In weiten Teilen Spaniens und in Italien hat endlich Regen eingesetzt. Die vergleichsweise wenigen und schrumpelig an den Bäumen hängenden Oliven pumpen sich mit dem Saft des Lebens voll und fahren mit der Ölakkumulation fort, ehe sie weiterreifen und zur Ölgewinnung von den Bäumen geholt werden. Diese Feuchtigkeitszufuhr ist entscheidend für die Gesundheit und Qualität der Oliven und hat einen direkten Einfluss auf die Quantität und Qualität des produzierten Olivenöls.
Doch bevor es zu dieser Reifungsphase und Ölakkumulation kommt, durchläuft die Olive wichtige vorausgehende Stadien. Nach der Bestäubung und Befruchtung kommt es in einem kleinen Prozentsatz der Blüten zur Fruchtsetzung. Wie in der Blütephase ist auch in dieser Phase Wasser entscheidend. Ohne ausreichendes Wasser können sowohl Blüten als auch die späteren jungen Früchte vertrocknen. Ein korrektes Wasserlevel erleichtert zudem den Transport von Nährstoffen aus dem Boden, durch den Baum, bis hin zur wachsenden Frucht.
Ein weiterer zentraler biochemischer Prozess während der Olivenreifung ist die Umwandlung von Zucker zu Öl. In ihrer Frühphase sind Oliven reich an einfachen Zuckern wie Glucose und Fructose. Mit fortschreitender Reife werden diese Zucker enzymatisch in Energie umgewandelt, die sowohl das Wachstum unterstützt als auch für die Ölproduktion genutzt wird. Der Übergang von Zucker zu Öl beginnt mit der Umwandlung der Kohlenhydrate in Acetyl-CoA, welches dann zur Synthese von Fettsäuren verwendet wird. Das Öl nährt und konserviert den Keimling, der sich allmählich für die Weiterverbreitung vorbereitet.
Der Einfluss des Wassers ist nicht nur in der frühen Entwicklungsphase entscheidend; auch während der Reifezeit spielen Niederschläge eine bedeutende Rolle. In den späteren Reifungsphasen können heftige Regenfälle die Wasseraufnahme der Olive erhöhen und somit die relative Ölkonzentration verringern. Übermässiges Wasser kann auch die Fruchthaut der Olive weichen lassen, wodurch sie anfälliger für mechanische Schäden und Krankheitserreger wird.
Ein weiterer bemerkenswerter Aspekt der Olive ist ihre Farbveränderung. Sie geschieht, wenn der Keimling für die Weiterverbreitung bereit ist. Zunächst präsentieren sich die Oliven grün, hauptsächlich aufgrund des Pigments Chlorophyll. Doch mit der Zeit nimmt die Konzentration von Chlorophyll ab, während die von Anthocyanen, die für Rot-, Lila-, Blau- und Schwarzfärbungen verantwortlich sind, zunimmt. Diese Farbtransformation hat eine besondere Beziehung zur Tierwelt, insbesondere zu Vögeln. Ein eindrucksvolles Beispiel hierfür ist das Verhalten der Starenkolonien in Apulien. Diese schlauen Vögel haben vor vielen Generationen erkannt, dass die Farbveränderung der Olive ihr Reifungsstatus signalisiert. Angezogen von den dunklen, reifen oder gar überreifen Oliven, verschlingen sie diese genüsslich und spielen so eine Rolle in der natürlichen Verbreitung der Oliven. Dabei fressen sie die reifen oder überreifen Früchte, verdauen das Fruchtfleisch und spucken oder exkretieren die Kerne aus. Der Olivenbaum erreicht somit sein natürliches Ziel. Die Vermehrung. Ein Nebeneffekt dieses Vogel-Schmauses: Die oft sichtbaren Flecken auf den weissen Fassaden der lokalen Häuser, ein Zeichen des lebendigen Ökosystems von Apulien. Aber nicht nur Anthocyane sind für die Farbgebung verantwortlich. Auch andere Pigmente wie Carotinoide tragen zur Farbpalette der Olive und des späteren Olivenöls bei. Mit dem Farbwechsel verringert sich auch die Zusammensetzung und die Menge der Polyphenole. Wer ein phenolreiches Olivenöl gewinnen will, braucht also grüne Oliven.