Die Küche wird zum Mittelpunkt unseres Lebens



Ungewohnt ist es. Die öffentlichen Plätze sind leer, die Strassen ruhig, der Drucker im Schlafmodus, das Handy klingelt kaum, die physischen Kontakte zu anderen Menschen sind eingestellt. Über die Kantons-, ja über die Landesgrenzen und gar über jene des Kontinents hinaus ist nichts mehr, wie es vor einigen Wochen war. Corona hat uns im Würgegriff. Zusammen mit Urban Schiess wollen wir uns diesem - zumindest in unseren eigenen vier Wänden - entziehen. Die Küche wird zum Mittelpunkt unseres Lebens.


Ein Beitrag von Silvan Brun


Ein 160 Nanometer kleines Virus herrscht derzeit über die Menschheit, treibt nicht nur den damit Infizierten, sondern auch dem Büezer, der Coiffeuse, dem Gastronomen, dem Sportartikelhändler, der Detailhandelsfachfrau, der Pflegefachfrau, dem Intensivmediziner und nicht zuletzt der Politikerin und dem Politiker den Schweiss aus der Stirn. Den ersteren Vier, weil diese vor einer ungewissen Zukunft stehen und den letzteren Fünf, weil diese Menschen zurzeit Sonderschichten schieben, die Virus-Ausbreitung zu verhindern versuchen oder gar um das Überleben von Infizierten kämpfen. Draussen, ausserhalb der Spitäler und der Supermärkte herrscht gesellschaftlicher Kollektivstillstand. Und, einen solchen habe ich noch nie erlebt. Die Gesellschaft wird just zum Frühlingsanfang in einen quasi verspäteten Winterschlaf gedrängt. Runterfahren, zu Hause bleiben, abwarten, Tee trinken. Ja, es ist tatsächlich ungewohnt. Die Einen fühlen sich ihrer Freiheit, die Anderen sich ihrer finanziellen Zukunft beraubt. Und die Dritten, die nehmen es wie's kommt. Was tun wir Daheimgebliebene also mit der vielen Zeit, die uns auf einmal zur Verfügung steht? Netflix schauen? Eine gute Idee, es gibt auf Netflix wirklich begeisternde Inhalte. Aber, ich merke, dass spätestens nach der dritten Stunde "Our Planet" mein Nacken schmerzt, und Aktivitäten ausserhalb der eigenen vier Wände sind aus Respekt zu den Mitmenschen derzeit wohl zu dosieren. Wir müssen uns zu Hause also mit uns selber beschäftigen und dabei versuchen, das Positive an unserem räumlich eingeschränkten Leben zu sehen. Und dabei gibt es doch allerhand.


Urban Schiess von der Alten Schmitte in Selzach schickt uns in die Küche. Er sagt: "Machen wir die Küche wieder zu unserem Mittelpunkt. Zurück zu den Wurzeln, zurück zu den wahren, wirklich wichtigen Werten unseres Lebens." Mit ihm, dem Feuerkünstler mit St. Galler Wurzeln, habe ich über den gesellschaftlichen Stillstand wegen Corona geredet.




Silvan Brun: Lieber Urban, du bist am 16. März 2020 wie alle deine Berufskollegen per Dekret zum Nichtstun verpflichtet worden. Wie geht es dir heute, rund anderthalb Wochen später und wie ist die aktuelle Situation für dich?

Urban Schiess: «Die Situation machte mir zuerst sicherlich Angst, denn so etwas hat es ja so noch nie gegeben und ich wusste erst auch gar nicht, was jetzt passieren wird, geschweige denn die Auswirkungen davon adäquat abschätzen zu können, das war für mich unmöglich. Hinzu kommt natürlich auch, dass alle meine Anlässe und Aufträge bis Ende Juni abgesagt wurden. So habe ich mir einerseits Gedanken der eigenen Gesundheit wegen und andererseits der eigenen wirtschaftlichen Situation wegen gemacht. Heute geht es mir damit aber gut, die Angst ist verflogen und ich habe akzeptiert, dass ich für einmal nichts ausrichten kann und es wohl am besten ist, wenn ich mich mit den Gegebenheiten zurechtfinde. Mittlerweile habe ich mich an die Situation gewöhnen können, und das gibt mir die Gelassenheit, jetzt über vieles nachzudenken. Ich habe auf einmal die Zeit, innezuhalten, zu verschnaufen, loszulassen. Und ich spüre, wie mir das eigentlich gut tut.»


Am 22. Februar 2020 hast du noch im Grand Resort Bad Ragaz an der Seite von Marco Ortolani, Michele Martinelli und Philipp Tresch gekocht, einen Monat später bist du alleine in Selzach in der "Alten Schmitte" eingeschlossen. Wie denkst du darüber?

«Als wir in Bad Ragaz ein grosses Fest feierten, ich Randen und Ananas in der Glut und Champagner im Glas hatte, dachte ich nie, dass es soweit kommen könnte. Klar, wir wussten, dass das Corona-Virus Italien erreicht hatte. Aber die Grenze zu uns in die Schweiz würde es nicht passieren können, so dachten wir, praktisch ausnahmslos jeder. Als Michele Martinelli, der Gastkoch aus der Toskana, dann aber am selben Abend berichtete, dass er soeben die Mitteilung erhalten habe, dass für sein Restaurant in Nibbiaia, die Locanda Martinelli, sämtliche Reservationen für die nächste und übernächste Woche storniert wurden, wusste ich, dass uns wohl doch etwas erwarten würde. Ich hatte mich zum ersten Mal mit dem Corona-Virus auseinandersetzen müssen. Und dann am 1. März...»



...kam mein Anruf, mit welchem ich dich und sämtliche anderen Protagonisten des Anlasses informierte, dass uns das Corona-Virus am Wochenende des 22. Februar 2020 in Bad Ragaz sehr nahe war. Das Resort hatte einen Gast beherbergt, der Träger des Virus war und möglicherweise bereits andere - womöglich auch Leute von uns - infiziert haben könnte.

«Ja, genau. Das jagte mir einen grossen Schrecken ein. Plötzlich war das Virus da, die Grenze viel eher passiert, als wir Unwissenden das für möglich gehalten hätten.»


Und dann sagtest du zu mir, Urban: "Gopfertelli, ich habe in einer Woche Geburtstag. Ich werde sechzig. Muss ich das Fest jetzt absagen?"

«Ja. Aber, das schreibst du bitte nicht ins Interview, das streiche ich dir raus.»


Klar, schreibe ich das, mein Lieber. Schliesslich habe ich dir mit einem Anflug von Sarkasmus empfohlen, das Fest sofort abzusagen.

«Und trotzdem bist du gekommen.»


Ja, natürlich. Ich habe mir erstens das schönes Fest mit dir nicht entgehen lassen wollen und zweitens war das Fest ja auch behördlich beglaubigt. Es war war wunderschön, Urban, herzlichen Dank. Obschon das Thema Corona-Virus auch an diesem Abend - zumindest in meinem Kopf omnipräsent war. Ich achtete wirklich sehr darauf, mir nicht mit den Händen ins Gesicht zu fassen. Was bei deinem tollen Apéro mit reichlich Olivenöl und fantastischem Brot aber nicht wirklich möglich war. Die Crema Casera mit Schlagrahm und Cuvée Apogée war himmlisch. Schlussendlich musste ich für das Erscheinen bei dir im Solothurner Öufi-Bier jedoch einen hohen Preis zahlen.

«Wie meinst du das?»


Ich hatte mit dem Nomaden des Mittelmeers einen unterhaltsamen Beifahrer, der mir - sofern er zwischendurch nicht einnickte - die abstrusesten Harmagedon-Theorien rund um Corona erzählte (womit er - wie wir heute wissen - recht behalten sollte). Und ich wurde in Biberist auf der Einfahrt zur A5 geblitzt.

«Hast du den Bussbescheid schon bekommen?»


Ja.

«Wie viel?»


Ich war zu langsam. Neuerdings blitzt es auch dann. Und, Urban, ich stelle hier übrigens die Fragen. Sag mir, wie dein zwischenzeitliches Fazit nach rund einer Woche im Ausnahmezustand ausfällt?

«Es ist eine neue Chance. Für mich, aber auch für die Gesellschaft. Für mich ist eine Chance, Zeit für mich selber zu haben. Zeit, die Produkte, mit denen ich arbeite und in Zukunft noch intensiver arbeiten möchte, besser kennenzulernen. Ich habe auch Zeit, zu lesen. Zeit, zu studieren. Zeit, zu philosophieren. Und Zeit, zu Hause zu kochen. Ich bin in einer Woche Quarantäne quasi zum Hausmann geworden, der spätestens um 10 Uhr Vormittags mit dem Kochen beginnt. Heute ausnahmsweise gar um 8 Uhr. Den Teig setze ich jeweils am Vortag an, um am nächsten Tag Brot backen zu können. Irgendwie ist das faszinierend. Meine anfänglichen Ängste sind weg, und ich betrachte die aktuelle Lage wirklich als Chance. Aber nicht zu vergessen sind natürlich all jene Menschen, die vom Virus an Leib und Leben bedroht sind. Meine Gedanken kreisen deshalb oft auch um sie.»






Denkst du in der Küche in der Alten Schmitte über all die Dinge nach?

«Ja und nein. Das Kochen ist für mich auch Entspannung. Ich kann dabei vergessen. Mich für eine oder zwei Stunden den zauberhaften Düften und der Kreativität hingeben. Das Kochen versetzt mich tatsächlich in eine Art Ruhe. Zur Zeit arbeite ich viel mit Olivenöl, erfahre in dieser Ruhe besonders intensiv, wie unterschiedlich die vielen verschiedenen Olivenöle duften. Die Aufmerksamkeit ist in diesen Tagen viel konzentrierter als sonst. Ich nehme vieles deutlicher wahr.»


Du hattest im letzten Jahr und auch zu Beginn dieses Jahres sehr viele Aufträge, ist die jetzt erlangte Ruhe notwendig für dich - kommt die Zwangspause praktisch zum richtigen Zeitpunkt?

«Ja, nach der Vollbremsung ist es nun ein Innehalten. Jetzt gibt es keine Ausreden mehr. Wir tendieren dazu, immer irgend etwas tun zu müssen. Wir denken, wir könnten nicht ruhen, bis wir eines Besseren belehrt werden. Natürlich hätte ich den Tisch bei mir in der Alten Schmitte gerne hin und wieder voll. Aber nicht des Arbeitens wegen, sondern wegen der Gesellschaft. Wegen des Austauschs. Wegen meinem Mitteilungsbedürfnis. Es sind dies die Dinge, die ich nicht via Social Media vermitteln kann. Man muss Dinge anfassen, riechen und fühlen können. Diese Erfahrung kann man nicht digital mit den Mitmenschen teilen. Dieser physische, dieser natürliche Kontakt fehlt mir.»


Das heisst, dass die Entspannung mittlerweile auch bei dir Einzug hält?

«Ich fühle mich entspannter, in der Tat. Das zeigt sich vor allem auch in der Kommunikation, insbesondere in jener mit meiner wundervollen Partnerin. Ich bin viel bedachter, geduldiger. Und, ich gehe früh zu Bett, um 9 Uhr oder halb 10 Uhr abends. Es gibt nun eine gewisse Regelmässigkeit in meinem Alltag.»




«Probiert. Macht einfach. Man kann nichts falsch machen.»

- Urban Schiess



Du bist privilegiert, lebst in einem sehr alten Gewerbehaus, deine Alte Schmitte befindet sich gleich unterhalb deiner Wohnung, das gibt dir eine gewisse Freiheit. Was sollen andere tun, die vielleicht nur eine 2-Zimmer-Wohnung zur Verfügung haben??

«Die Nerven bewahren. Ich denke, es ist in der Tat eine Herausforderung, auf engem Raum zusammenzuleben; keine Frage, ich habe grössten Respekt vor den Menschen, die nicht so viel häuslichen Raum haben, aber immerhin darf man noch raus in die Natur. Es ist eine Zeit, die es uns ermöglicht, den Menschen wieder näher zu kommen, mit denen wir zusammenleben. Dabei spielt die Küche eine entscheidende Rolle - ob Einfamilienhaus oder Einliegerwohnung, sie kann sicherlich zu einen zentralen Lebenspunkt in der aktuellen Situation werden. Das Spielerische, das Genussvolle dürfen müssen wir in dieser Phase wieder aufleben lassen. Es ist auch die Zeit für Brett- und Kartenspiele.»





Was empfiehlst du den Menschen, die du zur Erholung in die Küche schickst?

«Probiert. Macht einfach. Man kann nichts falsch machen. Solange es nicht angebrannt ist, kann man es essen. Keine Ehrfurcht vor Kochbüchern oder Kochsendungen oder dem Internet. Es gab noch nie so viel Informationen übers Kochen wie heute. Man schaut zwar viel Kochsendungen, aber man kocht ja selten selber. Deshalb lautet die Devise: Kocht einfach.»


Das heisst, ich benötige kein Rezept?

»Nicht zwingend. Freestyle würde ich es nennen. Wenn man unsicher ist, kann man nach Rezept kochen. Beim Backen fährt man in der Regel besser, wenn man sich ans Rezept hält. Da können Mengen-, Zeit- oder Temperaturabweichungen zum Teil extreme Auswirkungen aufs Ergebnis haben.»


Fürs Backen Betty Bossi fragen?

«Betty Bossi hat didaktisch sehr gutes Material. Betty Bossi nutzt eine sehr einfache Sprache. Das kann praktisch jeder nachkochen. Ein sicherer Wert. Man muss nicht den ehrwürdigen Paul Bocuse vor Augen haben, wenn man wie Betty Bossi kochen kann. Jeder gute Koch begann übrigens mal klein. Wie sagt man so schön "es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen". Aber man muss auch sagen, dass viele Restaurants froh wären, sie hätten eine Betty Bossi.»


Deine Empfehlung, wenn ich kein Betty-Bossi-Abo habe?

«Betty Bossi stellt im Rahmen der Corona-Krise alle Kochbücher online kostenlos zugänglich. Ohne Betty Bossi? Da empfehle ich zum Start Spaghetti mit Olivenöl und Parmesan. Das ist gelingsicher und fast immer gut.»

«Die Fantasie und die Kreativität lösen viele durch geringe Budgets bedingte Problemstellungen. Das teuerste Essen muss nicht das beste Essen sein.»

- Urban Schiess





Das ist halb Convenience. Wasser aufkochen, salzen, Teigwaren rein, Wasser ableeren, Öl und Parmesan drüber. Das ist doch nicht Kochen?? Nein, jetzt im Ernst, was soll man für den Küchenplausch und somit für einen längeren Aufenthalt in der Küche einkaufen?

«Gute Produkte. Möglichst Produkte, mit denen ich gut arbeiten kann, mit denen ich etwas zu tun habe. Die mir auch etwas abverlangen. Wenn ich mich mit dem Produkt auseinandersetzen muss, tut mir das sicherlich gut. Ausserdem kann man sich in der Küche gut über die Produkte unterhalten. Wie wachsen sie eigentlich, wie werden sie geerntet, wie muss die Logistik funktionieren, dass ich diese Produkte so frisch verarbeiten kann? Der Monat März ist hier etwas undankbar, da es nicht die Fülle an Gemüse und Früchten gibt und einiges schon wieder Saisonschluss hat. Man kann aber immer noch Karotten, Pastinaken und Petersilienwurz kaufen. Auch Cima di Rapa aus Apulien. Aber klar, die Vielfalt beim Gemüse kommt erst.»


Das ist ja immer auch eine Frage des Haushaltsbudgets und dieses dürfte aktuell bei vielen Menschen stärker belastet sein als üblich?

«Die Fantasie und die Kreativität lösen viele durch geringe Budgets bedingte Problemstellungen. Das teuerste Essen muss nicht das beste Essen sein. Das haben wir ja beide schon zur Genüge erlebt, Silvan. Es gibt heute in jedem Laden sehr gute alltägliche Produkte, etwa Mozzarella oder Pelati, Zwiebeln, Datteln und vieles mehr. Daraus lassen sich mit Sicherheit hervorragende Gerichte zaubern. Das Thema ist sich jetzt, da wir Zeit haben, mit den Produkten auseinanderzusetzen. Es lohnt sich gerade jetzt, beispielsweise einen Käse von einem Käser zu entdecken - der muss nicht mal besser sein als jener, den ich im Supermarkt kaufe, aber ich lerne den Käser kennen. Das Gericht gewinnt mit Produkten, deren Geschichten ich kenne, an Emotionen und es wird dadurch für alle, insbesondere aber für denjenigen, der es kocht, besser.»




«In der Not backt man Brot.»

- Urban Schiess







Du hast recht, Urban. Dass gutes Essen nicht teuer sein muss, stimmt. Jedes Mal, wenn ich frisches Sauerteigbrot anschneide, es mit reichlich Olivenöl beträufle, etwas Fleur de Sel darüber streue und dann mit geschlossenen Augen und mit reichlich Muse in diese getränkte Brotscheibe reinbeisse, denke ich mir, dass es sich im Himmel genau so anfühlen muss. Kulinarisch gesehen könnte ich praktisch davon leben. Brot scheint diese Tage einen ganz besonderen Stellenwert zu haben - die Mehle und Hefen waren fast überall ausverkauft, erst langsam aber sicher entspannt sich das und füllen sich die Regale wieder.

«Interessant ist, dass sich das, was du sagst, mittlerweile belegen lässt. Einer Studie von Nielsen zufolge stiegen die Mehlverkäufe im Schweizer Detailhandel in den Kalenderwochen sechs bis neun nämlich um stolze 37 Prozent im Vergleich zur Vorjahresperiode. In der Not backt man Brot. Wie gesagt, wir kehren zurück zu den Wurzeln. Mehl, Salz, Hefe, Butter und in anderen Ländern das Olivenöl haben zurzeit einen höheren Wert als Kaviar, Austern, Hummer & Co. Alles kehrt in den sicheren Hafen zurück. Brot ist wieder Luxus. Das Bäckerhandwerk wird wieder geschätzt.»



Manuel Santana aus Luzern startet heute mit seiner Online-Community den Versuch, gemeinsam - jedoch räumlich getrennt - Sauerteigbrot zu machen. Das Experiment soll mehrere Tage, und sogar die deutschen Food-Autoren Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall machen mit. Wirst du da auch mitmachen?

«Ein cooles Experiment von Manuel. Es zeigt wunderbar, wie wir bereits jetzt von der Corona-Krise lernen können. Handwerk ist wieder gefragt, das gemeinsame Tun steht im Vordergrund. Ich mache bei diesem Versuch gerne mit, habe dazu aber eine Bedingung.»


Die wäre?

«Du machst auch mit.»


Abgemacht.

«Abgemacht.»


Dann, nichts wie los. Und, Urban?

«Ja?»


Danke fürs Gespräch.




Weiterführende Links:

http://www.kochkuenste.ch/urban-schiess/

https://www.evoo.expert/urban-schiess-kollektion


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