Wenn Oliven ihre Farbe von Grün zu Violett verändern, ein Prozess, der in Italien als "Invaiatura"[1] und in Frankreich - vor allem bei den Weintrauben - als "Véraison"[2] bekannt ist, sehen Olivenbauern dies oft als Zeichen der Reife. In einigen Olivenanbauregionen und gemäss einigen landwirtschaftlichen Traditionen heisst es, dass Oliven, wenn sie halb "invaiate" (halbfarbig) oder vollständig schwarz sind, bereit zur Ernte sind.
Dieser jahrhundertelange Glaube hat in der Forschung eine gewisse Bestätigung gefunden. Es wurde festgestellt, dass die Zunahme der Anthocyan-Konzentration dem Reifeprozess der Früchte entspricht. Die Biosynthese von Anthocyanen beginnt, wenn die Oleuropein-Konzentration abnimmt, was auf eine erhöhte Aktivität des Enzyms Phenylalanin-Ammoniak-Lyase (PAL) hinweist.
Während die Farbveränderung ein hilfreicher Indikator sein kann, bietet die Wissenschaft einen etwas komplexeren, aber dennoch zugänglichen Ansatz, um den Reifegrad von Oliven zu bestimmen. Das Reifegrad-System von Jaén - besser bekannt unter dem Namen "Jaén Maturity Index"[3] unterteilt Oliven in acht Stufen, von intensiv grüner Haut (Stufe 0 - unreife Olive) bis zu schwarzer Haut und bis zum Kern verdunkeltem Fruchtfleisch (Stufe 7 - überreife Olive). Eine einfache Formel ermöglicht es, den Reifegrad zu berechnen, wobei ein Reifegrad von 3,5 allgemein als optimal für die Ernte angesehen wird. Letzteres ist je nach Ölprofil, welches man bei der Extraktion zu erreichen versucht, mehr oder weniger korrekt.
Jedoch ist es wichtig, zu beachten, dass die alleinige Hautfarbe der Olive nicht ausreicht, um den Reifegrad genau zu bestimmen.
Reife, Farbveränderung und Anthocyan-Akkumulation in der Olivenhaut
Forscher der Universität von Kalabrien stellten fest, dass die Menge der Anthocyane mit fortschreitender Reife allmählich zunimmt.[4] Diese Tendenz steht in direktem Zusammenhang mit der Entwicklung der violetten Farbe der Früchte.
Interessanterweise beeinflusst auch die Höhe, in der die Oliven reifen, die Anthocyan-Akkumulation und somit die Hautfarbe. Die höchsten Anthocyan-Werte wurden in Höhen von 300 Metern über dem Meeresspiegel bei den niedrigsten Temperaturen gemessen.
Andere Faktoren, wie niedrige Temperaturen in höheren Höhen, das Sonnenlichtspektrum und UV-Strahlung, können ebenfalls die Anthocyan-Akkumulation beeinflussen.
Es gibt auch wissenschaftliche Arbeiten, die zeigen, dass die Akkumulation von Anthocyanen in der Olivenhaut eine Reaktion auf Stress ist, den die Frucht oder der Baum erlebt. Anthocyane schützen Pflanzen vor verschiedenen biotischen und abiotischen Belastungen. Beispielsweise können Oliven, die stark von Olivenfliegen befallen sind, ihre Farbe schneller verändern, ebenso wie Früchte, die unter Wassermangel leiden oder zu salzhaltig sind. So ist es beispielsweise kein Zufall, dass Balkon-Oliven, die zu selten gegossen werden, schneller ihre Farbe verändern.
Die Daten der Universität von Kalabrien zeigen, dass die verschiedenen Gene, die mit der Biosynthese von Anthocyanen in Zusammenhang stehen, sowohl mit der Fruchtreife als auch mit den Umweltfaktoren, denen sie ausgesetzt sind, korrelieren.
Abschliessend ist die Ansammlung von Anthocyanen stark von der Entwicklung, der Sorte und der Temperatur abhängig. Aber auch andere Umweltfaktoren können eine entscheidende Rolle spielen.
Quellen
[1] Invaiatura; zu finden unter https://it.wikipedia.org/wiki/Invaiatura
[2] Véraison, Vins de Bordeaux, notre savoire faire, ABÉCÉDAIRE; zu finden unter https://www.bordeaux.com/fr/Notre-savoir-faire/abecedaire-v/veraison
[3] Jaén Maturity Index, Determination of the olive maturity index of intact fruits using image analysis, Guzmán et al., Journal of Food Science and Technology volume 52, pages1462–1470 (2015); zu finden unter (Bezahlschranke) https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-013-1123-7
[4] Modulation of Anthocyanin Biosynthesis-Related Genes during the Ripening of Olea europaea L. cvs Carolea and Tondina Drupes in Relation to Environmental Factors, Ferrari et al., International Journal of Molecular Science, 2023, 24(10), 8770; zu finden unter https://www.mdpi.com/1422-0067/24/10/8770