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Interview mit Silvan Brun zur SRF-Sendung Puls: Welches Speiseöl für eine gesunde Küche?


PULS-Moderatorin Daniela Lager in der Anmoderation des Beitrags "Welches Speiseöl für eine gesunde Küche?" (Bild: Screenshot PLAY SRF)
PULS-Moderatorin Daniela Lager in der Anmoderation des Beitrags "Welches Speiseöl für eine gesunde Küche?" (Bild: Screenshot PLAY SRF)

Am Montagabend, 11. Oktober 2021 widmete sich das Schweizerische Radio und Fernsehen SRF im Gesundheitsmagazin PULS[1] der Frage «Was denken Sie, welches dieser Öle ist das gesündere, Leinöl, Rapsöl oder ist es das Olivenöl?» und versprach, darauf Antworten zu geben.[2]


Nach Ansicht von Silvan Brun, Gründer des Kompetenzzentrums für Olivenöl evoo ag, ging PULS dabei auf wesentliche Aspekte, die es zur Klärung der eingangs des TV-Beitrags aufgeworfenen Frage bedürfte, allerdings nicht ein. Das führte, wie er sagt, prompt dazu, dass evoo ag zahlreiche Zuschriften erhielt, mit denen einerseits auf die lückenhafte PULS-Sendung hingewiesen und in welchen andererseits nachgefragt wurde, ob Olivenöl doch nicht so gesund sei, wie es von evoo ag regelmässig dargestellt wird. Für Silvan Brun ist es deshalb notwendig, mit diesem Interview für die nötige Aufklärung zu sorgen.


Marta Mulli: evoo ag erreichen seit dem Abend des 11. Oktobers 2021 im Zusammenhang mit der PULS-Sendung zu den gesundheitlichen Aspekten von Speiseölen viele Zuschriften von Olivenölkonsumenten, die fragen, ob Olivenöl im Zusammenhang mit seiner gesundheitlichen Wirkung überbewertet werde. Was schreibst du diesen Menschen auf ihre Fragen?

Silvan Brun: «Es ist richtig, dass wir derzeit auf viele in diesem Zusammenhang erhaltene Schreiben antworten. Ich muss ehrlich gesagt vorausschicken, dass ich selber nicht wusste, dass das SRF in der Sendung PULS der Frage nachgeht, welches Speiseöl für die Gesundheit zuträglich ist. Am Dienstagnachmittag haben wir uns bei evoo ag zunächst der PULS-Sendung gewidmet, diese angeschaut, Printscreens gemacht und Notizen geschrieben. Eines steht nun fest: SRF berichtete verzerrt über die gesundheitlichen Qualitäten von Speiseölen. Darauf werden wir in unseren Antwortschreiben hinweisen.


Um es vorwegzunehmen, wird Olivenöl überschätzt, was seine angeblich positive Wirkung auf die Gesundheit betrifft?

«Man muss sich der Tragweite dieser Frage bewusst sein. Es würde ihr ungerecht, wenn man sie mit einem blossen Ja oder Nein beantworten könnte. Natives Olivenöl extra ist grundsätzlich ein sehr gesundes sprich der menschlichen Gesundheit zuträgliches Speiseöl. Allerdings muss man berücksichtigen, dass in Schweizer Supermärkten - wobei in der PULS-Sendung vorwiegend Produkte der grossen zwei Retail-Genossenschaften Migros und Coop ins Scheinwerferlicht gerückt werden - unterschiedliche Qualitäten von Olivenöl verkauft werden. Hier sei mir der Hinweis auf die Studie zur Olivenölqualität im Schweizer Detailhandel im Jahr 2019 gestattet.[3] Diese umfangreiche Arbeit zeigt klar auf, dass der Grossteil der in Schweizer Läden verkauften Olivenöle von ungenügender Qualität ist. Über diesen Grossteil des Marktfeldes wollen wir im Zusammenhang mit gesundheitlichen Vorteilen gar nicht erst sprechen. Wir sollten uns den wenigen wirklich guten Olivenölen widmen, die das Prädikat "Extra Vergine" aus rechtlicher Sicht tatsächlich und wahrhaftig verdienen. Diese Erzeugnisse sind aus gesundheitlicher Betrachtungsweise von höchstem Wert und eigentlich kaum vergleichbar mit Samenölen. Es muss daher festgehalten werden, dass PULS sich nicht diesen echten nativen Olivenölen extra widmete, sondern lediglich auf die meistverkauften Produkte setzte.»[4]

SRF-PULS: Auswahl von Speisölen aus Migros, Coop und Denner - evoo.expert Olivenölkritik
SRF-PULS: Auswahl von Speisölen aus Migros, Coop und Denner (Bild: Screenshot PLAY SRF)

Mit anderen Worten, PULS richtete den Fokus auf qualitativ minderwertige Öle aus dem Supermarkt?

«Wenn man so will, ja. Man muss sich die Bilder der Sendung genau anschauen. PULS redet über die gesundheitliche Leistungsfähigkeit von Speiseölen, präsentiert dabei aber billige Öle in noch billigeren Plastikflaschen. Zudem sind einige der von der Kamera eingefangenen Plastikflaschen durchsichtig, was Speiseölen besonders schlecht bekommt.»




«Es ist wie bei der Angabe von Inhaltsstoffen. Das quantitativ Relevanteste wird zuerst aufgezählt. Am Schluss der Aufzählung steht das mengenmässig Unrelevanteste.»

- Silvan Brun, Gründer von evoo ag




Eine Bankrotterklärung also?

«Nun, üblicherweise sagt man, dass jemand es zwar gut gemeint, jedoch schlecht umgesetzt hätte. Man attestiert dem Protagonisten also gute Absichten. Bei SRF bin ich mir diesbezüglich aber nicht mehr sicher. Ich glaube heute nämlich nicht mehr, dass man es bei SRF gut mit uns meint. Ich weise in diesem Zusammenhang auf die Beschwerdesache "Kassensturz-Olivenöltest vom 26. Mai 2020" der International Olive Foundation hin.[5]» Dem PULS-Zuschauer wurden - man könnte meinen, es sei vorsätzlich geschehen - wichtige Sachverhalte im Zusammenhang mit Olivenöl vorenthalten.»


Zum Beispiel?

«Da gibt es zahlreiche. In der Sequenz 01'55'' bis 02'04'' des PULS-Beitrages[6] sagt der Off-Sprecher: "Genau diese drei Pflanzenöle werden in der Schweiz am meisten verkauft - Sonnenblumenöl, Rapsöl, Olivenöl." PULS suggeriert damit, dass Olivenöl das am wenigsten häufig verkaufte Speiseöl der drei aufgezählten ist, da es am Schluss der Aufzählung genannt wird. Es ist wie bei der Angabe von Inhaltsstoffen. Das quantitativ Relevanteste wird zuerst aufgezählt. Am Schluss der Aufzählung steht das mengenmässig Unrelevanteste. Es ist nun allerdings so, dass Olivenöl den grössten Anteil des Marktes von pflanzlichen Speiseölen hat. Und zwar sowohl mengen- wie auch umsatzmässig. Im Jahr 2020 (bis Mai 2020) einen Marktanteil gemessen am Umsatz von 56 %. Sonnenblumenöl kam dagegen auf einen Marktanteil von 13 % und Rapsöl auf 12 %. Mengenmässig führte Olivenöl die Rangliste mit einem Anteil von 35 % klar an. Sonnenblumenöl (25 %) und Rapsöl (17 %) folgten auf den Plätzen 2 und 3.[7] SRF verletzt in diesem Zusammenhang die journalistische Sorgfaltspflicht und verzerrt das Bild, das sich der Zuschauer aufgrund der von SRF gemachten Angaben macht.»




«Wir sind von Natur aus mit einer hochsensiblen Sensorik ausgestattet, die jedoch im Laufe der Zeit angestaubt und abgestumpft wird. Häufig übrigens durch Werbung und Indoktrination.»

- Silvan Brun, Gründer von evoo ag




Wo hält PULS relevante Angaben zum Olivenöl in Bezug auf die Gesundheit zurück?

«Eigentlich im gesamten Beitrag. Aber zunächst gerne etwas zu unserer Sensorik, auf die wir wieder vermehrt bauen sollten. In Sequenz 02'32'' bis 03'02'' sagt Prof. Dr. Bernhard Watzl, Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max Rubner-Institut gegenüber PULS: "Zum Einen schmeckt Fett. Also, wenn wir viel Fett in bestimmten Lebensmitteln haben, schmecken wir das, und in der Regel mögen wir das, also das ist ein grosser Vorteil von Fett.[..]"[8] Das darf man natürlich so nicht stehen lassen. Es ist meiner Ansicht nach nicht richtig, dass wir Fett oder fette Öle in der Regel mögen, dass die Lebensmittel dadurch besser werden und dass das ein grosser Vorteil von Fett ist. Wir sind von Natur aus mit einer hochsensiblen Sensorik ausgestattet, die jedoch im Laufe der Zeit angestaubt und abgestumpft wird. Häufig übrigens durch Werbung und Indoktrination. Würden wir diesem sensorischen Instrument trauen, so wie es ursprünglich angedacht war, hätten wir die Fähigkeit, zwischen guten und schlechten Lebensmitteln zu diskriminieren. Heute weiss allerdings kaum mehr jemand, was das Adjektiv ranzig bedeutet. Man riecht und schmeckt es nicht (mehr), wenn Walnüsse, Haselnüsse oder Pinienkernen ranzig sind. Ich kann in diesem Zusammenhang von einem Projekt, das wir zurzeit führen, berichten, in welchem wir mit Olivenöl und Haselnüssen zu tun haben. Ich kann aus eigener Erfahrung bestätigen, dass eine einzige richtig ranzige Haselnuss aus insgesamt 100 Nüssen das ganze Endprodukt ruinieren kann. Wir schmecken das eine schlechte Prozent also relativ leicht heraus. Das Gleiche gilt natürlich für die Beurteilung von Speiseölen. Kaum jemand erkennt heute noch, wie ranzig die Öle oftmals sind, die man uns in den Supermärkten von Coop und Migros anbietet.»

Sensorik: Wichtiges Instrument, um gute von schlechten Nahrungsmitteln unterscheiden zu können (Bild: evoo.expert)
Sensorik: Wichtiges Instrument, um gute von schlechten Nahrungsmitteln unterscheiden zu können (Bild: evoo.expert)

(Fortsetzung) «Aber nicht nur das. In Sequenz 04'31'' bis 04'40'' sagt Prof. Dr. Bernhard Watzl an der durchsichtigen Olivenölflasche schnuppernd, dass er dieses Olivenöl sofort essen möchte und dass es sich um ein sehr gutes Olivenöl handle.[9] Er mag kein Olivenölexperte sein, jedoch muss festgehalten werden, dass das von ihm erschnupperte Olivenöl kein echtes natives Olivenöl extra gewesen sein kann, da wir die von PULS getroffene Ölauswahl ja zu Beginn der Sendung gesehen hatten.»


PULS nimmt insbesondere die Fettsäuren unter die Lupe. Da kommt Olivenöl nicht gleich gut weg wie Rapsöl und Sonnenblumenöl. Warum?

«Auch hier haben wir es mit einer massiven Verzerrung der Tatsachen zuungunsten des Olivenöls tun. Ich bin der Meinung, dass herkömmliche Ernährungsberaterinnen, Ärzte und sogenannte Fachpersonen diese Ansichten im Zusammenhang mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren und mit Samenölen im Allgemeinen im Unwissen über die tatsächlichen Gegebenheiten teilen. Irgendwer bildet diese Menschen aus. Und, wenn man hier dem Geld folgt, kann einem schon ein Licht aufgehen. Es ist pure Absicht, dass Rapsöl erstens viel besser gemacht wird, als es ist und zweitens, dass es bessergestellt wird als das Olivenöl. Es geht ums Geschäft.»




«Diese Zahlen entsprechen den nach Solfeggio genannten Frequenzen, die in der Quersumme jeweils 3, 6 oder 9 ergeben. Zählt man 3, 6 und 9 zusammen, so erhält man 18, was in der Quersumme wiederum 9 ergibt. Zählt man 3 und 6 zusammen, kommt man auf 9. 9 mit 6 subtrahiert ergibt 3. Anhand dieser kurzen Veranschaulichung der Solfeggio-Zahlen wird klar, dass, wenn von Omega-Fettsäuren die Rede ist, keine der drei genannten Vertreter ausgeschlossen werden darf.»

- Silvan Brun, Gründer von evoo ag




Ja, bitte. Mehr Details.

«Sehr gerne und in aller Ausführlichkeit. Es ist sehr auffällig, dass PULS Grafiken zu den die verschiedenen Öle auszeichnenden Fettsäuren präsentiert, dabei sowohl beim Rapsöl als auch beim Sonnenblumenöl jeweils von Omega-Fettsäuren (Omega 3 für Rapsöl; Omega 6 für Sonnenblumenöl) spricht und diese Bezeichnung auch auf den Grafiken aufführt, beim Olivenöl jedoch jeglichen Hinweis auf den Begriff "Omega" vermissen lässt. Unwissen oder Kalkül. Ich kann es nicht sagen. Aber es ist schädlich für die Zuschauer, die sich diesen Beitrag angesehen haben und sich aufgrund dieses nun eine eigene Meinung über die Speiseöle gebildet haben. Das zeigen die Zuschriften, die wir bei evoo ag erhalten haben. Die Einsender machen geltend, dass Olivenöl ungesund sei, da es keine "Omega-Fettsäuren" aufweise. Voilà, die Schreiberlinge sind der Doktrin von PULS gefolgt. In Tat und Wahrheit ist es jedoch so, dass jede ungesättigte Fettsäure - demnach auch die in Olivenöl reichlich enthaltene einfach ungesättigte Ölsäure - als "Omega-Fettsäure" (Ölsäure = Omega 9) bezeichnet werden kann und darf. Wenn man ungesättigte Fettsäuren miteinander vergleicht und in diesem Zusammenhang gar von "Omega" spricht, muss man der Vollständigkeit halber das Wort "Omega" im Kontext jeder ungesättigten Fettsäure erwähnen. Alles andere ist Unterlassung und sollte einem nach journalistischen Grundsätzen arbeitenden Fernsehsender nicht passieren.



(Fortsetzung) «Man muss wissen, dass die in Fetten und fetten Ölen enthaltenen Carbonsäuren (Fettsäuren) in Alkansäuren (gesättigte Fettsäuren) und Alkensäuren (ungesättigte Fettsäuren) unterteilt werden. Im Unterschied zu den gesättigten Fettsäuren besitzen ungesättigte Fettsäuren mindestens eine C=C-Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen der Kohlenstoffatomkette. Die C=C-Doppelbindung tritt anstelle von zwei die Kohlenstoffatome absättigenden Wasserstoffatomen auf - deshalb die Bezeichnung "ungesättigt". Sowohl die im Rapsöl mit bis zu 14 % enthaltene α-Linolensäure (Omega 3) als auch die im Sonnenblumenöl mit bis zu 74 % enthaltene Linolsäure (Omega 6) und die in Olivenöl bis zu 84 % enthaltene Ölsäure (Omega 9) weisen neben der am Anfang der Kette stehenden Carboxygruppe und der am Ende der Kette stehenden Methylgruppe 18 Kohlenstoffatome auf. Im Gegensatz zur ebenfalls 18 Kohlenstoffatome langen gesättigten Stearinsäure fehlen den vorher genannten Fettsäuren allerdings einige Wasserstoffatome, welche die Kohlenstoffatome jeweils sättigen. Ein Kohlestoffatom wird jeweils von zwei Wasserstoffatomen - eines auf jeder Seite der Kette liegend - gesättigt. Demnach weist die Stearinsäure neben 18 Kohlenstoffatomen insgesamt 36 Wasserstoffatome auf. Die in Olivenöl reichlich enthaltene Ölsäure (Omega 9), die als einfach ungesättigte Fettsäure gilt und demnach eine Doppelbindung aufweist (siehe PULS-Bild Olivenöl; gelb =), hat neben 18 Kohlenstoffatomen nur 34 Wasserstoffatome. Die in Sonnenblumenöl reichlich enthaltene Linolsäure (Omega 6) gilt als zweifach ungesättigte Fettsäure. Sie weist demnach zwei Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen in der Kette auf. Sie hat 18 Kohlenstoffatome und 32 Wasserstoffatome. Die in Rapsöl bis zu 14 % enthaltene α-Linolensäure (Omega 3) gilt als dreifach ungesättigte Fettsäure. Sie weist drei C=C-Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen in der Kette auf. Sie hat ebenfalls 18 Kohlenstoffatome, allerdings nur 30 Wasserstoffatome. Wie kommt es nun dazu, dass diese ungesättigten Fettsäuren "Omega" genannt werden, fragt man sich. Nun, entsprechend der Omega-Zählweise (Omega ist der 24. und letzte Buchstabe des griechischen Alphabets) wird die Position der C=C-Doppelbindung vom Ende der Kohlenstoffkette, also gegenüber der Carboxygruppe, bestimmt. Für die Einteilung der Omega-3-, Omega-6 oder Omega-9-Fettsäuren ist nur die als erstes gezählte Doppelbindung ausschlaggebend. Auffallend ist in diesem Zusammenhang, dass in dieser natürlichen Ordnung die Zahlen 3, 6 und 9 vorkommen. Diese Zahlen entsprechen den nach Solfeggio genannten Frequenzen, die in der Quersumme jeweils 3, 6 oder 9 ergeben. Zählt man 3, 6 und 9 zusammen, so erhält man 18, was in der Quersumme wiederum 9 ergibt. Zählt man 3 und 6 zusammen, kommt man auf 9. 9 mit 6 subtrahiert ergibt 3. Anhand dieser kurzen Veranschaulichung der Solfeggio-Zahlen wird klar, dass, wenn von Omega-Fettsäuren die Rede ist, keine der drei genannten Vertreter ausgeschlossen werden darf.»




«Die Umwandlungsrate - insbesondere von ALA in DHA - ist sehr gering, was erklärt, warum es derzeit an Beweisen für eine kardioprotektive Rolle der in Rapsöl vorkommenden α-Linolensäure (ALA) mangelt.»

- Silvan Brun, Gründer von evoo ag




Das ist sehr eindrücklich, vielen Dank. Wie unterscheiden sich diese Fettsäuren in ihrer Wirkungsweise? Schliesslich sagt PULS, dass Rapsöl gute Fettsäuren enthalte und einen Vorteil habe, weil es Omega 3 aufweise.

«Diese Schlussfolgerung von PULS ist ein Trugschluss. Man muss dazu wissen, dass die in Öl aus Doppelnull-Raps enthaltene Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure die Bezeichnung Omega 3 nicht alleine für sich beanspruchen kann. Nämlich auch die Docosahexaensäure (DHA), die eine sechsfach ungesättigte Fettsäure ist und vorwiegend von marinen Mikroalgen produziert wird und entsprechend angereichert in fettreichen Fischen vorkommt, und die Eicosapentaensäure (EPA), die als fünffach ungesättigte Fettsäure praktisch ubiquitär - und ja sogar in Hühnerfleisch - vorhanden ist, sind sogenannte Omega-3-Fettsäuren. Allerdings sind die letzten beiden Genannten im Gegensatz zur im Rapsöl vorkommenden α-Linolensäure bioaktiv und für den menschlichen Organismus direkt verwertbar. Damit die α-Linolensäure für den Menschen gesundheitlich nützlich sein kann, muss er diese zunächst über einen sehr aufwendigen Desaturase- und Elongaseprozess (entsättigen [= Doppelbindungen einbauen] und verlängern [= Kohlenstoffatome anhängen]) umbauen. Das Potenzial der mit der Nahrung aufgenommenen α-Linolensäure (ALA), die mit ihren längerkettigen Verwandten in Fischöl assoziierten günstigen Wirkungen auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu entfalten, hängt also in hohem Masse von der Geschwindigkeit und Effizienz der Umwandlung der langkettigen Fettsäuren ab. Die Umwandlungsrate - insbesondere von ALA in DHA - ist sehr gering und dürfte nach Konsultation der wissenschaftlichen Literatur unter 1 % liegen, was erklärt, warum es derzeit an Beweisen für eine kardioprotektive Rolle der in Rapsöl vorkommenden α-Linolensäure (ALA) mangelt.[10] Entsprechend ist die in PULS gemachte Aussage, wonach Omega-3-Fettsäuren aus Rapsöl Herz-/Kreislauferkrankungen vorbeugen, hiermit widerlegt. Keine Frage, EPA und DHA sind essenzielle Fettsäuren, die wichtige Funktionen in unserem Stoffwechsel mitsteuern. Pauschal kann demnach gesagt werden, dass Omega-3-Fettsäuren in der Theorie der Gesundheit zuträglich sind, in der Praxis aber viele Faktoren zu berücksichtigen sind, damit die Theorie bestätigt werden kann.»


Das heisst vereinfacht ausgedrückt, dass es auf die richtige Form der Omega-3-Fettsäure ankommt, damit der menschliche Organismus einen gesundheitlichen Nutzen daraus ziehen kann?

«Das ist richtig.»


Demnach ist es besser, Fisch zu essen, als Rapsöl zu konsumieren?

«Ganz klar, ja.»




«Aber die dubiose Entfernung der zu einer Verfettung des Herzens führenden Erucasäure aus dem Raps sollte nicht die einzige Manipulation an dieser Saat bleiben. Auch die Senfölglykoside (Glucosinolate) mussten aus den Samen verschwinden, da diese in höheren Konzentrationen für das Vieh giftig war und zu Stoffwechselstörungen führte.»

- Silvan Brun, Gründer von evoo ag




Ist das der Grund, warum die Industrie die Menschen mit Nahrungsergänzungsmitteln in Form von Fischölkapseln zu gewinnen versucht?

«Die Industrie versucht immer, zu gewinnen. Das ist das Prinzip der Industrie. Eine Gesellschaft kann aber nur funktionieren, wenn es nachhaltig allen gut geht. Fischölkapseln sind Nonsense. Es braucht sie nicht. Den Menschen wir aber suggeriert, sie müssen für die Erhaltung der Herz-/Kreislaufgesundheit mehr Omega-3-Fettsäuren zu sich nehmen, um das das Verhältnis von Omega 6 und Omega 3 in einen vernünftigen Rahmen zu bringen. Das ist aber grundfalsch. Denn, α-Linolensäure und Linolsäure konkurrieren bei der Synthese von EPA und DHA um die gleichen Enzymsysteme (delta-6- und delta-5-Desaturase). Entsprechend sollte man den Menschen mit auf den Weg geben, dass sie sich generell besser ernähren sollten. Sie sollten auf vielerlei Nahrungsmittel, die ein Übermass an entzündungsbegünstigenden Fettsäuren (Linol- und Arachidonsäure) enthalten, verzichten oder zumindest den Konsum dieser Nahrungsmittel auf ein erträgliches Minimum reduzieren. Der Therapieansatz für Diabetiker ist schliesslich auch, den Zuckerkonsum zu reduzieren und nicht etwa den Insulineinsatz zu erhöhen. Wer sich ausgewogen und natürlich ernährt, braucht für ein menschlich-irdisches Leben keine Nahrungsergänzungsmittel in Form von Omega-3-Fettsäuren-Präparaten.»


Liegt im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung der Genuss von Rapsöl drin?

«Ich wüsste nicht, warum ich Rapsöl konsumieren sollte. Rapsöl hat ganz gegensätzlich zum Olivenöl, das wir seit Tausenden von Jahren konsumieren, eine zweifelhafte und überdies relativ kurze Geschichte. Bis zum Ende der 1970er Jahre war es nicht konsumierbar. Erst 1976 setzte die EU Höchstgehalte für die Erucasäure als Verunreinigung in pflanzlichen Ölen und Fetten sowie in Lebensmitteln, denen pflanzliche Öle und Fette als Zutat zugesetzt werden, fest.[11] Darüber hinaus wurden für Säuglingsanfangs- und -folgenahrung spezifische Höchstgehalte festgelegt, die fünfmal niedriger sind als die für andere Lebensmittel. Der Grund für die Einführung dieses Grenzwertes war, dass hohe Gehalte von Erucasäure in Lebensmitteln die Gesundheit beeinträchtigen. Zu den gesundheitsschädlichen Wirkungen von Erucasäure zählt die Verfettung des Herzens (myokardiale Lipidose), bei der es zur Anreicherung von Fetten (Lipiden) im Herzgewebe kommt. Dies kann bewirken, dass der Herzmuskel schlechter kontrahiert und entsprechend immer schwächer wird.[12] Auch bei Schweinen war dieses Phänomen zu beobachten, weshalb Schweinebauern bis heute davor zurückschrecken, 00-Raps an ihre Tiere zu verfüttern. Zudem sei erwähnt, dass die bitter schmeckende Erucasäure das Rapsöl für den Menschen ohnehin ungeniessbar machte und so war es normal, aus Raps gewonnenes Öl der Chemie- und Maschinenindustrie zuzuführen. Aber die dubiose Entfernung der Erucasäure aus dem Raps sollte nicht die einzige Manipulation an dieser Saat bleiben. Auch die Senfölglykoside (Glucosinolate) mussten aus den Samen verschwinden, da diese in höheren Konzentrationen für das Vieh giftig waren und zu Stoffwechselstörungen führten. Innerhalb von gut 20 Jahren entstand so von Menschenhand aus dem ursprünglichen Raps der heute bekannte 00-Raps (0 Erucasäure, 0 Glucosinolate).[13] Zudem und das finde ich wichtig, zu erwähnen, ist es von Vorteil, zu wissen, dass Raps in der Regel sehr intensiv angebaut wird, alle Jahre ein neues Feld bepflanzt werden und dieses einem hohem Pestiziddruck ausgesetzt werden muss. Die Saat selber wird dann unter grossem Druck und Hitze zu Öl verarbeitet, der im Presskuchen verbliebene Ölrest wird danach mit dem Lösungsmittel Hexan gelöst und im Anschluss wird das Öl raffiniert (entschleimt, gebleicht, gedämpft). Was übrig bleibt, ist ein wertloses fettes Öl. Natives Olivenöl extra hingegen kann auch aus Oliven von über 1'000-jährigen Bäumen, die nie eine Behandlung mit Pestiziden erfahren haben, gewonnen werden. Die Früchte werden schonend und innerhalb von kurzer Zeit zu Öl verarbeitet. Es kommen keine Lösungsmittel zum Einsatz und der gesamte Produktionsprozess verläuft in der Regel unter 30° C rein mechanisch. Ein Füllhorn von bioaktiven Substanzen, die unserer Gesundheit zuträglich sind, sind in diesem Olivenöl enthalten. Von all dem Gesagten ist im PULS-Beitrag nichts zu hören und nichts zu sehen.»

Rapsfeld, wunderschön anzusehen. Mehr nicht. (Bild: Unsplash)
Rapsfeld, wunderschön anzusehen. Mehr nicht. (Bild: Unsplash)


Das hört sich nach einem schwer industriellen Prozess an. Es ist bekannt, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren instabil gegenüber Hitze sind. Wie ist dieses intensive Produktionsverfahren mit dem Gesundheitsversprechen in Sachen Omega-3-Fettsäuren zu vereinbaren?

«Für normale Menschen sind diese Gegensätze, was sie ja wahrlich sind, nicht miteinander zu vereinbaren. Man muss entweder kriminell oder krank - oder im schlimmsten Fall beides - sein, um ein für die menschliche Ernährung wertloses Öl produzieren und dafür gleichzeitig gesundheitliche Versprechen machen zu können. Das ist schlimm. Noch schlimmer ist aber die Tatsache, dass die nicht unabhängigen Medien wie SRF diese Praxis unterstützen. Es ist klar, dass die α-Linolensäure empfindlich gegenüber HALT (Heat, Air, Light, Time) ist. Entsprechend finden wir in den Regalen von Supermärkten viele Rapsöle, die bereits mehr als ranzig sind und auf eine Degenerierung der mehrfach ungesättigten Fettsäuren hinweisen. Insofern kann man konstatieren, dass Rapsöl das Gegenteil von dem bewirkt, was medial propagiert wird.»




«Die Biophenole des Olivenöls sind entzündungshemmend, wirken antimikrobiell, krebshemmend, haben neuroprotektive, antikanzerogene und verjüngende Eigenschaften. Das kann weder ein Rapsöl, noch ein Sonnenblumenöl, Leinöl oder Kokosfett.»

- Silvan Brun, Gründer von evoo ag




Rapsöl fällt als Speiseöl also durch, wenn man auf die Karte Gesundheit setzen will. Was ist mit dem Olivenöl?

«Rapsöl kann vor diesem Hintergrund, den wir eben beleuchtet haben, auch aus kulinarischer Sicht keine valable Option sein. Ausnahmen mögen hier vielleicht kleine Bio-Erzeuger sein, welche die Rapssamen kaltpressen. Aber zu dem sei gesagt, dass das Schweizerische Recht es vorsieht, dass Kaltpressung bei Ölsaaten eine Temperatur von maximal 50° C erreichen darf.[14] Was diese Höchsttemperatur mit der Terminologie "kalt" zu tun hat, erschliesst sich mir wahrlich nicht. Zum Vergleich, will man natives Olivenöl extra "kaltextrahiert" oder "kaltgepresst" (ist übrigens nicht dasselbe) nennen, darf man es bei höchstens 27° C verarbeiten und gewinnen.[15] Das ist nach wie vor relativ warm, entspricht aber grosszügig gerechnet lediglich der Hälfte der zugelassenen Höchsttemperatur für Ölsaaten.»


Fokus Gesundheit und Olivenöl, bitte.

«Aus ernährungsphysiologischer Sicht spielen sowohl die Fettsäurezusammensetzung als auch - und hier muss man noch "vor allem" einschieben - die nicht verseifbaren Anteile wichtige Rollen. Zum Thema Fettsäuren kann ich jedem das Handbuch für einen optimierten Stoffwechsel - Fett von Anja Leitz[16] empfehlen. Sie beschreibt in aller Gründlichkeit, auf was es in diesem Zusammenhang ankommt. Einen Punkt möchte ich dennoch selber rausstreichen: Die in Olivenöl enthaltene Ölsäure ist hilfreich zur Prävention und zur Behandlung von Diabetes.[17] Hier gibt es mittlerweile zahlreiche wissenschaftliche Literatur. Zu den sekundären Pflanzenstoffen, etwa den Biophenolen gibt es heute auch bereits zahlreiche Literatur. Es kann klar gesagt werden, dass uns die in nativem Olivenöl extra enthaltenen Biophenole sehr guttun. Sie sind entzündungshemmend, wirken antimikrobiell, krebshemmend, haben neuroprotektive, antikanzerogene und verjüngende Eigenschaften. Das kann weder ein Rapsöl, noch ein Sonnenblumenöl, Leinöl oder Kokosfett. Natives Olivenöl extra ist ein wahres Superfood, bei dem es aus gesundheitlicher Sicht keinerlei Nachteile gibt. Man kann ja sogar damit anbraten und frittieren. Bei der Zubereitung von Speisen mit hochwertigem Olivenöl werden die Lebensmittel einerseits mit diesen sekundären Pflanzenstoffen angereichert und andererseits schützen diese sekundären Pflanzenstoffe des Olivenöls das Lebensmittel resp. die darin enthaltenen Makro- und Mikronährstoffe. Tomatensugi werden so nachweislich um ein Vielfaches gesünder.[18][19] In Olivenöl Frittiertes ist im Gegensatz zu im Sonnenblumenöl Frittiertem nicht ungesund. Auf diese Hinweise verzichtete PULS.»


Das ist im Beitrag von PULS tatsächlich nicht erwähnt worden. Im Gegenteil, PULS sagte, dass die Qualitäten von Olivenöl völlig anders gelagert sind als beim Rapsöl.

«Im Grunde genommen stimmt das, wenn wir berücksichtigen, dass Rapsöl nichts oder nicht viel kann, was der Gesundheit zuträglich ist. Wenn man im Beitrag von PULS den Zuschauer aber glauben lässt, dass Rapsöl vor Herz-/Kreislauferkrankungen schützen kann, während sich der der Trumpf des Olivenöls einzig und alleine auf die "geschmackliche Vielfalt" beziehe[20], ist das eine dreiste Lüge.»




«Im Zusammenhang mit Fett und fetten Ölen ist Oxidation einer der wichtigsten Parameter überhaupt. Gleich nach der Toxizität.»

- Silvan Brun, Gründer von evoo ag




Prof. Dr. Bernhard Watzl sagt im Beitrag allerdings, dass die Ölsäure die Gesundheit nicht derart vielfältig beeinflusst wie, es die Omega-3-Fettsäure tut.

«Diese Aussage in Sequenz 04'59'' bis 05'12''[21] habe ich mit Erstaunen vernommen. Professor Watzl muss bezahlt oder verrück - oder im schlimmsten Fall gar beides - sein, um eine solche Einschätzung abgeben zu können. Ich kann das mit einem einzigen Argument widerlegen.»


Bitte.

«Die Oxidationsneigung von einfach ungesättigten Ölsäure-Resten liegt um den Faktor 100 höher als bei gesättigten Stearinsäure-Resten, bei mehrfach ungesättigten Linolsäure-Resten sogar um Faktor 1'200, bei α-Linolensäure-Resten um den Faktor 2'500. Somit ist die α-Linolensäure 25 mal oxidationsempfindlicher als die Ölsäure.[22] In diesem Zusammenhang haben wir die Einflussfaktoren Produktion, Behältnis, Lagerung und Zeitdauer bis zum Konsum zu berücksichtigen.»


Man muss der PULS-Redaktion aber immer zugute halten, dass sie erwähnte, dass Olivenöl hitzestabil sei.

«Was die vorher von der selben Redaktion angeführten Gesundheitsargumente widerlegt. Im Zusammenhang mit Fett und fetten Ölen ist Oxidation einer der wichtigsten Parameter überhaupt. Gleich nach der Toxizität. Ich muss mich stets in Zurückhaltung üben, wenn mir jemand eine Fischölkapsel zum Probieren anbietet. Sie stinken erstens nach Vitakraft-Fischfutter und zweitens sind die in den Kapseln enthaltenen Öle jeweils sehr ranzig. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind sehr sensibel - je ungesättigter desto flüssiger und instabiler -, weshalb es Sinn macht, diese in natürlich eingebetteter Form, zum Beispiel in Fleisch, Gemüse oder Fisch, zu sich zu nehmen.»


Eines dürften die Zuschauer der Sendung PULS aber dennoch gelernt haben. Der Rauchpunkt ist beim Anbraten nicht entscheidend.

«Das stimmt grundsätzlich. Götz Schlotterbeck sagt denn auch richtig, dass der Rauchpunkt ein erstes Alarmzeichen sei und man das Schnitzel eher früher in die Pfanne geben sollte. Ich hätte mir gewünscht, dass man die polaren Anteile untersucht hätte, die sich nach einer Belastungszeit 10 Stunden bei einer Temperatur von sagen wir mal 180° C ergeben hätten. Hier hätte man den Beweis erbringen können, dass sich Olivenöl am besten erhitzen lässt. Denn, wenn Speiseöle der Hitze ausgesetzt werden, kommt es zum Ölabbau und zur Bildung von Nebenprodukten (freie Fettsäuren, sekundäre Oxidationsprodukte, polare Verbindungen). Einige Nebenprodukte des Ölabbaus haben negative Auswirkungen auf die Gesundheit. Die Resultate einer solchen Arbeit wurden im Papier mit dem Titel "Bewertung der chemischen und physikalischen Veränderungen in verschiedenen handelsüblichen Ölen während der Erhitzung" des Modern Olives Laboratory Services, Australia veröffentlicht. In diesem australischen Test wies natives Olivenöl extra einen geringen Gehalt an polaren Verbindungen und oxidativen Nebenprodukten auf, im Gegensatz zu den hohen Werten von Nebenprodukten, die bei Ölen wie Rapsöl entstanden. Aufgrund des Fettsäureprofils und des natürlichen Gehalts an Antioxidantien blieb das native Olivenöl extra im Gegensatz zu den Ölen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFAs), die sich schneller zersetzen, beim Erhitzen stabil.[23] PULS verrät uns leider nicht im Detail, welche Fettsäuren beim Erhitzungsprozess zerstört oder zu Transfettsäuren umgebaut wurden. Lediglich der im Beitrag interviewte Götz Schlotterbeck wies darauf hin, dass sich vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren abbauen (Sonnenblumenöl, Rapsöl).


Was ist dein Fazit?

«Olivenöl ist und bleibt das beste Speiseöl. In gesundheitlicher wie auch in kulinarischer Hinsicht. Daran ändert eine verdrehte PULS-Sendung von SRF zum Glück nichts.»


Ich danke dir für das Gespräch, Silvan.



 

Quellen

[3] Studie zur Olivenölqualität im Schweizer Detailhandel im Jahr 2019; https://files.static-nzz.ch/2020/2/14/bb0ab21a-f9c9-4e83-bae5-ade1b24e660c.pdf

[5] Entscheid vom 30. Oktober 2020 in Sachen Kassensturz-Olivenöltest, Unabhängige Beschwerdeinstanz für Radio und Fernsehen UBI; https://www.ubi.admin.ch/inhalte/entscheide/b_855.pdf

[7] Marktanteile Olivenöl, evoo.expert Blog Olivenöl. Fast jeder hat's. Fast keiner mag's. Was ist des Geheimnis' Schlüssel?; https://www.evoo.expert/post/oliven%C3%B6l-fast-jeder-hat-s-fast-keiner-mag-s-was-ist-des-geheimnis-schl%C3%BCssel

[10] Langkettige Umwandlung von [13C]Linolsäure und α-Linolensäure als Reaktion auf deutliche Veränderungen in der Nahrungsaufnahme bei Männern; https://www.jlr.org/article/S0022-2275(20)34060-8/fulltext

[11] Erucasäure mögliches Gesundheitsrisiko für stark exponierte Kinder, European Food Safety Authority EFSA, https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/161109

[12] Erucasäure: BfR befürwortet vorgeschlagene Höchstgehalte - jedoch sollten

[13] Schub durch Doppel-Null-Raps, bioSicherheit - Gentechnik - Pflanzen - Umwelt, https://www.pflanzenforschung.de/biosicherheit/basisinfo/271.schub-doppel-null-raps.html

[14] 3. Kapitel: Pflanzliche Öle und Fette und daraus hergestellte Erzeugnisse, 1. Abschnitt: Speiseöl und Speisefett, Art. 6 Anforderungen und Kategorien Abs. 5 lit. a Ziff. 2 Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH) SR 817.022.17; https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/181/de#art_6

[15] 3. Kapitel: Pflanzliche Öle und Fette und daraus hergestellte Erzeugnisse, 2. Abschnitt: Olivenöl und Oliventresteröl, Art. 10 Anforderungen und Güteklassen Abs. 3 lit. a & b Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH) SR 817.022.17; https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/181/de#art_10

[16] Leitz Anja, Fett, das Handbuch für einen optimierten Stoffwechsel, Riva, https://www.orellfuessli.ch/shop/home/artikeldetails/A1045228855

[17] Diabetes und mediterrane Ernährung: positive Wirkung von Ölsäure auf die Insulinsensitivität, den adipozytären Glukosetransport und die endothelabhängige Vasoreaktivität, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10700478/

[19] Die Verwendung von nativem Olivenöl extra zum Kochen von Gemüse verbessert die Extrahierbarkeit von Polyphenolen und Carotinoiden: Eine Studie zur Anwendung der sofrito-Technik, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31010212/



















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