Extra Vergine ist nicht gleichzusetzen mit "kaltgepresst"
- Silvan Brun
- 27. Aug.
- 2 Min. Lesezeit
Bedeutet "Extra Vergine" immer auch "kaltgepresst"?
Und anders gefragt:
Ist ein Olivenöl, das kaltgepresst wurde, immer auch "Extra Vergine"?
Nein. Weder noch.
"Extra Vergine" bezeichnet die erste Güteklasse nativer Olivenöle. Insgesamt gibt es drei Güteklassen in dieser Kategorie. "Extra Vergine", "Vergine" und "Lampante". Native Olivenöle werden rein mechanisch gewonnen. Hilfsstoffe – mit Ausnahme von Wasser – dürfen zur Steigerung des Öl-Ausbeute bei der Verarbeitung nicht hinzugegeben werden.
"Kaltpressung" hingegen bedeutet, dass bei der Gewinnung (der Pressung mit hydraulischen Pressen) von Ölen der nativen Kategorie die Temperatur der Oliven, des Breis (beim Mahlen mit Steinen) und des austretenden Öls (aus den Pressmatten) höchstens 27 °C betragen darf.
"Kaltextraktion" meint, dass bei der Gewinnung (der Extraktion) von Ölen der nativen Kategorie die Temperatur der Oliven, des Breis (beim Zerkleinern in einem geschlossenen Brechwerk und beim Kneten resp. Rühren des Breis im Malaxer) und des austretenden Öls (aus der horizontalen Zentrifuge, oft "Dekanter" genannt) höchstens 27 °C betragen darf. In der heutigen Praxis misst man die Temperatur allerdings fast ausschliesslich im Malaxer – was streng genommen nicht ausreichend ist.
Die meisten echten "Extra Vergine" Olivenöle entstehen bei Verarbeitungstemperaturen, die nicht höher liegen als die in der entsprechenden Verordnung spezifizierten 27 °C. Es gibt aber auch "Extra Vergine" Olivenöle, die eine höhere Verarbeitungstemperatur erfahren haben.
Letztere können, sofern sie sensorisch fehlerfrei und chemisch-analytisch in Ordnung sind, sehr wohl als "Extra Vergine" bezeichnet werden. Sie dürfen jedoch nicht mehr als "kaltextrahiert" (oder "kaltgepresst") ausgelobt werden.
Apropos "kaltgepresst": "Kaltgepresste" Olivenöle gibt es ohnehin kaum (mehr), da sich dieser Begriff auf die längst überholte Produktionsmethodik des Auspressens des Olivenbreis bezieht.
Mehr noch: In der Zwischenzeit hat man im Rahmen von Forschungsprojekten in Pilotanlagen sogar umfangreiche Versuche mit einer neuen Herstellungstechnik unternommen, der Ultraschall-Bearbeitung. Bei dieser Technik wird der Olivenbrei nicht mehr im Malaxierbecken gerührt, sondern in geschlossenen Behältnissen mit Ultraschall bespielt, damit sich die Öltröpfchen über Kavitation aus dem Fruchtgewebe lösen und verbinden. Das Ziel sind kürzere Verarbeitungszeiten, höhere Öl- und Biophenolausbeuten.
Und ganz abgesehen davon: mit "kalt" hat die Temperaturgrenze von 27 °C doch sowieso wenig zu tun, oder?
Übrigens: Wer 27 °C warm findet, der darf gerne mal nachforschen, wo das Schweizer Lebensmittelrecht die Temperaturgrenze für kaltgepresste Pflanzenölen zieht. Kleiner Hinweis: Es liegt nahe am Weltrekord für die höchste jemals gemessene Aussen-Temperatur 🥵 (Death Valley, USA).