Oleum fæculentum! Naturtrübes Öl galt schon zu Zeiten des Römischen Reichs als minderwertig.
- Silvan Brun
- 20. Aug.
- 4 Min. Lesezeit
Trübes Olivenöl weckt Emotionen. Für die einen steht es für Ursprünglichkeit, Echtheit und handwerkliche Herstellung – für andere ist es ein Garant für schnellen Verderb. Schon die Römer kannten diese Kategorie unter dem Begriff Oleum fæculentum und hielten sie für minderwertig. Und auch in späteren Jahrhunderten musste man das trübe Öl optisch kaschieren, um es überhaupt verkaufen zu können. Die Geschichte macht klar: "Naturtrüb" klingt heute zwar romantisch, bedeutet aber seit jeher nichts anderes als minderwertig.
In einer industrialisierten Welt klingt "naturtrüb" geradezu nach Ursprünglichkeit, niedrigem Verarbeitungsgrad, Authentizität und Qualität. Man kennt dieses Attribut vor allem im Zusammenhang mit Bier, Apfelsaft und fermentiertem Tee, den man Neudeutsch "Kombucha" nennt. Eine magische Anziehungskraft geht von diesem Begriff aus, wenn er die Charakteristik eines Olivenöls beschreibt. Naturtrübe Olivenöle werden heute als etwas besonders Delikates dargestellt, weshalb sie bei Konsumenten beliebt zu sein scheinen.
In Wahrheit verbirgt sich hinter dem Begriff "naturtrüb" – wahlweise auch "ungefiltert" oder "nicht-filtriert" – jedoch nichts anderes als das, was die Römer schon vor zwei Jahrtausenden als Oleum fæculentum bezeichneten: ein Öl voller Schwebstoffe, das schlecht haltbar, sensorisch fehleranfällig und von geringer Qualität ist.
Lucius Iunius Moderatus Columella, einer der wichtigsten Agrarschriftsteller der Antike und selbst Grundbesitzer in Hispania Baetica, beschreibt im zwölften Buch seiner Schrift De re rustica sehr genau, wie Olivenöl gewonnen und unterschieden wurde. Er schreibt über das "Blumenöl" (oleum flos), das von selbst aus dem Olivenbrei austritt, über das fruchtige Öl aus im Farbwechsel geernteten Oliven (oleum viride) und über minderwertige Produkte wie das säuerlich-vergorene oleum acetinum oder eben das oleum fæculentum. Von letzterem sagt er unmissverständlich:
«Oleum autem faeculentum neque bonum neque diuturnum est, quoniam celeriter corrumpitur.» Ein trübes Öl ist weder gut noch haltbar, da es rasch verdirbt.
Columella hat diesen Bodensatz im Öl also als Ursache für Gestank und kurze Haltbarkeit beschrieben. Ein erheblicher Verderbnisfaktor.
Fäkalien und trübes Öl. Die Ähnlichkeit ist nicht von ungefähr.
Das lateinische Wort faex bedeutet "Bodensatz" oder "das, was sich unten absetzt", wenn man Wein, Most oder Öl stehen lässt. Konkret bezeichnet es den Hefesatz im Wein oder die Fruchtpartikel und Wasserreste im Olivenöl.
Zugleich hatte faex im Lateinischen auch eine übertragene Bedeutung: "Abschaum, Auswurf". In der medizinischen Sprache wurde es auch auf den menschlichen Kot angewendet – das, was im Körper als Abgesetztes ausgeschieden wird. Von hier stammt das französische matières fécales und schliesslich das deutsche Wort "Fäkalien".
Dass wir beim Begriff fæculentum sofort an Kot denken, ist also keine Überinterpretation, sondern in der Sprachgeschichte begründet. Und wer jemals eine Flasche naturtrübes Olivenöl nach einigen Monaten geöffnet hat, wird bestätigen, wie treffend die Assoziation ist: Was im November frisch und "kräftig" wirkt, riecht im Mai im besten Fall nach Jute, in schlimmeren Fällen aber nach Stall oder gar nach Klärschlamm.
Kaufen Sie niemals unfiltrierte Olivenöle
Genau das macht die moderne Vermarktung naturtrüber Olivenöle so problematisch. Produzenten und Händler spielen mit der Sehnsucht nach Authentizität, nach dem vermeintlich "direkt aus der Mühle" stammenden unfiltrierten Öl, das noch alle "natürlichen Bestandteile" enthält und reich an Biophenolen ist. In Wirklichkeit bedeutet ein naturtrübes Öl nichts anderes, als dass das Öl nicht sorgfältig gefiltert wurde und einmal im Ladenregal angekommen kaum mehr konsumfähig ist.
Wird Olivenöl nach der Herstellung nicht in kürzester Zeit gefiltert, bleiben Wasserreste, Fruchtpartikel, Enzyme, Zucker und Dreck zurück, die Mikroorganismen Nahrung bieten und enzymatische Abbauprozesse drastisch beschleunigen. Das Ergebnis ist ein Öl, das schneller als jedes andere verdirbt und hässliche Geruchsnoten entwickelt, die mit den positiven Attributen eines echten Extra Vergine nichts mehr gemein haben. Daher kann die Empfehlung nur lauten: Kaufen Sie niemals unfiltrierte Olivenöle!
Die Römer waren sich dieser Zusammenhänge bewusst und sortierten Oleum fæculentum konsequent aus. Trübes Öl wurde nicht an den Tisch gestellt, sondern in die Lampen gegossen. Dass heute unfiltrierte Öle mit Marketingbegriffen wie "naturtrüb", "authentisch" oder "Novello" als Delikatesse hochstilisiert wird, ist eine Ironie der Geschichte.
In Goldfolie eingewickelte Ölflaschen aus Ligurien
Man muss allerdings gar nicht ins ferne Altertum zurückblicken, um zu verstehen, dass naturtrübes Öl selbst bei unredlichen Händlern des 19. Jahrhundert als mangelhaft galt. In Ligurien, mit seinen vier wichtigen Handelsstädten – La Spezia, Savona, Genua und Imperia – war der Anbau von Oliven aufgrund der steilen terrassierten Hänge seit jeher begrenzt. Ligurien bezog viele Produkte durch den Seehandel – so auch Olivenöl.
Dieses Öl kam auf Segelschiffen in Fässern aus dem Maghreb und aus Spanien in die Region. Beim Abfüllen in die damals verfügbaren Klarglasflaschen zeigte sich jedoch das Problem: Das ungefilterte Öl war braun, trüb und wenig appetitlich – kaum wie ein edles Genussmittel, eher wie eine gülleähnliche Flüssigkeit. Um den Makel zu verbergen, wickelten Händler die Flaschen kurzerhand in braunes Papier. So wurde aus einer optisch wenig einladenden Flüssigkeit ein vermeintlich edles Produkt. Dieser Kunstgriff hat bis heute überlebt: Viele ligurische Öle erscheinen noch immer in Flaschen, die in goldfarbene Folie oder wahlweise in Papier eingewickelt sind.
Diese Tatsachen zeigen, wie wenig Wissen über Olivenöl in den modernen Konsumgesellschaften vorhanden ist.
Die Filtration ist keineswegs ein Makel, sondern ein notwendiger Schritt. Sie nimmt dem Öl nichts von seiner Essenz, sondern bewahrt diese.
Die Lektion aus der Geschichte ist wortwörtlich klar: Gutes Olivenöl ist immer klares Olivenöl.