"Lieber Freund, welch ein Sommer! Ich denke mir Sie im Zimmer sitzen(d), mehr Omelette als Mensch." Was Friedrich Wilhelm Nietzsche am 30. Juli 1887 aus dem über 1800 M.ü.M. gelegenen Sils in einem Brief an seinen Freund und Mitarbeiter Heinrich Köselitz (besser bekannt als Peter Gast) schrieb, erlangt in diesem speziellen Sommer - 133 Jahre später - seine Gültigkeit zurück.
Eine kurze Hitzewelle zieht über die Schweiz. In Sils messen wir über 20, am Rheinknie klettert das Thermometer zeitweise gar auf 35 Grad. Die Behörden empfehlen, wegen Corona Menschenansammlungen zu meiden, und wo das Abstandhalten nicht möglich ist, eine Schutzmaske zu tragen. Das lauschige Plätzchen am Fluss mit zig weiteren Menschen teilen? Für diese Saison zwangsweise gestrichen! Drinnenbleiben kann zwar eine Option sein, allerdings nur unter gewissen Voraussetzungen. Wer morgens - nach dem nächtlichen Durchzugslüften - die Fenster nicht zeitig schliesst und die Rollläden oder Lamellenstoren nicht runterkurbelt, gart bei unangenehm warmen Innentemperaturen. Man droht, im Hitzestau zur Omelette aus Fleisch, Blut und Schweiss zu verkommen.
Sommerliche Temperaturen haben nicht nur Auswirkungen auf unseren Organismus, sondern fordern uns auch im Umgang mit Lebensmitteln. Einige Dinge verderben besonders schnell, weshalb es aus hygienisch-gesundheitlicher Sicht die eine oder andere Regel zu beachten gilt.
Auch Speiseöle haben die Wärme des Sommers zum Feind, wenngleich sie nicht unmittelbar zu gesundheitsschädlichen Lebensmitteln dekompensieren. Nau.ch widmete am 7. August 2020 der korrekten Lagerung von Speiseölen einen Artikel und empfahl den Lesern dabei, etwa Olivenöl - genauso wie andere Öle - im Kühlschrank aufzubewahren. Kaltgepresste Öle, so die Nau.ch-Redaktion, würden nämlich schneller verderben als raffinierte. Dass die Redaktion dann aber zum Kochen und Braten Zitat "günstigere Öle wie Raps- und Sonnenblumenöl" empfiehlt, deutet darauf hin, dass die Fettstoffthematik von vielen Menschen nach wie vor nicht verstanden wird, obschon sie für eine gesunde Ernährung eine absolut zentrale Rolle spielt.
Fette und Öle haben mit 9.3 kcal pro Gramm die höchste Kaloriendichte aller Makronährstoffe. Zum Vergleich, Protein und Kohlenhydrat liefern mit je 4.1 kcal / g weniger als die Hälfte an Kalorien. Entsprechend ist die Qualität der zu uns genommenen Fette und Öle von entscheidender Bedeutung. Es ist demnach falsch, wenn wir zum Kochen und Braten vor allem preisgünstige Öle wählen, nur weil diese kurzfristig unseren Geldbeutel schonen. Vielmehr sollten wir Fette oder Öle wählen, die den Erhitzungsprozess standhalten und nicht zu schädlichen Substanzen dekompensieren. Hierzu hilft ein Blick auf das Fettsäureprofil des jeweiligen Produkts. Gesättigte Fettsäuren, gefolgt von den einfach ungesättigten Fettsäuren, gelten als am hitzestabilsten. Hitzeinstabil sind hingegen mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Linol- oder alpha-Linolensäure. Erstere kommt reichlich in Sonnenblumenöl, letztere in klassischem Doppelnull-Rapsöl vor. Herkömmliche Sonnenblumen- und Rapsöle sollte man denmnach keinesfalls erhitzen.
Weil das auch die Industrie weiss, hat sie Produkte auf den Markt gebracht, die aus umgezüchteten Pflanzen gewonnen werden. Sie heissen HO-Sonnenblumen- und HOLL-Rapsöl. HO steht dabei für den englischen Begriff "High Oleic", was auf einen hohen Anteil an Ölsäure, einer reichlich in Olivenöl vorkommenden einfach ungesättigten Fettsäure, hinweist. LL steht für das englische "Low Linolenic", was für den reduzierten Anteil der hitzeinstabilen alpha-Linolensäure steht. Das HOLL-Raps-Saatgut stammt ursprünglich vom US-Konzern Monsanto, welcher im Juni 2018 von Bayer AG übernommen wurde. Während es in Europa von HO-Sonnenblumen seit Mitte der Neunzigerjahre nennenswerten Anbau gibt, wird HOLL-Raps in der Schweiz erst seit 2003 kultiviert.
Olivenöl ist zwar wesentlich teurer als HO-Sonnenblumen- oder HOLL-Rapsöl, ist im Gegensatz zu den anderen beiden Ölen aber ein Produkt, mit welchem wir Menschen eine über achttausendjährige Erfahrung haben. Hinzu kommt, dass native, also naturbelassene Olivenöle in der Regel reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenolen, Tocopherolen und Triterpenen sind. Einige davon schützen die Fettsäuren des Olivenöls beim Kochen und Braten vor der Dekompensation. Ausserdem haben einige eine äusserst positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit. Die Derivate des Oleuropeinkomplexes schützen unsere Blutfette beispielsweise vor Oxidation, was Herz-/Kreislauf- und andere Entzündungserkrankungen vorbeugen kann. In qualitativ hochstehenden nativen Olivenölen extra ist der Gehalt an entzündungshemmenden Polyphenolen derart hoch, dass diese Öle sogar Sonnenbrand lindern können.
Olivenöl kann deswegen als eines der stabilsten pflanzlichen Öle überhaupt angesehen werden. Je nach Fettsäurezusammensetzung und Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen erträgt es beim Braten Temperaturen von gut und gerne 230° C. Interessant ist dabei, dass sowohl beim Braten als auch beim Frittieren ein Transfer von gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen des Öls in das Bratgut stattfindet. Das tomateneigene Lycopin, ein die Tomate rot färbendes Carotinoid, ist beispielsweise in mit nativem Olivenöl extra zubereiteten Tomatensaucen deutlich höher konzentriert, als wenn man Sonnenblumenöl oder Rapsöl für die Zubereitung der Saucen verwenden würde. Das Olivenöl schützt während des Brat- und Kochprozesses das hitzeinstabile Lycopin der Tomaten.
Raffinierte Olivenöle hingegen haben kaum mehr antioxidative Eigenschaften, weil sie chemisch-thermisch gesäubert wurden und dabei ein Grossteil der sekundären Pflanzenstoffe verloren gegangen ist. Entsprechend sind native Olivenöle extra, die im Übrigen heute kaum noch gepresst, sondern extrahiert werden, hitzestabiler als raffinierte.
Trotz Superfood-Charakter, auch das Extra Vergine Olivenöl unterliegt dem Abbauprozess. Es wird nicht mehr besser, sondern jeden Tag etwas schlechter. Ob Sie Olivenöl also im Kühlschrank lagern, soll Ihnen überlassen sein. Zwar entschleunigen die Kühlschranktemperaturen den oxidativen Verderb des Öls, aber machen die Handhabung doch sehr umständlich, weil das Öl je nach Fettsäurezusammensetzung und Wachsgehalt ausflockt und fest wird. Man sollte auch bedenken, dass das Öl bereits in den Läden Temperaturen von gut und gerne 20 Grad oder mehr ausgesetzt ist und teilweise eine lange Zeit dort gestanden hat, bevor es den Weg in Ihren Einkaufskorb gefunden hat. Bereits oxidiertes Öl kann auch der Kühlschrank nicht mehr retten.