In dieser Lektüre untersucht der Olivenölexperte Silvan Peter Brun die weitverbreitete Annahme, dass natives Olivenöl extra zum Frittieren ungeeignet sei. Auf Grundlage naturwissenschaftlicher Studien, technischer Analysen und praktischer Beobachtungen prüft er, ob sich diese Hypothese bewahrheitet oder ob sie sich falsifizieren lässt. Betrachtet werden hierfür unter anderem die Beschaffenheit verschiedener Speisefette und -öle, insbesondere deren Fettsäurezusammensetzung und deren Verarbeitung, die Oxidationsstabilität, die Bildung von Abbauprodukten, der Rauchpunkt, die Blasenbildung sowie die Farbgebung während des Frittierprozesses. Die Analyse Silvan Peter Bruns zeigt, dass echtes natives Olivenöl extra beim Frittieren eine hohe thermische Stabilität aufweist und in zahlreichen Untersuchungen mindestens so stabil – oft aber gar deutlich stabiler – ist wie gängige Frittieröle oder ölsäurereiche Öle aus Saaten. Die Lektüre versteht sich als Beitrag zur Versachlichung der Debatte über das Frittieren im Allgemeinen und im Umgang mit nativem Olivenöl extra im Besonderen. Sie richtet sich an Fachleute aus Gastronomie, Lebensmitteltechnologie und Ernährungswissenschaft sowie an interessierte Konsumenten und soll dazu beitragen, gängige Annahmen zu hinterfragen sowie die in der Lektüre dargestellten Zusammenhänge in der eigenen Küchenpraxis zu überprüfen.
Frittieren mit Olivenöl: Mythen und Annahmen im Lichte der Überprüfung (eBook)
Welche Fette und Öle sich zum Frittieren eignen, gilt in Küchen, Lehrbüchern und Fachartikeln als weitgehend geklärt.
Besonders natives Olivenöl extra steht im Mittelpunkt zahlreicher Überzeugungen. Obwohl Olivenöl zu den wohl ältesten Speiseölen der Welt gehört und in den Küchen des Mittelmeerraums über Jahrtausende hinweg auch zum Ausbacken und Frittieren verwendet wurde, gilt es heute vielerorts als ungeeignet für den Einsatz unter hohen Temperaturen.
Diese Lektüre lädt dazu ein, verbreitete Annahmen über das Frittieren im Allgemeinen und über die Eigenschaften verschiedener Speiseöle und deren Eignung zum Frittieren im Besonderen anhand von Fakten zu betrachten.Auf der Grundlage naturwissenschaftlicher Studien, technischer Analysen und praktischer Beobachtungen wird gezeigt, welche Prozesse beim Frittieren tatsächlich ablaufen und wie sich unterschiedliche Fette und Öle unter Hitze verhalten.
Im Zentrum steht dabei eine einfache, in der Praxis jedoch selten überprüfte Frage:
Ist natives Olivenöl extra als Frittiermedium tatsächlich ungeeignet?
Um es vorwegzunehmen: Die Antwort darauf findet sich nicht allein in dieser Lektüre, sondern letztlich in den Frittierbecken jener, die es selbst überprüfen wollen.
Titel
Frittieren mit Olivenöl: Mythen und Annahmen im Lichte der ÜberprüfungAutor
Silvan Peter BrunVerlag
evoo agErscheinungsort
Stans, Schweiz
Erscheinungsjahr
2026
Umfang
52 Seiten (4 Umschlagsseiten; 48 Inhaltsseiten)
ISBN für gedruckte Version
978-3-03312-001-3
Auflage
1. Auflage
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