In der Schweizer Olivenölagenda hat die alljährlich im April stattfindende Preisverleihung des Olive Oil Award Zurich ihren festen Platz. Der von der ZHAW unter der Leitung von Annette Bongartz organisierte Zürcher Olivenölwettbewerb schaut heuer allerdings auf eine ungewöhnliche Ausgabe zurück. COVID-19 verunmöglichte nämlich nicht nur eine offizielle Preisverleihung im Schloss Grüental hoch über dem Zürichsee, sondern ebenso eine der Resultatveröffentlichung vorhergehende adäquate Prüfung der eingereichten Olivenölmuster.
Eine Kritik von Silvan Brun
100 Prozent aller angestellten Olivenölproben sollen der höchsten Qualitätskategorie Extra Vergine angehören, so das Fazit des diesjährigen Olive Oil Award Zurich. 109 von 109 angestellten Olivenölen wurde eine Sensorik ohne Fehl und Tadel attestiert. Das ist nicht erfreulich, sondern in erster Linie erstaunlich. Klar, Produzenten, Händler und Abfüller schicken in aller Regel solche Produkte zu Wettbewerben, von welchen sie denken, dass diese gut abschneiden würden. Auch bei anderen Food-Wettbewerben zeigen sich ähnliche Muster. So ist es beispielsweise nicht verwunderlich, dass viele bei Wettbewerben ausgezeichnete Lebensmittel später im Verkauf gar nicht erst erhältlich sind. Zwar tragen einige Produkte desselben Herstellers das gleiche Etikett wie das Gewinnerprodukt, loben sich oftmals gar mit einem Aufkleber, der die Konsumenten auf den Wettbewerbserfolg hinweist, und trotzdem, drin in der Verpackung ist meistens etwas ganz anderes. Ein völlig anderes Produkt. Minderwertiger in der Qualität, höher in der Verfügbarkeit. Insbesondere beim Lebensmittel Olivenöl nimmt diese Praktik hässliche Auswüchse an. Eine Betrügerei mit System, und kaum einer schaut hin.
Bei einigen mir bekannten Olivenölproduzenten geht das sogar soweit, dass diese für ein und dasselbe Etikett vorsätzlich zwei unterschiedliche Produkte produzieren. Eines in einer Kleinstmenge, wovon sie munter Muster an die verschiedensten Wettbewerbe einsenden und nicht selten auch dafür ausgezeichnet werden, und ein anderes in viel grösseren Mengen, das sie dann mit hübschen Siegessymbolen geschmückt in den Verkauf bringen. Wenn jemals ein von Ihnen gekauftes "prämiertes" Olivenöl fehlerhaft gewesen sein sollte, dann wissen Sie jetzt warum. Die abgedruckten Resultate eines Olivenölwettbewerbs sollten deshalb in aller Regel mit besonderer Vorsicht gelesen werden.
Das Coronavirus zwingt Panels zu ungewöhnlichen Prüfmethoden
Mit dem Lockdown fiel für die Olivenölwettewerbe die Guillotine. Gruppenansammlungen waren vielerorts nicht mehr erlaubt. In Italien und Spanien durften zudem nur noch jene Betriebe arbeiten, die für die Sicherstellung der Grundversorgung unabdingbar waren. Olivenölwettbewerbe zählten verständlicherweise nicht dazu. Auch konnte innerhalb der Panels der geforderte Sicherheitsabstand zwischen den Prüfern nicht eingehalten werden. Die Wettbewerbsorganisatoren standen also plötzlich vor einer ökonomisch nicht ganz so trivialen Frage: Den Wettbewerb absagen und den Anstellern die teilweise doch recht hohen Gebühren zurückerstatten oder den Wettbewerb unter einseitig geänderten Vertragsbedingungen weiterführen, indem man die Öle zu Hause bei den einzelnen Prüfern verkosten lässt?
«Paneltests können ein äusserst wirksames Instrument darstellen, wenn es darum geht, Konsumenten zu schützen.»
- Silvan Brun, evoo.expert
Nicht wenige Organisatoren haben sich für die zweite Option entschieden. Sie liessen die angestellten Olivenöle in den privaten Habitaten der jeweiligen Panelmitglieder verkosten. Unter unkontrollierten und unkontrollierbaren Bedingungen. Fernab von einem akkreditierten standardisierten Sensoriklabor. Das Panel verkam so zur einfachen Prüfergruppe, die sich unter diesen Voraussetzungen auch gar nicht mehr hätte Panel nennen dürfen. Klar, sofern die Vertragsbedingungen zwischen Veranstalter und Einsender es so vorsehen, können Olivenöle natürlich in einem von der Europäischen Union standardisierten Prüfmethodik abweichenden Testprozedere sensorisch analysiert werden, schliesslich muss es sich bei Olivenölwettbewerben zur Ermittlung der vermeintlich besten eingesendeten Olivenöle nicht um den vom Gesetzgeber vorgesehenen Paneltest handeln. Allerdings, und das ist der wesentliche Punkt meiner Kritik, ist es dann fraglich, wie belastbar die in "Freestyle-Manier" ermittelten Prüfergebnisse tatsächlich sein können? Immerhin schmücken sich viele Olivenöle mit den bei den Wettbewerben ergatterten Preisen - unabhängig davon, ob die Olivenöle in einem regelkonformen Panel oder durch eine gewöhnliche Prüfergruppe und ohne genormte technische Hilfsmittel analysiert wurden.
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Der Paneltest ist, wenn er korrekt angewendet wird, was voraussetzt, dass sowohl die Panelleiter als auch die Panelmitglieder ihre Aufgaben bestens verstehen, ein verlässliches Instrument, um bei nativen Olivenölen die Qualität bestimmen zu können. Wie gut ein Olivenöl nämlich wirklich ist, lässt sich mit einem korrekten Paneltest um ein Vielfaches besser feststellen als mit einer chemischen Analyse. Paneltests können demnach ein äusserst wirksames Instrument darstellen, wenn es darum geht, Konsumenten vor minderwertiger Olivenölqualität zu schützen. Und das ist auch dringen notwendig. Die von IOF - International Olive Foundation durchgeführte Studie zur Olivenölqualität im Schweizer Detailhandel im Jahr 2019 zeigt dies eindrücklich auf. Von 178 chemisch analysierten Olivenölen hielten zwar 92.7 % die für die Qualitätsbezeichnung "Extra Vergine" vorgegebenen chemisch-physiologischen Anforderungen ein, während andererseits von 183 mittels Paneltest sensorisch untersuchten Olivenölen (wobei in dieser Prüfgruppe jene 178 Olivenöle, die chemisch analysiert wurden, ebenso enthalten waren) lediglich 22 % die Anforderungen an die sensorische Leistungsfähigkeit eines Extra Vergine Olivenöls erfüllen konnten. Das IOF-Olivenölpanel stellte bei einer Vielzahl von Ölen Mängel fest, die mit der herkömmlichen chemischen Analyse nicht hatten detektiert werden können.
Hohe Einnahmen beim Olive Oil Award Zurich
Olivenölwettbewerbe beschränken sich in der Regel auf die sensorische Beurteilung der angestellten Olivenöle, was mit den relativ hohen Kosten der offiziellen chemischen Analyse und dem damit verbundenen logistischen Aufwand zu begründen ist. Die Verkoster oder Panelmitglieder arbeiten ehrenamtlich und werden im besten Fall für die Kosten der Anreise und der Verpflegung entschädigt. Oftmals aber nicht mal das. Dem gegenüber stehen teilweise exorbitante Einnahmen, welche die Organisatoren dank den Öleinsendungen durch die Produzenten, Abfüller und Händler von Olivenölen verbuchen. Hinzu kommen möglicherweise weitere Zuschüsse von Branchenverbänden, Konsortion und agrar-politischen Organisation. Um bei der jüngsten Ausgabe des Olive Oil Award Zurich mitmachen zu können, mussten Ansteller für ein Olivenöl 600 Franken bezahlen. Für zwei Öle 900 Franken. Für drei 1'200. Für jedes weitere Öl jeweils weitere 300 Franken. 110 Olivenöle nahmen dieses Jahr am Zürcher Wettbewerb teil. 101 Olivenöle finden sich auf der von der ZHAW herausgegebenen "Liste aller Öle OOA2020". Aufgeteilt nach Ansteller. Der Migros-Genossenschafts-Bund stellte demnach vier Öle an, ebenso Almazaras de la Subbética aus Córdoba. Monini aus Umbrien gar deren fünf. Finca la Torre aus Málaga oder Di Bennardo aus Zürich je eines. Rechnet man die Teilnahmegebühren gemäss Reglement des Olive Oil Award Zurich 2020 zusammen, ergibt das einen Betrag von 48'000 Franken. Macht im Durchschnitt also rund 475 Franken pro Öl. Nicht schlecht!
«Der Olive Oil Award hat zum Ziel, das Vertrauen von Konsumentinnen und Konsumenten in das Produkt «Natives Olivenöl Extra» zu stärken und die Transparenz auf dem Olivenölmarkt zu fördern. Das Projekt bietet dabei einen umfassenden Überblick über die Qualität des aktuellen Olivenölangebotes auf dem Schweizerischen sowie dem EU-Markt.»
- ZHAW, Olive Oil Award Zurich
50'000 Franken Teilnahmegebühren - was man im Gegenzug erwarten darf
Das Reglement des Olive Oil Award Zurich gibt darüber genaue Auskunft. Die Wettbewerbsteilnehmer haben gemäss Art. 8 des Reglements Anrecht darauf, dass die vom Panel ermittelten Ergebnisse in der Tages- und Fachpresse sowie im Internet unter www.oliveoilaward.ch publiziert werden. Doch bevor die Resultate publiziert werden, ist den Teilnehmern eine dreistufige Expertenprüfung der von ihnen angestellten Olivenöle durch das Schweizer Olivenöl Panel gewiss. Dieses dreistufige Evaluationsverfahren gliedert sich erstens in eine von drei Verkostern des Schweizer Olivenöl Panels vorgenommene Vordegustation der Öle, bei welcher die Degustationsreihenfolge für die Paneltests I und II festgelegt wird; zweitens in den ersten Paneltest, bei welchem mindestens acht Prüfer des Schweizer Olivenöl Panels die angestellten Olivenöle nach Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 klassifizieren, eine Aromenbeschreibung sowie eine Harmoniebewertung vornehmen und darüber hinaus prämierungswürdige Olivenöle für den Paneltest II auswählen; drittens in den zweiten Paneltest, bei welchem ebenfalls mindestens acht Prüfer des Schweizer Olivenöl Panels die prämierungswürdigen Olivenöle aus dem Paneltest I ein zweites Mal verkosten sowie daraus die Gewinneröle für die Kategorien Gold, Silver, Bronze und Sonderpreise identifizieren.
Mittels zweifelhaftem NIR-Verfahren, das von Dr. rer. nat. Christian Gertz durchgeführt wird und bislang den Beweis schuldig geblieben ist, dass es verlässliche Resultate liefern kann (aus anzunehmenden Daten werden Ergebnisse interpretiert, die das System eigentlich gar nicht liefern kann), werden die angestellten Olivenöle zusätzlich auf einige wenige chemische Parameter untersucht. Neben der sonst üblichen Preisverleihung und der individuellen Information an die Teilnehmer, die auch einen ausführlichen Prüfbericht enthält, haben die Einsender der Öle ebenso Anrecht auf eine sogenannte Konsumentenprüfung, bei welcher 60 bis 80 Meinungen zu jedem Olivenöl abgebildet werden können und wonach das beliebteste und attraktivste Olivenöl ausgezeichnet wird. Alles in allem stellt dies ein doch recht solides Massnahmenpaket dar, das die hohen Teilnahmegebühren zu rechtfertigen scheint. Der Ansteller kriegt fürs Geld ordentlich was geboten.
Was die Organisatoren des Olive Oil Award Zurich 2020 allerdings ebenso wenig wie alle anderen wissen konnten, war, dass ein 160 nm kleines Virus im Frühjahr 2020 praktisch einen Drittel der Weltbevölkerung infolge von grossflächigen Lockdowns quasi in ihre eigenen Häuser und Wohnungen sperren und die Wirtschaft vor einer historischen Entschleunigung stehen würde. Praktisch nichts geht mehr. Die Regierungen verordnen drastische Viruseindämmungsmassnahmen. Hygiene, Abstand, Quarantäne und Isolation sind die Schlagwörter dieses Frühlings. Auch der Olive Oil Award Zurich bleibt von den bundesrätlich verordneten Massnahmen nicht verschont. Menschenansammlungen von mehr als fünf Personen sind in der Schweiz seit dem 16. März 2020 verboten. Es gilt ein Mindestabstand von zwei Metern zu nicht im selben Haushalt lebenden Menschen. Die Panelarbeit ist in Wädenswil somit nicht mehr möglich. Acht bis zwölf Verkoster plus Prüfungsleiter für Stunden im selben Raum, dabei rege schlürfen und husten, was bei Olivenölprüfungen üblich ist, das funktioniert nicht mehr. Die den Wettbewerbsteilnehmern vertraglich zugesicherte Leistung konnte nicht mehr erbracht werden und dem Olive Oil Award Zurich drohte ein massiver Umsatzverlust, bedingt durch die mögliche Rückzahlung der Teilnahmegebühren.
Die Frage der Wissenschaftlichkeit: Wenn die Küche zum ISO- und SAS-akkreditierten Sensoriklabor wird
Schadensbegrenzung fand der Zurich Olive Oil Award in der Massnahme, die Olivenölprüfungen dezentral, an den jeweiligen Standorten der einzelnen Prüfer fortzusetzen. Die Panelleiterin und Organisatorin des Olive Oil Award Zurich, Annette Bongartz, schreibt auf meine Anfrage, dass ein Aussetzen und somit eine Rückerstattung der Prüfgebühren an die Teilnehmer "tatsächlich zu keiner Zeit" eine Option gewesen sei. In wie fern die Teilnehmer über diese wesentliche Änderung des Prüfprozederes in Kenntnis gesetzt wurden, ist zumindest aus der offiziellen Kommunikation nicht ersichtlich. Die Organisatoren schreiben auf ihrer Webseite lediglich: «[..] Die erste Evaluation, die schon Ende Februar / Anfangs März 2020 durchgeführt wurde, konnte noch im üblichen Rahmen, d.h. «in situ» vor Ort im Sensoriklabor der ZHAW, stattfinden. Die zweite Evaluation wurde - nach dem «Lockdown» der ZHAW-Labore - dann «virtuell» durchgeführt. Dazu wurden die zu prüfenden Olivenöle per Paketpost an die Mitglieder des Panels gesendet. [..]» Damit die Verkoster mit den Olivenölproben bedient werden konnten, musste die Panelleitung die Originalproben entsprechend öffnen, teilen und in ein fremdes Behältnis umfüllen, welches sie im Anschluss mit der Paketpost an die Verkoster spedieren konnte. An den unterschiedlichen Destinationen quer übers Land verteilt angekommen mussten die Prüfer die Proben sensorisch analysieren. Alleine. Möglicherweise taten sie es aber auch zu zweit oder zu dritt. Wahrscheinlich aber alle in unterschiedlicher Umgebung. Jemand verkostete die Proben womöglich im Wohnzimmer. Ein anderer möglicherweise im Arbeitszimmer. Und wieder ein anderer vermutlich am Küchentisch oder vielleicht im Kellerraum. Möglicherweise verkosteten die Prüfer sogar zu unterschiedlichen Tageszeiten. Vielleicht in unterschiedlichen physischen und mentalen Zuständen. Und dennoch, die "Heimarbeitsplätze", so die ZHAW auf ihrer Webseite, seien in die Akkreditierung 17025 des sensorischen Prüflabors der ZHAW integriert. Meine Küche ein ISO-akkreditiertes Sensoriklabor? Das kann und darf nicht der Anspruch der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften sein.
Eine eigenwillige Prüfmethodik
Die Leiterin des Schweizer Olivenöl Panels, Annette Bongartz, stützt sich auf die Akkreditierungen durch ISO und SAS und glaubt, damit die Wissenschaftlichkeit ihrer Olive Oil Award Olivenölprüfungen rechtfertigen zu können. Auf meine Frage, ob die Praktik des Zu-Hause-Prüfens mit ihrem Qualitätsanspruch der Wissenschaftlichkeit zu vereinbaren sei, schreibt sie mir: «Wir arbeiten immer als Panel und wie oben beschrieben weisen wir die Validität der Ergebnisse aus Probenversendungen schon seit Jahren gegenüber unserer Akkreditierungsstelle erfolgreich nach. Bei diesem Vorgehen handelt es sich nicht um eine kurzfristige Neuausrichtung der Art und Weise in unserem Panel zu arbeiten, sondern um ein langjährig etabliertes Verfahren innerhalb unserer akkreditierten Prüfstelle.» Diese Heimprüfplätze, so Bongartz weiter, seien im Übrigen von der Schweizerischen Akkreditierungsstelle SAS auditiert.
Meine Frage, wie das doch sehr eigenwillige Prüfvorgehen mit dem wissenschaftlichen Anspruch der ZHAW zu vereinbaren sei, bleibt im Kern unbeantwortet. Oder, um die Problematik weiter zu verdeutlichen: Wie gewährleistet der Olive Oil Award Zurich etwa eine konstante Ambienttemperatur der Proben während deren Versand via Post? Gemäss dem Internationalen Oliven Rat (COI) müssen die Aufzeichnungen über die kontrollierte Temperatur der Proben stets lückenlos aufgezeichnet werden können. Können das die Organisatoren des Olive Oil Award Zurich? Oder, können sie ihre Prüfer, während diese die sensorische Analyse an ihren jeweiligen Heimprüfplätzen, fernab vom eigentlichen Wädenswiler Sensoriklabor, verrichten, physisch beaufsichtigen? Was ist mit den gemäss COI-Reglement vorgesehenen technischen Einrichtungen? Sind sämtliche Heimprüfplätze mit Verkostungsgläsern und Heizvorrichtungen nach Norm COI/T.20/Doc. No 5/Rev. 1/2007 ausgerüstet? Immerhin sind solche Heizvorrichtigungen nicht günstig, kosten sie in der 4er Ausführung doch rund 400 Euro. Und, wer mit offiziellen Verkostungsgläsern arbeitet, weiss auch, wie diffizil deren Reinigung ist. Eine Spülung mit destiliertem Wasser ist vom COI eigentlich vorgeschrieben. Und es ist kaum anzunehmen, hätten denn alle Heimprüfer solche genormten Verkostungsgläser, dass jeder Haushalt über dieselbe Spülmaschine und dasselbe Spülmittel verfügen würde. Abtrocknen mit einem frischen und wohlduftenden Küchentuch liegt nicht drin. Nicht vorstellbar ist zumindest der Umstand, dass die gebrauchten öligen Gläser von den Heimprüfern nach jeder Durchführung zur Reinigung an den eigentlichen Sitz des Sensoriklabors gebracht werden - insbesondere jetzt, zu Zeiten von Corona, nicht.
Es stellen sich aber noch viele weitere Fragen. Etwa, wie es mit den Umgebungsbedingungen bei den Heimprüfplätzen aussieht? Gibt es da farbneutrale Wände, geruchsfreie Oberflächen, gutes Licht, eine Raumbelüftung? Ist man dort frei von Ablenkungen? Kann ich als Organisation eines Wettbewerbs, der mit Unabhängigkeit, Neutralität und Professionalität für seine Kredibilität wirbt, all diese essenziellen Voraussetzungen und Anforderungen garantieren?
«Man darf nicht alles wissen.»
- Horaz, römischer Satiriker
Wollte ich Mitglied des Prüferteams des Olive Oil Awards Zurich werden, müsste ich glatt umziehen. Ich, für meinen Teil, habe keinen solchen Raum bei mir zu Hause, der diesen zugegeben sehr hohen Anforderungen gerecht werden könnte. Die Panelmitglieder des Schweizer Olivenöl Panels möglicherweise aber schon. Mit Frau Bongartz' erster Antwort bin ich unzufrieden und konfrontiere sie deshalb mit den obigen für mich ganz elementaren Fragen und fordere sie angesichts des sich mir bislang ergebenden Sachverhalts auch auf, einzugestehen, dass das Prüfprozedere des Olive Oil Award Zurich 2020 nicht nach der COI-Richtlinie COI/T.28/Doc. No 1/Rev. 5/2019 stattgefunden haben könne. Bongartz schreibt daraufhin: «Wir müssen hier überhaupt nichts eingestehen. Die Heimprüfplätze unserer Prüfer sind innerhalb unserer akkreditierten Prüfstelle definiert und werden regelmässig überprüft. Die Vorgaben sind klar und entsprechend umgesetzt. Sie müssen sich da keinerlei «Sorgen» machen … - und auch die Leistung, die wir erbringen, ist gegenüber den finanziellen Unkosten unserer Teilnehmenden absolut angemessen.» Integer und seriös sei die Art und Weise, wie sie vorgegangen seien. Die Datenqualität sei validiert, so Bongartz in ihrer Replik auf meine weitere Insistenz.
Sie verpasst es, die Karten auf den Tisch zu legen, einzugestehen, dass das Prüfverfahren am diesjährigen Olive Oil Award Zurich alles andere als regelkonform war. «Man darf nicht alles wissen», pflegte der römische Satiriker Horaz zu sagen. Natürlich können Vorgaben klar und von den Heimprüfern entsprechend umgesetzt sein. Aber handelt es sich dabei doch nicht um jene Vorgaben, die das COI macht, um sensorische Analysen von Olivenölen in einem standardisierten wissenschaftlichen Rahmen durchführen zu können, sondern um willkürliche Anleitungen des Schweizer Olivenöl Panels der ZHAW. Wären nämlich alle Heimprüfer mit den entsprechenden technischen Einrichtungen ausgerüstet, würde die Panelleiterin dies doch gerne bestätigen, um Zweifel ausräumen zu können.
Die Resultate des Olive Oil Award 2020 sollen ein Abbild des Schweizer Marktes sein
«Der Olive Oil Award hat zum Ziel, das Vertrauen von Konsumentinnen und Konsumenten in das Produkt «Natives Olivenöl Extra» zu stärken und die Transparenz auf dem Olivenölmarkt zu fördern. Das Projekt bietet dabei einen umfassenden Überblick über die Qualität des aktuellen Olivenölangebotes auf dem Schweizerischen sowie dem EU-Markt.», schreibt der Olive Oil Award Zurich auf seiner Website. Demnach wären alle Diskussionen zur Olivenölqualität im Schweizer Detailhandel hinfällig, schliesslich schnitten von 109 zum Olive Oil Award Zurich eingesandten Ölen 109 mit dem Prädikat "Extra Vergine" ab. Eine Quote von 100 %. Allerdings steht dieser Zahl eine andere gegenüber. Eine aus einer eigenfinanzierten unabhängigen Studie. Die Zahl 21. 21 % von 183 komplett nach der aktuellsten Fassung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 geprüften Olivenölen erfüllen in der umfassenden Studie von IOF - International Olive Foundation die Anforderungen an "Extra Vergine". Knapp ein Viertel der Proben schnitt als Lampantöl ab, etwas über die Hälfte konnte der zweiten Güteklasse "Vergine" zugeordnet werden. Aber, es gibt noch einen weiteren wesentlichen Unterschied zur Arbeit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Während die ZHAW für die Austragung des Olive Oil Award 2020 Olivenöle von Olivenölproduzenten, -abfüllern und -händlern zugstellt bekommen hat und dafür auch noch bezahlt wurde, hatte IOF die Proben bei ihrer Studie mit eigenen Finanzmitteln aus den entsprechenden Verkaufsläden der Händler gekauft.
«Grundsätzlich ist die Erfahrung der letzten Jahre, dass Anmelder nicht unbedingt aus ihrer Sicht bereits «fragwürdige» Produkte zum Wettbewerb anmelden.»
- Annette Bongartz, Panelleiterin Olive Oil Award Zurich
Migros und Coop dürften über die frohe Kunde aus dem Schloss Grüental zu Wädenswil erleichtert sein. Ihre Öle haben beim Olive Oil Award Zurich allesamt mit "Extra Vergine" abgeschlossen. Und sieben Produkte wurden gar mit Gold, Silber oder Bronze prämiert. Das Image ist rehabilitiert, nachdem die von den beiden Grossverteilern geführten Olivenöle in der Studie von IOF unter dem Strich nicht sonderlich gut abgeschnitten hatten. Anlässlich der damaligen Resultatepublikation aus der IOF-Studie sagte der Migros-Genossenschafts-Bund gegenüber CH Media, dass die Testergebnisse für Migros nicht nachvollziehbar seien. Die Migros stelle sehr strenge Anforderungen an ihre Extra-Vergine-Olivenöle.
Neue Ernte, neues Glück. Olivenölmarken, die zuletzt bei IOF ungenügend abgeschnitten haben, zeichnet der Olive Oil Award Zurich als Extra Vergine aus. Klar ist, dass man die Einzelresultate einander nur schwer gegenüberstellen kann, da einerseits mit grosser Wahrscheinlichkeit andere Produktionschargen und womöglich gar Olivenöle aus unterschiedlichen Erntekampagnen getestet und andererseits im Rahmen des Olive Oil Award Zurich 2020 nur "frisch" abgefüllte Öle begutachtet wurden. An IOFs Studienfazit, Extra Vergine Olivenöle seien im Schweizer Detailhandel kaum zu finden, dürfte das unter dem Strich aber trotzdem nichts ändern. Annette Bongartz bestätigt das indirekt mit der Beantwortung der Frage, in wie fern ein Risiko bestehen könnte, dass es Einsender geben könnte, welche zwar mit der einen Abfüllung bei Olive Oil Award Zurich erfolgreich abschneiden, jedoch eine andere Abfüllung - womöglich von minderer Qualität - in den Verkauf zu den Lebensmitteleinzelhändlern schicken: «Grundsätzlich ist die Erfahrung der letzten Jahre, dass Anmelder nicht unbedingt aus ihrer Sicht bereits «fragwürdige» Produkte zum Wettbewerb anmelden. Daher war und ist die Quote der «fehlerhaften Öle» nicht nur bei unserem Wettbewerb in der Regel sehr tief. Der jeweils gewonnene Preis ist im Übrigen nur für das eingereichte LOT gültig. Darauf wird in unserer Kommunikation an unsere Teilnehmer explizit hingewiesen. Natürlich besteht das Risiko, dass anschliessend Produkte mit gleichem Label aber anderem LOT mithilfe eines gewonnenen Preises vermarktet werden. Dies wäre ein Zuwiderhandeln unserer Regularien. Eine effektive Kontrolle ist für uns aber kaum möglich.»
Meine daraus schlussgefolgerte Feststellung, dass das Projekt Olive Oil Award Zurich keinen, wie von den Organisatoren behauptet, umfassenden Überblick über die Qualität des aktuellen Olivenölangebotes auf dem Schweizerischen sowie dem EU-Markt biete, streitet Bongartz trotz anders lautender Behauptung auf der Webseite der ZHAW nicht ab. Der Olive Oil Award Zurich erhebe keinen Anspruch auf Repräsentativität, da die Teilnehmer ihre Öle aus freien Stücken einsenden würden. Und weiter: «Das Projekt OOA hat inzwischen eine Laufzeit von fast 18 Jahren und unsere Erkenntnisse bezüglich der Qualität von Olivenöl auf dem Schweizer Markt - und darüber hinaus - stammen aus diesem Zeitraum. Der Prozess der Qualitätsentwicklung ist keiner der "einfach so" veröffentlicht werden kann und ist schon gar nicht auf ein einzelnes Jahr herunterzubrechen - es ist ein Prozess über Jahre. Dazu stehen wir im Austausch mit unseren Teilnehmern (Produzenten, Händlern, etc.) und liefern diesen entsprechend fundierte Informationen zu Ihren Ölen. Dies erfolgt im Übrigen nicht nur im Rahmen des Wettbewerbs, sondern auch regelmässig im Rahmen unserer Dienstleistungen, unabhängig vom OOA.» Daneben biete der Wettbewerb den Konsumenten eine transparente Darstellung der Verschiedenartigkeit der sensorischen Qualitäten von Olivenöl, so Bongartz.
Wie können sich Konsumenten aber sicher sein, dass das, was sie aufgrund der Resultatepublikation beispielsweise bei Migros, Coop oder einem Onlinehändler kaufen, tatsächlich dem Beworbenen entspricht? Kontrollen, ob sich Produzenten bei der Vermarktung ihrer Öle an die Regularien des Olive Oil Award Zurich halten, sind für die Wädenswiler Organisation tatsächlich kaum möglich und es wäre im Übrigen auch absurd, diese Forderung an sie zu stellen. Man darf hier an die Eigenverantwortung der Teilnehmer appellieren. Jedoch wäre es im Sinne einer ehrlichen und transparenten Kommunikation zwingend, bei der Publikation der Wettbewerbsresultate unter die abgebildeten Teilnehmer- und Gewinner-Olivenöle das entsprechende Lot und Mindesthaltbarkeitsdatum zu notieren. Im Übrigen gilt es, dazu noch anzumerken, dass im Reglement zum Olive Oil Award Zurich 2020 nichts darüber zu lesen ist, in welchem Umfang die Ansteller ihre Olivenöle nach der Resultatepublikation resp. der Preisvergabe in Bezug auf die Nutzung der Wort-Bild-Marken des Olive Oil Award Zurich bewerben und vermarkten dürfen. Auf meine erneute Anfrage, wo ich diese von Frau Bongartz erwähnte Kommunikation, welche diese Problematik mit der Vermarktung regeln sollte, finden könne, geht die Panelleiterin nicht ein. Ist es falsch, daraus zu schliessen, dass es dieses propagierte Schriftstück gar nicht erst gibt, und die ausgezeichneten Unternehmen infolgedessen die Auszeichnungen auf beliebige Abfüllungen kleben können, ohne dabei Unrechtes zu tun?
«Frei nach Hölderlin "mit Unerbittlichkeit vollbringt die Not an einem grossen Tage, was kaum Jahrhunderten gelingt" setzt sich die Leiterin des Schweizer Olivenöl Panels über die geltenden Gesetze hinweg und führt innerhalb der ersten Güteklasse nativen Olivenöls just eine Unterkategorie für Öle "fragwürdiger Qualitäten" ein.»
- Silvan Brun, evoo.expert
109 Wettbewerbsöle. 109 Kaufempfehlungen?
Ein natives Olivenöl extra ist per gesetzlicher Definition der ersten Güteklasse sprich der höchsten Qualitätsstufe angehörend und kann somit als sehr gutes Olivenöl bezeichnet werden, auch wenn der Gesetzgeber Letzeres nicht in diesem Wortlaut schreibt. Ein natives Olivenöl extra erfüllt die für diese Güteklasse relevanten chemisch-physiologischen Anforderungen und weist darüber hinaus keinerlei sensorische Fehler auf, ist mindestens etwas fruchtig und im Idealfall gar scharf und je nach Olivensorte auch bitter. Innerhalb dieser ersten Güteklasse gibt es natürlich qualitative Unterschiede. Es gibt mitunter qualitativ herausragende Produkte. Aber es gibt innerhalb dieser Güteklasse keine qualitativ minderwertigen Produkte. Sie sind mindestens immer sehr gut. Gute Produkte dürfen immerhin noch die Bezeichnung "natives Olivenöl" (ohne extra) tragen und gehören somit der zweiten Güteklasse an. Solche Olivenöle sind verkehrsfähig. In einigen Ländern ist diese zweite Güteklasse sogar bestens etabliert, etwa in Spanien. Es kann bekanntlich nicht alles immer von bester Qualität sein, das wissen wir nur allzu gut. Sonst hätte Coop Genossenschaft längst das ganze Sortiment von der Ananas bis zum Ziegenkäse auf "Fine Food" umstellen müssen. Tat sie bislang aber nicht.
Der Olive Oil Award Zurich bewertete alle eingesendeten Olivenöle als "Extra Vergine", also quasi als "Fine Food" Produkte. Eine Kaufempfehlung für alle 109 Wettbewerbsöle will Annette Bongartz aber dennoch nicht abgeben. «Eine Kaufempfehlung hängt nicht ausschliesslich von unserer Bewertung ab, sondern insbesondere auch von der Erwartungshaltung und den Bedürfnissen der Konsumenten.», schreibt sie. Zwar seien alle Öle als "Extra Vergine" bestätigt worden, eine sehr genaue und aussagekräftige Differenzierung der verschiedenen sensorischen Ausprägungen und somit auch der Qualität erfolge aber über die Harmoniebewertung. «Es sind daher auch Öle dabei, welche mit einer Harmonie von unter 5.0 eine durchaus sehr geringe, um nicht zu sagen «fragwürdige», Qualität aufweisen.», so Panelleiterin Bongartz weiter.
Native Olivenöle extra mit einer Harmoniebewertung von 5.0 oder weniger Punkten können eine fragwürdige Qualität aufweisen? Das möchte ich mir genauer erklären lassen. «Natürlich gibt es qualitative Unterschiede innerhalb der Kategorie "extra nativ". Das wissen wir alle. Das "Deklassieren" ist ein Vorgang, der auf Basis des "Paneltests" (gemäss EU Richtlinie) erfolgt. Ergibt der Paneltest, dass ein Öl "extra nativ" ist, dann muss man das zunächst so akzeptieren. Der Qualitätsindex der "Harmoniebewertung", so wie in unserer Methodik definiert, ist aber eine Möglichkeit, die unterschiedlichen sensorischen Qualitäten von Olivenölen innerhalb der Kategorie "extra nativ" zu differenzieren.», schreibt Annette Bongartz dazu. Es bleibt dabei, es gibt nach Ansicht des Olive Oil Award Zurich native Olivenöle extra mit fragwürdiger Qualität, die man anhand der tieferen Harmoniebewertung ausmachen kann. Frei nach Hölderlin «mit Unerbittlichkeit vollbringt die Not an einem grossen Tage, was kaum Jahrhunderten gelingt» setzt sich die Leiterin des Schweizer Olivenöl Panels über die geltenden Gesetze hinweg und führt innerhalb der ersten Güteklasse nativen Olivenöls just eine Unterkategorie für Öle "fragwürdiger Qualitäten" ein. Wenn vier oder fünf von acht Verkostern beim zu prüfenden Olivenöl einen leichten oder auch schwerwiegenden Defekt feststellen, muss man als Panelleitung doch verstehen, dass mit diesem Testobjekt etwas nicht stimmen kann. Folglich soll es nochmals geprüft werden. Es scheint dann viel eher wahrscheinlich, dass einige Verkoster eine ungenügende Prüfleistung aufweisen, als dass das Prüfobjekt fehlerfrei sprich nativ extra ist. Folglich ist es in meinen Augen eine Unsitte, den Weg des geringsten Widerstands zu gehen und das Öl mit der fragwürdigen Qualität trotz eindeutiger Hinweise aus dem Panel als "Extra Vergine" zu klassifizieren. Aber klar, dieser Weg des geringsten Widerstands ist gerade für Marktteilnehmer, die es nicht so mit der Qualität, dafür mehr mit der Quantität haben, der zu bevorzugende, was schlussendlich immer zulasten des Konsumenten geht. Er bezahlt zu viel Geld für ein ungenügendes Öl. Ein sogenannt natives Olivenöl extra mit "fragwürdiger" Qualität und einem Harmoniewert nach Bonartz et. al von maximal 5.0 Punkten.
«Wenn wir diese Vielfalt aufgeben, nur weil Olivenölwettbewerbe nach harmonischen Ölen verlangen und deswegen mitunter gar grosse Lebensmitteleinzelhandelsketten explizit nach hohen Harmoniewerten fragen, drohen wir, grosse kulturelle und kulinarische Werte zu verlieren.»
- Silvan Brun, evoo.expert
Nach der Definition des Schweizer Olivenöl Panels sind native Olivenöl extra mit einem Harmoniewert von 4.5 bis 5.0 Punkten "gerade eben ok" (siehe Grafik Interpretation / Definition des "Harmoniewerts (Bild: ZHAW)). Die Frage sei berechtigt, was "gerade eben ok" bedeutet? Handelt es sich dabei um ein Olivenöl mit Fruchtigkeit bei gleichzeitiger Abwesenheit von Fehlern, ist das Öl als "Extra Vergine" zu klassifizieren, was per gesetzlicher Definition der ersten Güteklasse entspricht und somit als sehr gutes Olivenöl bezeichnet werden muss. Sein oder nicht sein; das ist hier die Frage (Hamlet von Shakespeare). Extra Vergine oder nicht?
Harmonieparameter muss willkürlich interpretiert werden
Der Harmonieparameter birgt grosses Verzerrungspotenzial. Unter diesem Begriff versorgt Annette Bongartz nicht nur die Balance zwischen den drei vom Gesetzgeber vorgesehen positiven Attributen "Fruchtigkeit", "Bitterkeit" und "Schärfe", sondern insbesondere auch die Reinheit und die Komplexität der Aromatik (was allesamt vom Gesetzgeber nicht erwähnte Attribute sind). Kann man drei an und für sich völlig unterschiedliche Sensorikparameter in einem einzigen Beschreiber (dem Harmonieparameter) zusammenfassen und daraus eine das Olivenöl schlussendlich qualifizierende Aussage treffen? Nein, das ist schlicht nicht möglich (Lesen Sie hier die Monographie zum Harmonieparameter). Für die Prüfer ist das ohnehin eine nicht zu bewältigende Aufgabe. Oder, um es nochmals mit der früher in diesem Blog gelesenen Beschreibung von Dr. Gertz' zweifelhaftem NIR-Verfahren auszudrücken: Aus anzunehmenden Daten werden Ergebnisse interpretiert, die das System (hier Panel) eigentlich gar nicht liefern kann.
(Illustration evoo.expert)
Wenn wir die beiden oben dargestellten Illustrationen betrachten, ist klar, dass es mit dem Beschreiber "Harmonie" nicht möglich ist, die Summe der positiven Attribute quantitativ und qualitativ abzubilden und daraus schlussfolgernd sagen zu können, ob Olivenöl A oder Olivenöl B besser ist. Sie sind wahrscheinlich beide sehr gut. Aufgrund der unterschiedlichen Charakteristik werden sie in der Küche jedoch andere Anwendungsgebiete haben. Trotzdem dürfte der Olive Oil Award Zurich das Olivenöl B mit einer höheren Harmonie bewerten, weshalb dieses folglich besser abschneiden würde und eher eine Chance auf eine Auszeichnung hätte. Das führt zu einer ungünstigen Beeinflussung des Olivenölmarktes. Nicht nur harmonische Öle sollen gefragt sein, sondern in erster Linie authentische, solche, die die Eigenheiten der jeweiligen Sorten wiedergeben, für Terroir und ihre Machart stehen. Wenn wir diese Vielfalt aufgeben, nur weil Olivenölwettbewerbe nach harmonischen Ölen verlangen und deswegen mitunter gar grosse Lebensmitteleinzelhandelsketten explizit nach hohen Harmoniewerten für ihre Olivenöle fragen, drohen wir, grosse kulturelle und kulinarische Werte zu verlieren. Olivenölwettbewerbe vergessen die wichtigste Sache: Sie bewerten mit dem Olivenöl ein Würzmittel. Und dieses sollte nie nur ausserhalb seines Anwendungsbereiches getestet werden, wenn man eine Aussage darüber treffen will, ob dieses Würzmittel ein gutes ist oder nicht. So aber züchten die Olivenölwettbewerbe und insbesondere das Schweizer sowie das Deutsche Olivenöl Panel Einheitsbrei statt Diversität für den unbedarften Konsumenten? Es ist deshalb nicht verkehrt, wenn man das Schweizer Olivenöl Panel auch als eine Art kulinarischer Vormund betrachtet. Dass dürfen wir nicht länger zulassen. Wir müssen dem Konsumenten die Verantwortung übertragen, selber entscheiden zu können, welches Olivenöl er zu welchen Gerichten wählt.
Olivenölpanels sollen in erster Linie sicherstellen, dass diejenigen Öle, die angeboten werden, tatsächlich jener Qualität entsprechen, die auf dem Etikett ausgelobt wird. Das ist das aller Wichtigste. Das ist die Kernaufgabe von Olivenölpanels. Mehr nicht. Den Rest überlassen wir dem Markt und somit den Konsumenten.