Die Psychiatrischen Dienste Aargau AG (PDAG) setzen als erste grosse Schweizer Gesundheitseinrichtung beim Frittieren konsequent auf natives Olivenöl extra. Küchenchef Andreas Thiel berichtet im Interview, wie sich Qualität, Ölverbrauch und Geschmack deutlich verbesserten – und warum er überzeugt ist, dass echtes Olivenöl auch in der Grossküche eine gesunde, nachhaltige und wirtschaftliche Alternative zu Samenölen ist.

«Unsere Bewohner würden das sowieso nicht merken.» – dieser Satz aus einer Schweizer Pflegeeinrichtung entlarvt, was Hochglanzprospekte verschweigen: Inklusion wird dort, wo es am wichtigsten wäre, zur Exklusion. In Küchen von Heimen und Spitälern dominiert Olivenöl zweiter oder dritter Güteklasse. Qualität und Rückverfolgbarkeit spielen kaum eine Rolle. Leidtragende sind die Menschen, deren Essen eigentlich Kraft und Lebensenergie spenden sollte.

Extra Vergine ist die höchste Güteklasse nativer Olivenöle. „Kaltgepresst“ bezeichnet ein längst überholtes Pressverfahren, „kaltextrahiert“ moderne Verarbeitung bei höchstens 27 °C. Ein Öl kann Extra Vergine sein, auch wenn es über dieser Temperatur verarbeitet wurde – dann darf es nicht mehr als „kaltextrahiert“ ausgelobt werden.