Die deutsche Stiftung Warentest macht sich hin und wieder daran, Olivenöle auf deren Qualität und Reinheit zu untersuchen. Wirklich gut hat sie das bislang nie gemacht. Ihre jüngste Publikation zeigt, dass sie von wissenschaftlichen Grundsätzen nach wie vor nichts hält, sondern sich lieber Dogmen unterwirft. Stiftung Warentest taugt zum Beurteilen von Olivenölen etwa so wenig wie Lampenöl zum Veredeln eines schönen Gerichts.
Der jüngsten Publikation von Stiftung Warentest zufolge waren 68.42 Prozent der in ihrem Auftrag untersuchten 19 als nativ extra deklarierten Olivenöle tatsächlich der ersten Güteklasse zugehörig, sprich Extra Vergine. Sie erfüllten im Test die gesetzlich geltenden Anforderungen. Sechs Olivenöle hingegen hätten die Anforderungen nicht erfüllt. "Ranzig" war in vier von insgesamt sechs Fällen der sensorische Hauptdefekt. Drei der sechs als "mangelhaft" gewerteten Produkte erfüllten gemäss Stiftung Warentest die Anforderungen an die chemische Qualität nicht. In einem vor fast zweieinhalb Jahren publizierten Test, den die Stiftung Warentest teils mit denselben Marken und teils mit anderen Marken durchgeführt hatte, schnitten im Sensoriktest 22 von 23 Ölen mit dem Prädikat "Extra Vergine" ab. Ein Öl, das zwar sensorisch als fehlerfrei galt, erfüllte die Anforderungen in Bezug auf die chemische Analytik nicht. Die Durchfallquote hat sich innerhalb von zweieinhalb Jahren gemäss Stiftung Warentest also von 8.7 auf 31.6 Prozent gesteigert. Den Grund für diese "Verschlechterung" kennt Stiftung Warentest natürlich. Sie schreibt in ihrer aktuellen Ausgabe: «So schmeckt Klimawandel»
«Extreme Hitze, Wassermangel, Schädlinge - darunter litten in den vergangenen zwei Sommern viele Olivenbäume im Mittelmeerraum. Die Früchte nahmen Schaden, die Ernte brach ein, Olivenöl wurde knapp. In der Saison 2022/2023 sank die Produktion in der EU um geschätzte 40 Prozent. Die Folgen zeigen sich im Prüflabor: Schlechtere Gesamtqualität zu deutlich höheren Preisen als in früheren Tests. [sic.]», meint Stiftung Warentest in den ersten Zeilen des Artikels.
Der Untersuchungsleiter der Stiftung Warentest, Jochen Wettach, seines Zeichens Lebensmittelchemiker, redet in diesem Zusammenhang nicht von gesicherten Fakten, sondern von "Eindrücken". Er sagt: «Zum ersten Mal haben wir den Eindruck, dass sich die Klimakrise in einem Lebensmittel-Test niederschlägt.»
Attribut "ranzig"! Wie alt die geprüften Öle zum Publikationszeitpunkt des Tests tatsächlich sind
Auf den ersten Blick könnte man wirklich meinen, was Wettach und sein Team schlussfolgern, Sinn ergäbe. In der Sensorik hat sich die Negativquote von 4.35 Prozent aus dem Test im Jahr 2021, dessen Resultate mir vorliegen (die Ausgabe 2022 habe ich nicht) im Vergleich zum aktuellen Test auf 31.58 Prozent versiebenfacht. Beim Studieren der Resultate wird man aber schnell stutzig. Viermal ranzig war das Urteil des mit der sensorischen Prüfung der Öle für den aktuellen Test betrauten Olivenölpanels. Das negative Attribut ranzig meint den charakteristischen Duft und Geschmack eines Olivenöls, das einen intensiven Oxidationsprozess durchlaufen hat. Dieser Fehler ist hauptsächlich auf schlechte Lagerbedingungen oder eine zu lange Lagerzeit des Olivenöls selber zurückzuführen. Ranzigkeit kann aber auch von alten, überreifen, also stark oxidierten Oliven herrühren - üblicherweise von solchen, die seit mehreren Wochen oder gar Monaten losgelöst vom Fruchtstängel am Boden liegen, aufgeplatzt sind und oxidierten.
Setzt man das Publikationsdatum des Olivenöltests durch Stiftung Warentest mit dem möglichen Ernte- und Verarbeitungszeitraum der für das Öl verwendeten Oliven in Beziehung - Annahme aktuelle Kampagne 2023/2024 - kommt man zum Schluss, dass die Olivenöle nicht älter als fünf Monate sein können. Dass das Panel bei unter halbjährigen Olivenölen das negative Attribut "ranzig" wahrnehmen kann, ist zwar nicht auszuschliessen, aber weil das gleich bei vier Ölen passiert, ist es auffällig.
Stiftung Warentest hätte demnach für gleiche Testbedingungen sorgen sollen.
Wer die Resultate-Tabelle Kästchen für Kästchen studiert, dem fällt ein entscheidendes Detail auf: Bei neun von neunzehn Olivenölen wird die Erntekampagne mit 2022/2023 angegeben. Zehn Produkte machen keine Angabe zur Erntekampagne. Acht Olivenöle weisen ein Mindesthaltbarkeitsdatum von Ende Juni 2024 oder früher auf. Fünf jener Olivenöle, deren Etikett dem Leser keine Angaben zur Erntekampagne macht, weisen ein Mindesthaltbarkeitsdatum von Ende September 2024 oder früher auf. Demnach handelt es sich bei den im Auftrag von Stiftung Warentest geprüften Olivenölen im frischesten Fall um Exemplare aus der Erntekampagne 2022/2023. Mit anderen Worten: Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung der Testresultate sind die Öle zwölf (reife Supermarktöle) bis siebzehn (grünfruchtige Öle) Monate alt. So verwundert es nicht, empfanden die Verkoster das negative Attribut "ranzig" zum Testzeitpunkt vergleichsweise häufig.
Die Testbedingungen 2021 und 2024 divergieren massiv
Stiftung Warentest und insbesondere Testleiter Jochen Wettach halten sich im Zusammenhang mit der Publikation von Olivenöltests nicht an gängige Standards. Sie vergleichen die Qualität von Olivenölen unter völlig ungleichen Bedingungen, erlauben es sich aber trotzdem, eine abschliessende qualifizierende Aussage zu machen.
Olivenöltest 2021 | Olivenöltest 2024 | |
Datum Mustereinkauf von | 04.2021 | 09.2023 |
Datum Mustereinkauf bis | 05.2021 | 11.2023 |
Beschaffungsdauer | 2 Monate | 3 Monate |
Zeitraum Analysen und Publikationsgestaltung | max. 6 Monate | max. 6 Monate |
Zeitpunkt Publikation | 11.2021 | 04.2024 |
Zeitdifferenz Publikation - Musterbeschaffung | 6-7 Monate | 5-7 Monate |
Erntekampagne | 2020/2021 | 2022/2023 |
Erntemonate von und mit | 10.2020 | 10.2022 |
Erntemonate bis und mit | 03.2021 | 03.2023 |
Zeitdifferenz Ernte - Publikation | 8-13 Monate | 13-18 Monate |
Stiftung Warentest hätte demnach für gleiche Testbedingungen sorgen sollen. Zumindest was die Konditionen angeht, auf welche Stiftung Warentest Einfluss nehmen kann. So aber waren die in der aktuellen Ausgabe präsentierten Olivenöle zum Testzeitpunkt rund fünf Monate älter als jene Olivenöle, die im Rahmen der Ausgabe November 2021 geprüft wurden. Im schlimmsten Fall waren die Öle, welche Stiftung Warentest 2024 testen liess, fast anderthalbjährig. Kein Wunder also, wenn hier das eine oder andere Öl als "ranzig" wahrgenommen wurde.
Die Stiftung Warentest produzierte einen systematischen Bias. Aufgrund dessen schlussfolgerte sie eine vermeintliche schlechtere Olivenölqualität und lieferte den Grund hierfür in einer Vermutung: Die "Klima-Krise" [sic.] sei ursächlich für diesen Qualitätszerfall beim in Deutschland gehandelten Olivenöl verantwortlich.
Die Verzerrung führte also zu diesem ermittelten Resultat, nicht der Klimawandel. Für ersteres liegen Beweise vor, für letzteres jedoch nicht.
2016 war ein ebenso "schlechtes" Olivenjahr wie 2022 und 2023; die 2016er Öle erzielten aber bessere Testresultate bei Stiftung Warentest: Es liegt nicht am "Klimawandel"
Stiftung Warentest widerlegt sich übrigens gleich selbst, was die von ihr ins Feld geführte Klimawandel-Theorie angeht.
Aus dem mit der Februar-Ausgabe 2018 publizierten Olivenöltest geht nämlich hervor, dass von damals 27 geprüften Olivenölen nur deren zwei ungenügend waren. Die Negativquote war also deutlich niedriger als jene des 2024er Tests und auch niedriger als jene des Tests aus 2021. Und das, obschon die damals geprüften Olivenöle aus einer mengenmässig schlechten Ernte 2016/2017 mit einer weltweiten Produktion von 2.5 Mio. Tonnen hervorgingen. Das war übrigens ziemlich genau dieselbe Menge, die in der angeblich von der Klimakrise geplagten Erntekampagne 2022/2023 produziert wurde. Und es war annähernd dieselbe Menge, die voraussichtlich in der laufenden Kampagne 2023/2024 produziert werden wird.
Der Klimawandel, falls es ihn wirklich gibt, sollte kein regional oder kontinental begrenztes Phänomen sein, sondern sich in allen Aspekten weltweit zeigen. Doch gerade wenn wir die Zahlen zum weltweiten Olivenanbau betrachten, ergeben sich in Bezug auf einen etwaigen Klimawandel, der Ursprung der jüngsten beiden quantitativen Minderernten sein soll, Fragen.
Kein Kalium aus Weissrussland für die spanischen Olivenbäume
Aber auch, wenn wir die spanische Olivenölproduktion isoliert betrachten, und sie zudem in Beziehung zur Anbaufläche stellen, sind keine aussergewöhnlichen Effekte festzustellen.
Grundsätzlich kann festgehalten werden, dass sich die landwirtschaftlich genutzte Fläche in Spanien zwischen 2010 und 2023 von 17.2 Mio. ha auf 16.8 Mio ha leicht verringert hat. Im selben Zeitraum wurde die Anbaufläche für Oliven jedoch um 8.36 Prozent erweitert.
Im Jahr 2010 betrug die Anbaufläche für spanische Oliven 2'572'793 ha. Bis im Jahr 2023 erweiterte sich die Anbaufläche auf 2'788'060 ha. Im Jahr 2016 - aus diesem Jahr stammten die Olivenöle für den Test, Ausgabe Frühjahr 2018, von Stiftung Warentest - betrug die spanische Olivenanbaufläche 2'623'156 ha. Von dieser Anbaufläche waren 29.24 Prozent künstlich bewässert, die restliche Anbaufläche war auf Regen angewiesen. Per Ende 2023 war der Anteil künstlich bewässerter Olivenhaine auf 31.31 Prozent gestiegen.
Weissrussland fällt im Zusammenhang mit dem Olivenanbau insbesondere deshalb ins Gewicht, weil die Europäische Union Kalium-Importe aus Weissrussland sanktioniert. Kalium jedoch ist für den Olivenanbau unentbehrlich.
Immerhin, und das ist wichtig, zu verstehen, gedeiht der Olivenbaum ondulierend, was unter anderem auch mit dem Kaliumhaushalt zusammenhängt. So trägt er von Natur aus in einem Jahr mehr, in einem anderen Jahr weniger Früchte. Man scheint in diesem Kontext schlicht vergessen zu haben, dass man natürliche Organismen nicht mit Maschinen gleichsetzen kann. Zudem haben insbesondere der Baumschnitt und die Düngung erheblichen Einfluss auf die Ausbildung von Früchten. In diesem Zusammenhang darf übrigens nicht ausser Acht gelassen werden, dass insbesondere Düngerfabrikate aus Russland seit 2022 für die Olivenbauern aus Spanien kaum mehr zur Verfügung stehen. Der Grund hierfür liegt in der Tastsache, dass sich Regierungen von EU-Mitgliedstaaten gegen die Einfuhr von Düngemitteln von gewissen russischen Firmen, etwa von Eurochem, sperren.
Eurochem reduzierte die Düngerproduktion zwischen März 2022 und Februar 2023 um 3,8 Millionen Tonnen, was rund einem Fünftel der gesamten Kapazität entspricht. Das International Food Policy Research Institute (IFPRI) machte im Jahr 2022 eine Schätzung, welche die Aussage Eurochems stützt: Etwa 20 Prozent des weltweiten Düngerhandels seien von den "Massnahmen" gegen Russland betroffen. Zusammen mit Belarus ist Russland für einen Viertel der weltweiten Düngerexporte verantwortlich. Und, Weissrussland fällt im Zusammenhang mit dem Olivenanbau insbesondere deshalb ins Gewicht, weil die Europäische Union Kalium-Importe aus Weissrussland sanktioniert. Kalium jedoch ist für den Olivenanbau unentbehrlich, da es ein Aktivator der wichtigsten biologischen Reaktionen im Olivenbaum ist und ausserdem eine Schlüsselrolle beim Transport von Elementen innerhalb der Pflanze spielt. Da es den Wasseraustausch steuert, ist Kalium in einem mediterranen Klima also lebenswichtig. Eine geringe Wasserverfügbarkeit bei gleichzeitigem Kaliummangen bedeutet für den Organismus Olivenbaum einen hohen Stress. Exemplare, die besonders stark von Kaliummangel betroffen sind, zeigen Verbrennungen an der Spitze ihrer Blätter sowie abgestorbene Zweige - Symptome, welche Unwissende auf den angeblichen Klimawandel zurückführen.
Kalium im Olivenanbau
Kalium ist an der Akkumulation von Trockenmasse sowohl in den Pflanzen- als auch in den Fortpflanzungsstrukturen und an der Regulierung des Öffnens und Schliessens der Stomata beteiligt.
Es ist der Nährstoff, von dem der Olivenbaum die meisten Einheiten benötigt, vor allem weil er an der Akkumulation von Trockensubstanz und insbesondere von Öl in den Oliven beteiligt ist: Reife Oliven sind die Hauptverbraucher von Kalium in einem Olivenbaum.
Daher spielt Kalium bei der Olivenernte und in den alternierenden Jahren der Olivenbäume eine grosse Rolle, denn nach einer umfangreichen Ernte sinkt der Kaliumgehalt in den Blättern, was die folgende Ernte drastisch reduziert.
Kalium wird das ganze Jahr über über den Boden aufgenommen, wobei die höchste Aufnahme zwischen dem Aushärten des Kerns und der Vollreife der Frucht erfolgt. Der höchste Kaliumbedarf tritt um die Reifezeit herum auf, so dass man davon ausgeht, dass die Früchte durch die Versorgung der Wurzeln gut genährt sind und es keinen Verlust an Kalium in den Blättern gibt.
In nicht künstlich bewässerten Olivenhainen ist der Boden jedoch in der Zeit, in der die Wurzeln das Kalium aufnehmen müssen, in der Regel sehr trocken, so dass die Frucht das Kalium aus den Reserven aufzunehmen hat. Bei niedrigem Kaliumgehalt können weder die Triebe noch die Blätter noch die Oliven die gesamte Trockenmasse erzeugen, die sie akkumulieren sollten, weshalb ihr Wachstum stoppt. Folglich führt ein Kaliumdefizit zu physiologischer Austrocknung. Die Symptome sind gelbliche Blattspitzen und-ränder oder Blätterverlust. Die Früchte neigen zu Faltenbildung, bleiben klein und haben wenig Öl. Ausserdem ist der Baum insgesamt krankheitsanfälliger.
Kein Klimawandel. Aber altes Öl!
Zusammenfassend kann man sagen, dass der diesjährige Olivenöltest von Stiftung Warentest deshalb eine höhere Negativquote zutage förderte, weil die Stiftung im Vergleich zu anderen Jahren relativ altes Öl eingekauft und prüfen lassen hat. Mit dem Klimawandel hat dieses Resultat aber nichts zu tun, zumal die Grösse der Stichprobe ohnehin zu klein gewesen war, um einen etwaigen Zusammenhang mit klimatischen Bedingungen nachweisen zu können. Wert trotzdem auf "den Klimawandel" als Verursacher von mengenmässig geringeren Olivenernten pocht, sollte es nicht versäumen, einen Blick auf die zahlreichen Patente zur Modifikation von Wind und Wetter zu werfen. Was sich für viele wie eine "Verschwörungstheorie" anhört, ist mehr Verschwörung als Theorie. Diese Thematik in diesem Artikel zu behandeln, würde jedoch gewiss zu weit führen.
So oder so sind die von Stiftung Warentest produzierten Resultate fraglich
Traut man den von Stiftung Warentest publizierten Resultaten, ist die Qualität "Extra Vergine" für in Deutschland angebotene Olivenöle keine Seltenheit, sondern die Regel. Immerhin "erfüllten" über zwei Drittel der Proben die Anforderungen an "natives Olivenöl extra". Und, wie Stiftung Warentest selber sagt, war die Negativquote in früheren Tests gar noch niedriger. «Kaum möglich, dass das stimmen kann», halte ich dagegen, denn von 183 untersuchten Olivenölen aus dem Schweizer Lebensmitteleinzelhandel verfehlten im Test von IOF aus dem Jahr 2019 knapp 80 Prozent der Öle die Anforderungen an "nativ extra". In Slowenien gelten zwei Drittel der als "Extra Vergine" vermarkteten Olivenöle in Wahrheit als nicht "extra". Und, wir erinnern uns an die schwedischen Olivenöluntersuchungen der Jahre 2018 und 2019, bei welchen 81 Prozent der geprüften Olivenöle nicht der angegebenen Qualität entsprachen.
Warum sollte es in Deutschland anders sein? Das hat meiner Ansicht nach mit der Kapazität des prüfenden Panels zu tun. Heute gibt die Stiftung Warentest zwar nicht mehr an, welches Panel in ihrem Auftrag die Öle prüft, aber es dürfte sich nach wie vor um das Deutsche Olivenöl Panel handeln. Und selbst, wenn nicht, ist das nicht relevant, denn sieben von acht Olivenölpanels erkennen fehlerhaftes Olivenöl übrigens nicht, wie eine Arbeit von ZDF-WISO und International Olive Foundation im Frühjahr 2019 gezeigt hatte. Sie waren nicht in der Lage, ein Gemisch aus Lampenöl und nativem Olivenöl extra im Paneltest zu überführen und verliehen dem Muster das Prädikat "Extra Vergine". Dieses breite Versagen zeigt auf, dass die Panels in etwa gleich schlecht sind wie die durch sie zu prüfenden Olivenöle selbst.
Mit diesem Wissen darf man davon ausgehen, dass die meisten von Stiftung Warentest zur Prüfung eingeschickten Öle die Anforderungen an "nativ extra" - was die Sensorik betrifft - nicht einhalten hätten können, wären sie von einem adäquat arbeitenden Panel geprüft worden.
Dass sich die Lage auf den Märkten aufgrund der Bedingungen, die zur Erntezeit 2023/2024 herrschten, verschlechtern, ist anzunehmen. Die Preise für Lampantöl wichen nicht sonderlich von den Preisen für natives Olivenöl extra ab, weshalb in dieser Kampagne viel Lampantöl aber wenig natives Olivenöl extra produziert wird. Das wird man in einigen Wochen merken, wenn man Olivenöl aus dem Supermarkt kauft. Und, keine Sorge, dort wird es - wie üblich - als natives Olivenöl extra angepriesen werden. Ich freue mich deshalb schon auf den nächsten Olivenöltest von Stiftung Warentest.