration an natürlichen Antioxidantien im Öl ab. Sind diese einmal aufgebraucht, verläuft die Oxidation umso schneller.
Haltbarkeit: Selbst wenn natives Olivenöl extra korrekt gelagert wird, sollte es innerhalb von 18-24 Monaten nach der Ernte konsumiert werden, um eine einwandfreie Qualität und einen noch akzeptablen Geschmack zu gewährleisten. Mit fortschreitender Lagerung wird das Öl flacher im Geschmack und verliert seine fruchtigen und pfeffrigen Noten.
5. Wasser - Hydrolyse: Die Hydrolyse ist ein weiterer Vorgang, der zur Verschlechterung der Qualität von Olivenöl beiträgt. Bei der Hydrolyse, auch als Verseifung bekannt, werden die Triglyceride – die Hauptkomponenten von Fetten und Ölen – in Glycerin und Fettsäuren aufgespalten. Dies geschieht, wenn Wasser mit Olivenöl in Kontakt kommt. Es ist deshalb essentiell, Olivenöl von Feuchtigkeit fernzuhalten. Das Lagern von Olivenöl in dicht verschlossenen Behältern und das Vermeiden des direkten Kontakts mit Wasser oder Dampf können dabei helfen, den Ölverderb über die Hydrolyse zu minimieren.
Ich betrachte dieses Bild und frage mich: «Wie kann man nur?» - es ist weder ästhetisch noch appetitlich
Tipps zur Lagerung von nativem Olivenöl extra - machen Sie's besser als zahlreiche Restaurants:
Vermeiden Sie Licht: Lagern Sie das Öl in dunklen Flaschen oder Behältern und an einem dunklen Ort, um die Photooxidation zu minimieren.
Vermeiden Sie Wärme: Bewahren Sie noch nicht geöffnete Olivenöle in einem kühlen Raum oder Keller (unter 18 °C) auf, fern von Wärmequellen wie Öfen oder direkter Sonneneinstrahlung.
Sauerstoff minimieren: Verwenden Sie Flaschen mit engen Verschlüssen oder Vakuumverschlüssen, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren. Einmal geöffnet, versuchen Sie, das Öl innerhalb von ein paar Wochen zu verbrauchen. Und denken Sie daran, das Behältnis nach dem Gebrauch stets wieder zu verschliessen und anschliessend zu verstauen.
Achten Sie auf das Verfallsdatum und noch besser auf das Erntedatum: Olivenöl sollte nicht zu lange gelagert werden. Auch unter idealen Bedingungen sollte es innerhalb von 18-24 Monaten nach der Ernte konsumiert werden.
Hier regiert die Inkompetenz in der Olivenölbeschaffung - aber nicht mehr lange
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Qualität von nativem Olivenöl extra durch HALT & W-Faktoren beeinträchtigt wird. Ein sachgemässer Umgang und eine sorgfältige Lagerung können jedoch dazu beitragen, die Qualität und die gesundheitlichen Vorteile dieses kostbaren Öls doch recht lange zu erhalten. So wird Ihnen jedes gute Olivenöl bis zum letzten Tropfen grosse Freude bereiten.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen einen weiterhin angenehm heiteren Sommer,
Ihr
Silvan Brun